大小黃魚宴客菜（四）

李興福

紅太陽照大地

此菜即咸黃魚蒸肉餅加雞蛋，是一道很有特色的家常下飯菜，特別適合夏季。

原料：黃魚鲞150克，肥瘦豬肉糜150克，草雞蛋1枚，料酒20毫升，生抽、鮮粉、胡椒粉、蔥、姜各適量。

做法：

1.黃魚鲞用溫水泡軟，刮去魚鱗，洗凈，去頭、尾，修去魚刺，切成3厘米大小的方塊，備用；蔥、姜洗凈，切成細末；

2.豬肉糜中放入料酒、生抽、胡椒粉、蔥、姜末拌勻，加少量清水，將肉糜拌上勁，攤在深圓盆內；

3.黃魚鲞中放點料酒拌一下，鋪在肉醬上，肉醬中間挖一個洞，填入去殼的雞蛋，上籠用旺氣旺火蒸10～15分鐘，取出淋上少許麻油和蔥末即成。

特點：咸鮮香，肉嫩魚香，非常下飯。

小貼士

魚鱗一定要刮干凈；放調料時不要過咸，否則無鮮味；黃魚鲞一定要用溫水泡軟。

糟溜魚片

原料：大黃魚500克（約1～2條），黑木耳適量，荸薺3～4個，香糟鹵25毫升，生油250毫升（實耗油50～60毫升），鮮湯100毫升，雞蛋1枚，干生粉、蔥、姜、蒜、白糖、精鹽、鮮粉各適量。

做法：

1.大黃魚去鱗，沖洗，去頭、尾，用刀從魚背部劈開成兩片，取出內臟，洗凈后去掉龍骨，批去胸部肋骨和魚肚檔；

2.將魚肉放在清水中漂洗干凈，直批成魚片，放碗中，加鹽、鮮粉拌勻，打入一個雞蛋清，調和后加適量生粉上漿，備用；

3.木耳泡軟，洗凈，放入開水鍋內焯熟，撈出，瀝干水分，備用；荸薺煮熟，去皮，每一個切成三片，同木耳放一起；蔥洗凈，切成蔥段；姜去皮，切指甲片；蒜頭切指甲片；

4.用小碗配好調料：糟鹵、鹽、鮮粉、糖、料酒兌汁；

5.炒鍋洗凈，上大火燒熱，放油，滑鍋，將油倒入油盆內，鍋上火燒熱，放油，燒至二三成熱，將魚片一片一片放入炸，見魚片半熟成型，撈出，瀝干油，裝盤；

6.待油鍋燒至四五成熱時，放入炸好的魚片，用勺子推幾下，約半分鐘，撈出，瀝干油；

7.鍋內油倒入油盆，留底油，中火將蔥、姜、蒜片一起下油鍋煸炒，放入荸薺片，倒入配好的調料，將魚片下鍋燒開，勾芡，淋上少許熟油，鍋轉兩轉，將魚片來一個大翻身，盛在木耳上即成。

特點：色澤銀白，味醇香鮮美，咸中帶甜，魚肉滑嫩。

小貼士

炸魚片時油溫要低一點，魚片炸得嫩一點，不可炸黃，仍為白色。

干煎小鮮

原料：小黃魚500克（約5～6條），雞蛋2枚，面粉i00克，泡紅辣椒一只，料酒、麻油、精鹽、鮮粉、胡椒粉、青蒜、蔥、姜、蒜各適量。

做法：

1.將小黃魚洗凈，刮鱗，修去魚身上的刺，用一雙筷子從魚鰓插入肚內，轉兩圈，將筷子拉出，魚鰓和魚腸一起帶出，再從肛門處剪一個口，放在水龍頭下沖洗魚肚，將雜物沖凈，瀝干水分，備用；

2.魚放在盆內，將鹽、鮮粉、胡椒粉抹在魚身上，倒入料酒，放入蔥、姜末，腌5～6分鐘；

3.青蒜、泡紅辣椒洗凈，切成5厘米長的細條，備用；黃魚全身拍上面粉，再在雞蛋液中裹滿蛋液；

4.炒鍋洗凈，上火燒油，放油滑鍋，將油倒入盆內；鍋再熱，倒油100毫升，放入黃魚，用中火煎成兩面金黃，撈出，瀝油，裝盆內；

5.熱鍋內放青蒜絲、泡紅辣椒絲，倒入少許麻油，煸炒兩下，澆在魚身上即成。

特點：金昔色。皮酥香。肉鮮嫩。

小貼士

此菜用的是半煎半炸的烹飪方法，一定要用中火，不能用旺火，以保證魚肉滑嫩；一條魚煎約1分鐘，翻身煎另一面。endprint