海捕紅蝦調(diào)理食品生產(chǎn)工藝優(yōu)化研究

李桂芬，何 鑫，謝 超，李海波

(1．浙江國(guó)際海運(yùn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江舟山 316021；2．浙江海洋大學(xué)食品與醫(yī)藥學(xué)院，浙江舟山 316022)

海捕紅蝦調(diào)理食品生產(chǎn)工藝優(yōu)化研究

李桂芬1，何 鑫2，謝 超2，李海波1

(1．浙江國(guó)際海運(yùn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江舟山 316021；2．浙江海洋大學(xué)食品與醫(yī)藥學(xué)院，浙江舟山 316022)

以海捕蝦為研究對(duì)象進(jìn)行調(diào)味配方研究。通過(guò)調(diào)味配方單因素與優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，確定了最佳調(diào)味配方為：白砂糖的添加量為6．0%，料酒的添加量為6%，生抽的添加量為2%，味精的添加量為0．2%。影響海捕蝦品質(zhì)的四個(gè)因素的影響性由大到小依次為白砂糖添加量＞料酒添加量＞味精添加量＞生抽添加量，對(duì)海捕蝦感官評(píng)定的影響最大的是白砂糖添加量。為使蝦仁獲得更加的口感，確定蒸煮時(shí)間為4 min時(shí)，蝦仁富有彈性，感官評(píng)分達(dá)到最高。并選取海捕蝦仁的干燥溫度為55℃，干燥1．5 h或60℃下干燥1 h。將包裝好的海捕蝦仁進(jìn)行殺菌處理，最終選擇115℃下滅菌20 min，測(cè)定細(xì)菌總量小于10，且感官評(píng)分超過(guò)50。

海捕紅蝦；調(diào)味工藝；感官評(píng)定

目前，海捕蝦主要包括紅蝦、脊腹褐蝦等，分布在我國(guó)東海海域，蘊(yùn)藏量在100×104t以上，具有巨大經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)價(jià)值。現(xiàn)在市場(chǎng)上的產(chǎn)品以蝦仁、蝦米為主。海捕蝦體型較小，肉質(zhì)鮮美，蛋白含量高，富含鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)及維生素A、氨茶堿等成分，其肉質(zhì)和魚(yú)一樣松軟，易消化，是身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)病人的極好的營(yíng)養(yǎng)食物。蝦中含有豐富的鎂，而鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死，減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化；蝦的通乳作用較強(qiáng)，并且富含磷、鈣、對(duì)小兒、孕婦尤有補(bǔ)益功效。海捕蝦產(chǎn)量日益增長(zhǎng)和消費(fèi)形式的日益多樣化，為該產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

如今，伴隨我國(guó)人民對(duì)高品質(zhì)生活的追求，海捕蝦調(diào)理商品在我國(guó)需求量不斷增大，開(kāi)發(fā)更多類似調(diào)理食品，迎合不同的消費(fèi)群體變得極其必要。由于海捕蝦深度加工技術(shù)的嚴(yán)重缺乏，深化海捕蝦加工技術(shù)問(wèn)題十分關(guān)鍵[1]。本文就海捕蝦調(diào)味配方工藝展開(kāi)研究探討。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮海捕蝦購(gòu)于舟山農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；食品級(jí)三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉；食品級(jí)磷酸氫二鈉；調(diào)味品：玉米淀粉、花椒粉、食鹽、食用油、食醋、料酒、雞精、玉米淀粉，購(gòu)買(mǎi)于舟山臨城華潤(rùn)萬(wàn)家超市。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

真空包裝機(jī)（型號(hào)：600型，河南豫盛包裝機(jī)械有限公司），電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海精宏設(shè)備有限公司），高壓蒸汽滅菌鍋（型號(hào)NATL BD，浙江嘉偉公司），高精度電子計(jì)數(shù)臺(tái)秤（型號(hào)：PW15K，昆山艾思博格電子科技有限公司）。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

新鮮海捕蝦→去頭、去殼→糖基化、嫩化→腌制→熟制→烘干→冷卻包裝→高壓滅菌→冷卻→成品。

1.3.2 調(diào)味配方

如何調(diào)制不同的配方也關(guān)乎著生產(chǎn)出不同的產(chǎn)品品質(zhì)，它對(duì)于感官對(duì)于色、香、味的判斷舉足輕重[2]?？刂剖雏}添加量為8%，控制白砂糖，料酒，生抽，味精添加量對(duì)海捕蝦仁進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，確定最佳含量。并進(jìn)行優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，確定四種調(diào)味料的添加比例。通過(guò)感官評(píng)定確定最佳海捕蝦調(diào)味風(fēng)味。

1.3.3 腌制工藝

保持其他條件相同，之后對(duì)不同食鹽含量、腌制時(shí)間長(zhǎng)度和料液比配制進(jìn)行單因素試驗(yàn)，在測(cè)定中根據(jù)TVB-N含量和色差值為質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，逐步得到加鹽量、腌制時(shí)間和料液比在產(chǎn)品質(zhì)量中占的比重[3]。TVBN含量均由腌制結(jié)束后直接測(cè)得。腌制完成之后，依據(jù)產(chǎn)品工藝的流程做成成品，最后進(jìn)入感官評(píng)定環(huán)節(jié)。

1.3.4 蒸煮時(shí)間

根據(jù)文獻(xiàn)可得蒸煮時(shí)間能一定程度左右海捕蝦仁的質(zhì)構(gòu)[4]。在托盤(pán)上按秩序擺好腌制處理完成的海捕蝦，保持水沸騰狀態(tài)時(shí)放入托盤(pán)。蒸煮時(shí)間按階段分為5個(gè)層次，以次是4 min、6 min、8 min、10 min、12 min。

1.3.5 干燥條件

海捕蝦蒸煮調(diào)味完成后，除去水分，在托盤(pán)內(nèi)整齊排列樣品，保持60℃條件下依次干燥1 h、1.5 h、2 h；隨后分別放置在65℃、70℃條件下干燥0.5 h、1 h、1.5 h、2 h[5-6]。經(jīng)干燥后的產(chǎn)品以水分活度和感官評(píng)分為指標(biāo)，根據(jù)數(shù)值記錄鼓風(fēng)干燥的最佳時(shí)間。

1.3.6 殺菌條件

將高水分海捕蝦產(chǎn)品進(jìn)行包裝后，依次放置于100℃、110℃、120℃中，記錄殺菌5 min、10 min、15 min、20 min后的細(xì)菌菌落總數(shù)的變化，進(jìn)行感官評(píng)定，去除差異較大的數(shù)據(jù)，平行實(shí)驗(yàn)三次，取平均值。

1.4 海捕蝦產(chǎn)品理化指標(biāo)測(cè)定

1.4.1 揮發(fā)鹽基氮含量的測(cè)定

測(cè)定放置在不同溫度下蝦仁的揮發(fā)性鹽基氮數(shù)值，TVB-N值以小于20 mg/100 g為標(biāo)準(zhǔn)，測(cè)定完成后記錄數(shù)值[7]。具體方法按照水產(chǎn)品“SC/T 3032-2007中”測(cè)定。稱取10 g試樣于均質(zhì)杯中，加入90 mL高氯酸溶液均質(zhì)2 min，進(jìn)行離心分離后得到濾液。用標(biāo)準(zhǔn)液對(duì)濾液進(jìn)行滴定，得出相關(guān)數(shù)據(jù)。多次試驗(yàn)后，測(cè)定的數(shù)值結(jié)果絕對(duì)誤差不可以超過(guò)算術(shù)平均值的10%。

1.4.2 水分含量的檢測(cè)

根據(jù)GB 5009.3-2010“食品中水分的測(cè)定”中的直接干燥法測(cè)定數(shù)值。取潔凈稱量瓶，注意重復(fù)干燥使干燥瓶達(dá)到到恒重。再稱取紅蝦蝦仁樣品5～10 g置于蒸發(fā)皿中，攪拌均勻后置于干燥箱中，在101～105℃下干燥，干燥時(shí)用小玻璃棒隨時(shí)攪拌，及時(shí)擦去皿底水滴。干燥4 h后蓋好取出，冷卻30 min左右后稱量，重復(fù)上述操作直至恒重。記錄好相關(guān)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，計(jì)算出相應(yīng)水分含量。

1.4.3 色差測(cè)定

本次測(cè)驗(yàn)用WSC-S型色差計(jì)來(lái)測(cè)定海捕蝦的顏色。L*值表示亮度,試驗(yàn)中表示黑色到白色的變化；b*表示黃色度，表示有色物質(zhì)的黃藍(lán)偏向；a*值紅色度，表示有色物質(zhì)的紅綠偏向[8]。每樣從不同的角度分別讀取數(shù)據(jù)，進(jìn)行3次測(cè)試試驗(yàn)，紀(jì)錄相關(guān)數(shù)據(jù)，剔除錯(cuò)誤明顯的，重新讀取數(shù)據(jù)，最終取L*、b*、a*三次讀數(shù)的平均值。

1.4.4 測(cè)定干制品單位能耗除濕量（SMER）

單位能耗除濕量（SMER）是衡量干燥系統(tǒng)性能的指標(biāo)[9]。具體指干燥系統(tǒng)所消耗1 kJ所去除掉的水分質(zhì)量。計(jì)算公式如下所示：

式中，M表示水分蒸發(fā)量，蝦仁干燥M=總物料×（初始含水量-實(shí)時(shí)含水量）；Wi為干燥階段所消耗總電能。

1.4.5 干制品感官評(píng)定

在進(jìn)行感官評(píng)定之前，從水產(chǎn)品市場(chǎng)超市等地購(gòu)買(mǎi)若干品質(zhì)較好的蝦干樣品，把這些產(chǎn)品當(dāng)作為實(shí)驗(yàn)的參考標(biāo)準(zhǔn)，組織感官小組成員進(jìn)行觀察。評(píng)定小組由6名專家組成，專家參照市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的蝦仁干，分別對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)分[10]。每位成員以十分制計(jì)進(jìn)行打分。統(tǒng)計(jì)好分?jǐn)?shù)，算取十位專家的總分，將其當(dāng)做是每個(gè)樣品的最終分?jǐn)?shù)，分?jǐn)?shù)取作整數(shù)，做好相應(yīng)的數(shù)值記錄。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 調(diào)味配方單因素與優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

2.1.1 白砂糖添加量的確定

白砂糖在日常生活調(diào)味中使用頻率較為頻繁，它采取精取與燙白工藝所得到，常用做烹飪中的調(diào)味品，生產(chǎn)工藝過(guò)程的甜味劑[11]。白砂糖以其甜味和功效平和的作用受到大眾的追捧。本實(shí)驗(yàn)選擇白砂糖添加量為2%、4%、6%、8%、10%，觀察蝦仁的各項(xiàng)感官評(píng)定及感官總分情況，如實(shí)記錄數(shù)據(jù)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖1所示。

從圖1數(shù)據(jù)顯示中，可以看出隨著白砂糖量的增加，感官判定值也在增大?？傮w來(lái)講，色澤的區(qū)分度最小，風(fēng)味跟質(zhì)地差異比較明顯。當(dāng)白砂糖量超過(guò)8%時(shí)，感官評(píng)定各項(xiàng)分?jǐn)?shù)在下降。這可能是因?yàn)榘咨疤橇慷?，使蝦仁偏甜，影響各項(xiàng)分?jǐn)?shù)。綜合各項(xiàng)分?jǐn)?shù)及感官總分，確定白砂糖添加量為8%。

2.1.2 料酒添加量的確定

料酒是烹飪用酒的稱呼，添加黃酒釀制，香氣芬芳，味道甘香。烹調(diào)時(shí)加入料酒，不但可以高效除去魚(yú)腥肉膻異味，使菜式增香添味。本實(shí)驗(yàn)選擇料酒添加量為3%、6%、9%、12%、15%，觀察蝦仁的各項(xiàng)感官評(píng)定及感官總分情況，如實(shí)記錄數(shù)據(jù)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖2所示。

圖1 白砂糖添加量與感官評(píng)分關(guān)系Fig.1 Relationship between the addition of white sugar and sensory score

圖2 料酒添加量與感官評(píng)分關(guān)系Fig.2 Relationship between the amount of wine and sensory score

根據(jù)圖2數(shù)據(jù)，可以看出隨著料酒添加量的增加，感官判定值呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)。從質(zhì)地上看，料酒的添加量對(duì)其影響輕微，而在風(fēng)味上，差別比較明顯，加多加少分?jǐn)?shù)都不高。當(dāng)料酒添加量超過(guò)9%時(shí)，感官評(píng)定各項(xiàng)分?jǐn)?shù)都較高。根據(jù)數(shù)據(jù)，綜合各項(xiàng)分?jǐn)?shù)及感官總分，確定料酒添加量為9%。

2．1．3 生抽添加量的確定

生抽屬于醬油的一種，主要大豆面粉為主要原料，接入對(duì)應(yīng)曲種后置于自然環(huán)境下露曬發(fā)酵產(chǎn)生。主要是用來(lái)調(diào)味，顏色淡，色澤較淡，醬香較濃。本實(shí)驗(yàn)選擇生抽添加量為0．5%、1%、1．5%、2%、2．5%，觀察蝦仁的各項(xiàng)感官評(píng)定及感官總分情況，如實(shí)記錄數(shù)據(jù)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖3所示。

根據(jù)圖3數(shù)據(jù)可得，隨著生抽含量的加大，整體感官呈凸字狀態(tài)。并且，其風(fēng)味的分?jǐn)?shù)明顯都高于質(zhì)地跟色澤的分?jǐn)?shù)，可見(jiàn)生抽對(duì)海捕蝦仁的風(fēng)味起到比較重要的作用。而從色澤上看，橫向觀察，隨生抽含量增加，比分起伏不大?？v向觀察，明顯低于質(zhì)地跟風(fēng)味的比分[12]。根據(jù)各項(xiàng)數(shù)值顯示結(jié)果，綜合各項(xiàng)分?jǐn)?shù)及感官總分，確定生抽的添加量為1．5%。

2．1．4 味精添加量的確定

味精是指將糧食發(fā)酵后繼而純化生成的一種谷氨酸鈉結(jié)晶產(chǎn)物。它主要提升了食品的鮮味，也可用于湯和調(diào)味汁。本實(shí)驗(yàn)選擇味精添加量為 0．1%、0．2%、0．3%、0．4%、0．5%，觀察蝦仁的各項(xiàng)感官評(píng)定及感官總分情況，如實(shí)記錄數(shù)據(jù)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖4所示。

根據(jù)圖4數(shù)據(jù)可得，隨著味精含量的增加，整體趨勢(shì)變化差異并不那么明顯。并且，色澤跟質(zhì)地的分?jǐn)?shù)橫縱向比較都相當(dāng)接近，而風(fēng)味分?jǐn)?shù)相對(duì)而言要高一些。可見(jiàn)味精對(duì)海捕蝦仁的風(fēng)味起到比較重要的作用，對(duì)質(zhì)地跟色澤影響不大[13]。又因?yàn)楹２段r本身含有一定的鮮味，所以味精含量可適當(dāng)減少。根據(jù)上圖信息并綜合各項(xiàng)分?jǐn)?shù)及感官總分，確定味精的添加量為0．2%。

2．1．5 調(diào)味料正交試驗(yàn)優(yōu)化

根據(jù)上述單因素實(shí)驗(yàn)，確定了影響調(diào)味蝦仁四個(gè)主要因素（白砂糖、料酒、生抽、味精）的最佳添加量，每個(gè)因素取三個(gè)水平，以感官評(píng)分為考察標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，因素水平表見(jiàn)表1，正交試驗(yàn)的結(jié)果分析見(jiàn)表2。

直觀分析表2，可以看出，四個(gè)因素的極差由大到小依次為白砂糖添加量＞料酒添加量＞味精添加量＞生抽添加量，對(duì)海捕蝦感官評(píng)定的影響最大的是白砂糖添加量，生抽對(duì)其調(diào)味感官的影響性最小。從最后結(jié)果可得，參照感官評(píng)分總和為評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí)，最優(yōu)的調(diào)味液組合為a1b1c3d2，即白砂糖的添加量為6．0%，料酒的添加量為6%，味精的添加量為0．2%，生抽的添加量為2%，由于最優(yōu)組合不在上述實(shí)驗(yàn)組當(dāng)中，進(jìn)行最后的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得到的感官評(píng)分為52．57，不論從外觀色澤、滋味及氣味、組織形態(tài)上均達(dá)到了理想的狀態(tài)。

圖3 生抽與感官評(píng)分關(guān)系Fig．3 Relationship between sampling and sensory score

圖4 味精與感官評(píng)分關(guān)系Fig．4 Relationship between monosodium glutamate and sensory score

表1 調(diào)味料正交試驗(yàn)因素水平表Tab．1 List of orthogonal test factors for seasoning

表2 調(diào)味料正交試驗(yàn)結(jié)果表Tab.2 Orthogonal test results of seasonings

2.2 調(diào)味工藝單因素與優(yōu)化試驗(yàn)

2.2.1 食鹽添加量的確定

食鹽，是對(duì)人類生存最重要的物質(zhì)之一，也是烹飪中最常用的調(diào)味料，是所有食品加工過(guò)程中不可或缺的物質(zhì)。在確定料液比為2:1，腌制時(shí)間為20 min條件下，本次實(shí)驗(yàn)選擇的食鹽添加量為：0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，其他調(diào)味料以4.1中最佳優(yōu)化配制為準(zhǔn)，考察海捕蝦的失水率、TVB-N值與色澤L值的變化情況，結(jié)果如圖5。

從圖5可以看出，隨著食鹽添加量的遞增，海捕蝦仁的失水率也在不停的加大。到2.5%添加量時(shí)，已經(jīng)與原樣相差了約10個(gè)百分點(diǎn)。單從揮發(fā)性鹽基氮來(lái)看，其起伏沒(méi)有那么大，說(shuō)明食鹽含量對(duì)于海捕蝦TVB-N值的影響并沒(méi)有那么明顯。隨著含量增加，色差起伏規(guī)律性先減后增，但是差值并不明顯。最終綜合三者的數(shù)據(jù)，最終選擇1.5%的食鹽添加量。

2.2.2 料液比的確定

由“2.1.5”優(yōu)化得到的結(jié)果，選白砂糖的添加量是6.0%，料酒的添加量是6%，生抽的添加量是2%，味精的添加量為0.2%配置成溶液。在確定食鹽添加量為1.5%，腌制時(shí)間為20 min條件下，本次實(shí)驗(yàn)選擇的料液比為：1：1，2：1，3：1，4：1，5：1。考察海捕蝦的失水率、TVB-N 值與色澤 L值的變化情況，結(jié)果如圖6。

從圖6可以看出，隨著料液比含量的增加，海捕蝦仁的失水率呈現(xiàn)出上升的趨勢(shì)。到料液比達(dá)5:1添加量時(shí)，海捕蝦仁的水含量與原樣相差了約10個(gè)百分點(diǎn)。另外觀察揮發(fā)性鹽基氮數(shù)據(jù)，其數(shù)值也在緩慢的加大，但是其增加速率不是很快。色差值與料液比成反比，隨含量增加呈下降趨勢(shì)[14]。綜合三者的數(shù)據(jù)，最終選擇料液比含量為3:1。

2.2.3 腌制時(shí)間的確定

圖5 食鹽添加量對(duì)海捕蝦仁影響Fig.5 Effects of salt addition on sea shrimp

圖6 料液比含量對(duì)海捕蝦影響Fig.6 Effect of liquid to liquid ratio on sea shrimp

為了使海捕蝦仁更好的入味，要將其與配置溶液進(jìn)行腌制處理。在確定食鹽添加量為1.5%，料液比為3:1的條件下，本次實(shí)驗(yàn)選擇的腌制時(shí)間為5 min，10 min，15 min，20 min，25 min。相應(yīng)時(shí)間腌制完成后考察海捕蝦的失水率、TVB-N值與色澤L值的變化情況，結(jié)果如圖7所示。

從圖7可以看出，隨著腌制時(shí)間的增加，海捕蝦仁的揮發(fā)性鹽基總氮呈現(xiàn)出上升的趨勢(shì)。前面增加速率比較緩慢，到后期其速率不斷增大，腌制時(shí)間為25 min時(shí)，已接近16 mg/100 g。而從失水率角度看，其數(shù)值與腌制時(shí)間呈正相關(guān)，15 min開(kāi)始，失水速率加快。色差值整體上看呈下降趨勢(shì)。所以綜合三者的數(shù)據(jù)，最終選擇腌制時(shí)間為12 min。。

2.3 蒸煮時(shí)間確定

為了讓蝦仁更好的入味已獲得更加的口感，需要在調(diào)味前對(duì)蝦仁進(jìn)行蒸煮，使其富有嚼勁。但是蒸煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)讓蛋白產(chǎn)生變性反應(yīng)，本實(shí)驗(yàn)以蝦仁質(zhì)地為感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)6位感官評(píng)定人員所得總分來(lái)確定蝦仁的最佳蒸煮時(shí)間。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖8所示。

從圖8可以看出，隨著蒸煮時(shí)間的增加，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)先增后減的狀態(tài)。當(dāng)蒸煮時(shí)間為4 min時(shí)，蝦仁呈現(xiàn)固有的紅色，色澤均勻，富有彈性，感官評(píng)分達(dá)到最高[15]。當(dāng)蒸煮到8 min，10 min時(shí)，蝦仁組織松軟，硬度大，彈性差，口感咀嚼性不好。因此，根據(jù)上述感官分析，確定海捕蝦仁蒸煮時(shí)間為4 min。

2.4 干燥條件確定

鼓風(fēng)干燥的溫度（T）和干燥時(shí)間（t）對(duì)海捕蝦仁的品質(zhì)影響較深。假使干燥溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致海捕蝦仁表面與內(nèi)部水分相差懸殊，內(nèi)部水分難以及時(shí)移動(dòng)至表面，外干里濕使口感性降低。若是干燥的溫度過(guò)低，則會(huì)延長(zhǎng)蝦仁干燥的時(shí)間，進(jìn)一步影響微生物含量和各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)[16]。本次實(shí)驗(yàn)選擇了55℃、60℃、65℃三個(gè)不同的溫度進(jìn)行海捕蝦仁干燥實(shí)驗(yàn)，干燥之后對(duì)產(chǎn)品的形態(tài)進(jìn)行感官評(píng)定，并測(cè)定不同干燥時(shí)間對(duì)應(yīng)不同干燥溫度的水分活度。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

圖7 腌制時(shí)間對(duì)海捕蝦的影響Fig.7 Effect of pickling time on sea shrimp

圖8 蒸煮時(shí)間對(duì)海捕蝦仁影響Fig.8 The effect of cooking time on sea shrimp

表3 干燥溫度對(duì)蝦仁影響Tab.3 Effects of drying temperature on shrimp

觀察表3的數(shù)據(jù)，可以看出不同干燥溫度下水分活度的變化情況以及感官評(píng)定的影響。橫向縱向分別觀察，相同干燥時(shí)間下，隨著干燥溫度的升高水分活度在緩慢降低。感官評(píng)定在55℃下1.5 h，60℃下1 h超過(guò)50分，取到最大值。

2.5 殺菌條件的確定

為穩(wěn)定食品品質(zhì)的均衡性，盡可能延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，使得食品中不利細(xì)菌在數(shù)量將至最低。要對(duì)海捕蝦調(diào)理食品進(jìn)行殺菌處理。不同的殺菌溫度與時(shí)間產(chǎn)生不一樣的效果[17]。本次實(shí)驗(yàn)選取110℃，115℃跟120℃三個(gè)不同溫度進(jìn)行處理，之后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定跟細(xì)菌總數(shù)測(cè)定。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)見(jiàn)表4。

表4 殺菌條件對(duì)蝦仁影響Tab．4 Effects of bactericidal conditions on shrimp

根據(jù)表4數(shù)據(jù)，能夠看出殺菌溫度與殺菌時(shí)間對(duì)于海捕蝦仁的影響情況?？v向觀察，隨著殺菌時(shí)間的加長(zhǎng)，細(xì)菌總數(shù)在逐漸的減少，橫向觀測(cè)數(shù)據(jù)可得，隨著殺菌溫度的升高，細(xì)菌數(shù)量減少速率也在不斷加快。從感官角度而言，110℃滅菌10 min分?jǐn)?shù)最高，但是此時(shí)細(xì)菌總量過(guò)大。最終選擇115℃下滅菌20 min，此刻的細(xì)菌總量小于10，且感官評(píng)分超過(guò)50。

3 結(jié)論

（1）通過(guò)調(diào)味配方單因素與優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，最佳食鹽添加量為1．5%，料液比為3:1，腌制時(shí)間為12 min。確定了最佳調(diào)味配方為：白砂糖的添加量為6．0%，料酒的添加量為6%，生抽的添加量為2%，味精的添加量為0．2%。四個(gè)因素的影響性由大到小依次為白砂糖添加量＞料酒添加量＞味精添加量＞生抽添加量，對(duì)海捕蝦感官評(píng)定的影響最大的是白砂糖添加量。

（2）為使蝦仁獲得更加的口感，確定蒸煮時(shí)間為4 min時(shí)，蝦仁富有彈性，感官評(píng)分達(dá)到最高。并選取海捕蝦仁的干燥溫度為55℃，干燥1．5 h或60℃下干燥1 h。將包裝好的海捕蝦仁進(jìn)行殺菌處理，最終選擇115℃下滅菌20 min，測(cè)定細(xì)菌總量小于10，且感官評(píng)分超過(guò)50。

[1]陳小慶．東海中南部外海蝦蟹類群落結(jié)構(gòu)特征的研究[D]．舟山:浙江海洋學(xué)院,2010．

[2]李雙雙,夏松養(yǎng),李仁偉．茶多酚對(duì)凍藏金槍魚(yú)的保鮮效果研究[J]．食品科技,2012,37(12):126－129．

[3]楊留明,劉青梅,楊性民,等．新型軟包裝即食蝦干的開(kāi)發(fā)研究[J]．食品科技,2007,32(3):93－95．

[4]江 昕,何錦風(fēng),王錫昌．即食龍蝦仁制品的研制[J]．現(xiàn)代食品科技,2006,22(2):128－131．

[5]肖素榮,李京東．蝦青素的特性及應(yīng)用前景[J]．中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2011,17(5):33－35．

[6]盛利燚．預(yù)處理和品質(zhì)改良技術(shù)對(duì)干制丁香魚(yú)品質(zhì)和貯藏穩(wěn)定性的影響研究[D]．杭州:浙江工業(yè)大學(xué),2011．

[7]夏秀東,劉小莉,王 英,等．白魚(yú)腐敗細(xì)菌的分離與鑒定[J]．食品科學(xué),2015,36(21):115－117．

[8]任瑞娟,柴春祥,魯曉翔,等．冷藏南美白對(duì)蝦新鮮度的近紅外光譜方法研究[J]．食品與發(fā)酵工業(yè),2013,39(6):195－198．

[9]張海江,柳建華,張 良,等．叉流除濕器傳質(zhì)性能實(shí)驗(yàn)研究[J]．制冷學(xué)報(bào),2010,31(6):21－27．

[10]徐坤華,趙巧靈,廖明濤,等．金槍魚(yú)質(zhì)構(gòu)特性與感官評(píng)價(jià)相關(guān)性研究[J]．中國(guó)食品學(xué)報(bào),2014,14(12):190－197．

[11]烏恩其木格,秦 倩,葛克山,等．白砂糖復(fù)合穩(wěn)定劑對(duì)發(fā)酵型益生菌冰淇淋產(chǎn)品品質(zhì)的影響[J]．中國(guó)奶牛,2014(2):18－21．

[12]束文舉,何林霞,蔣雙雙,等．甜油滋味物質(zhì)及滋味特征研究[J]．食品工業(yè)科技,2015,11(2):54－58．

[13]梁利和．提高味精生產(chǎn)中和料液濃度的研究與實(shí)踐[J]．中國(guó)釀造,2009(5):120－122．

[14]劉蒙佳,周 強(qiáng),沈立玉,等．料液比對(duì)糯米酒品質(zhì)的影響[J]．食品研究與開(kāi)發(fā),2015,36(1):57－61．

[15]袁鵬翔,霍健聰,鄧尚貴,等．GC－MS探究不同蒸煮時(shí)間對(duì)紅蝦的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的影響[J]．食品工業(yè),2015,36(6):215－219．

[16]母 剛,張國(guó)琛．熱泵干燥北極蝦工藝研究[J]．水產(chǎn)科學(xué),2013,32(6):343－347．

[17]王 瀟,吳佳佳,張 鶴,等．響應(yīng)面法優(yōu)化中華管鞭蝦酸性電解水殺菌工藝[J]．中國(guó)食品學(xué)報(bào),2015,15(12):107－114．

Sea Shrimp Conditioning Process Optimization of Food Production

LI Gui－fen1,HE Xin2,XIE Chao2,et al
(1．Zhejiang International Maritime College,Zhoushan 316021;2．Food and Medicine School of Zhejiang Ocean University,Zhoushan 316022,China)

Study on seasoning formula with sea shrimp as research object．The best seasoning formula was as follows:the addition amount of white sugar was 6．0%,the amount of cooking liquor was 6%,and the amount of additive was 2,and the amount of raw sugar was 2%,monosodium glutamate added 0．2%．The influence of four factors affecting the quality of sea shrimp was the order of the addition of white sugar,the amount of raw material added＞the amount of MSG added＞the amount of soy sauce,the most significant impact on the evaluation of the sea shrimp,the amount．For the shrimp to get more taste,to determine the cooking time of 4 min,the shrimp is flexible,sensory score to the highest．And select the dried sea shrimp drying temperature of 55℃,dry 1．5 h or 60 ℃ for 1 h．The dried sea shrimp was sterilized and finally sterilized at 115 °C for 20 min．The total amount of bacteria was less than 10,and the sensory score was more than 50%．

sea shrimp;seasoning technology;sensory assessment

TS254．5

A

1008－830X(2017)02－0130－07

2017－01－15

浙江省公益性技術(shù)應(yīng)用研究計(jì)劃（農(nóng)業(yè)項(xiàng)目）（2016C32080）

李桂芬（1965－），女，浙江舟山人，碩士，研究方向：水產(chǎn)品加工與儲(chǔ)藏．E－mail:1163856493@qq．com

李海波，副教授，研究方向：水產(chǎn)品加工與貯藏．E－mail:xc750205@163．com