花樣掛面 營養沒加多少

谷傳玲

掛面食用方便、保質期長，是很多家庭必備的“應急食品”。雞蛋掛面、粗糧掛面、蔬菜掛面……讓人感覺很有營養。但事實真的如此嗎？復旦大學附屬中山醫院營養科主任高鍵和中國農業大學食品科學與營養工程學院教授李再貴為大家揭開這些花樣掛面里的營養真相。

雞蛋掛面里雞蛋很少。記者通過閱讀食品配料表發現，雞蛋掛面里添加的為雞蛋或雞全蛋粉，不過多數產品并沒有標注雞蛋或雞全蛋粉含量。比如，某品牌雞蛋掛面的配料表為：小麥粉、水、食鹽、雞全蛋粉。我國《預包裝食品標簽通則》規定，各種配料應按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列，加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。雞全蛋粉在配料表中排在食鹽后面，通過營養成分表中的數字計算得知，食鹽的添加量小于2克，也就是說，這款雞蛋掛面中雞全蛋粉的含量肯定不超過2%。雖然有的產品標注了含量，但也很低，比如，某品牌雞蛋掛面中雞蛋含量為0.6%，即100克掛面里含有0.6克雞蛋，這與一個雞蛋（50克左右）也相差很遠。專家指出，雞蛋掛面的營養價值并不比普通掛面高很多，其雞蛋含量很低，吃時最好搭配雞蛋、瘦肉等高蛋白食物。

粗糧掛面中粗糧含量參差不齊。記者調查發現，超市里賣得最多的粗糧掛面是蕎麥面，但其蕎麥含量參差不齊，在6%～51%之間。專家表示，純的蕎麥面有利于控制血糖，其B族維生素、鉀鎂鈣等礦物質、可溶性膳食纖維以及類黃酮等保健成分的含量，都要比白面高許多。但是，粗糧掛面的健康功效與粗糧的添加量密切相關，所以首選含量高的產品。如果沒有標注粗糧含量，建議首選配料表中粗糧位置靠前的產品。另外，還可以通過顏色判斷，比如蕎麥掛面選擇顏色深、有較大顆粒麩皮的，因為蕎麥面比小麥面顏色深，麩皮也比小麥面中的粗糙。

蔬菜掛面維生素含量低。綠色的菠菜掛面、橙色的胡蘿卜掛面……這些掛面吸引了不少顧客的目光。商家說這些掛面加了蔬菜汁，富含葉綠素、胡蘿卜素以及多種維生素。但記者發現，蔬菜掛面中蔬菜的含量也很少，多數并沒有標注添加量。事實上，由于葉綠素、胡蘿卜素等都容易見光分解，長時間儲藏之后，它們的顏色會越來越淺，含量越來越低，所以久放之后也是不值得去購買的。另外，蔬菜中的維生素C和B族維生素等不耐熱，在加工和儲存過程中含量也會越來越低。因此，普通掛面和新鮮蔬菜一起煮著吃更營養實惠。

專家提醒，為了讓口感更加筋道及干燥后方便儲存，商家會在掛面加工過程中加入一定量的食鹽。對比不同品牌的掛面后，記者發現每100克掛面的鈉含量多為450～600毫克，一些帶有“筋道”字樣的掛面中，鈉含量更是高達1200毫克。因此，大家買掛面時要注意看營養成分表，盡量選鈉含量低的產品。此外，煮掛面的湯往往含鹽量較高，應盡量少喝。endprint