蘑菇富集重金屬？不可能！

文/陳致文

蘑菇富集重金屬？不可能！

文/陳致文

在《中國居民膳食指南》中把蘑菇歸為菌藻類，這類食物除了各種蘑菇外，還有木耳、紫菜、海帶等。蘑菇中除了有海藻類所含的營養(yǎng)素外，還含有蘑菇多糖。蘑菇多糖能提高人體免疫力，還有降低血糖、血脂和膽固醇的作用。

然而，有關(guān)“蘑菇富集重金屬”的說法一直流傳。這種說法稱，蘑菇富集重金屬的能力特別強(qiáng)，幾乎所有重金屬都會富集在蘑菇中，建議少吃蘑菇。這種說法嚇到了不少人，對于喜愛吃蘑菇的人更是晴天霹靂！

重金屬指的是相對密度在5以上的金屬，在工業(yè)上被劃入重金屬的有銅、鉛、鋅、錫、鎳、鈷、銻、汞、鎘和鉍等10種金屬元素。在營養(yǎng)學(xué)中，鋅、銅是人體必需的營養(yǎng)素。

在食品安全領(lǐng)域，主要關(guān)注的是鉛、鎘、汞、砷等4種重金屬，在食品安全標(biāo)準(zhǔn)中也主要是針對這4種重金屬。伴隨著各種工業(yè)生產(chǎn)活動的開展，鉛、鎘、汞、砷等重金屬廣泛存在于各種環(huán)境中，包括大氣、土壤和水。植物在生長過程中都會或多或少的從土壤中吸收一些重金屬，蘑菇亦是如此。人體對重金屬的代謝能力有限，少量重金屬通過環(huán)境或食物進(jìn)入體內(nèi)，肌體能及時(shí)將其代謝排出，不會引起健康損害。但當(dāng)進(jìn)入體內(nèi)的重金屬超過肌體的代謝能力時(shí)，就會在體內(nèi)蓄積，損害健康。

糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織把微量元素分為三類：

第一類是人體必需的：有8種，包括碘、鐵、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷；

第二類是人體可能必需的：有5種，包括猛、硅、鎳、硼、釩等；

第三類是具有潛在毒性，但低劑量時(shí)，對人體可能具有必需功能的微量元素：包括氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫。

蘑菇真的重金屬含量高嗎？

蘑菇在生長過程中能富集多少重金屬，取決于它生長基質(zhì)中重金屬的含量。現(xiàn)在市售的蘑菇大多是人工種植的。在人工種植中，以棉籽殼、麩皮等農(nóng)林副產(chǎn)品配制成培養(yǎng)基供蘑菇生長。

為保證產(chǎn)品產(chǎn)量和品質(zhì)，蘑菇種植所使用的各種基質(zhì)和輔料都需要嚴(yán)格把關(guān)，控制其中有害物質(zhì)含量，包括重金屬。因此，人工種植的蘑菇接觸重金屬的機(jī)會很少，而且因其生長周期短，能富集的重金屬也就微乎其微。

種植蘑菇也不存在人為添加重金屬，重金屬并不是蘑菇生長所需的營養(yǎng)成分，而且培養(yǎng)基中的重金屬含量過高還會影響菌絲的生長。

我國的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中污染物限量》（GB2762-2012）對食用菌及其制品中的重金屬含量做了明確規(guī)定，其中鉛不得超過1毫克／千克，鎘不得超過0.5毫克／千克，汞不得超過0.1毫克／千克，砷不得超過0.5毫克／千克。也就是說，正規(guī)種植的蘑菇，其重金屬含量都是嚴(yán)格控制的，不必?fù)?dān)心。

和大部分普通食品相比，蘑菇富集重金屬的能力確實(shí)高。但從歐盟標(biāo)準(zhǔn)上看，在符合規(guī)定的前提下，它的重金屬含量并不算突出。舉例來說，蘑菇、平菇和香菇的鉛含量標(biāo)準(zhǔn)是0.3，魚肉的標(biāo)準(zhǔn)也是0.3。比起魷魚、扇貝、金槍魚等海鮮來說，蘑菇的重金屬含量并不算高。

但我們之所以仍然可以吃重金屬含量偏高的海鮮，就是因?yàn)椋话銇碚f，除非一次大量或者長期持續(xù)超劑量攝入有毒重金屬，人體自身代謝重金屬的能力是能夠抵御其危害的。

此外，何計(jì)國介紹，蘑菇內(nèi)含有多糖，這種成分可以抑制重金屬的解離，使之在體內(nèi)無法成為離子，因此很難被腸道吸收。所以即使人吃了蘑菇，其對人體產(chǎn)生的影響也比較小。

因此，蘑菇可以放心地吃，但不要經(jīng)常吃。如果某段時(shí)間吃蘑菇的次數(shù)較多，可以攝入一些有助“吸附”重金屬的食物。

比如多吃一點(diǎn)富含果膠的柑橘、蘋果，可以減少重金屬鉛對身體的傷害。吃蘑菇時(shí)不要吃太多油膩食物，因?yàn)橛械闹亟饘伲热绻挠H脂性強(qiáng)，過多的脂肪可促進(jìn)其毒作用；多喝綠茶，也有利于減輕重金屬對人體的危害。

提示：路邊的蘑菇，不要采

為何頻繁出現(xiàn)蘑菇重金屬含量高的傳言？主要是野生蘑菇惹的禍！野生蘑菇的生長環(huán)境差異很大，某些品種對重金屬的富集能力相對較強(qiáng)，而且生長周期長，如果其生長區(qū)域的土壤受到了工業(yè)污染，那長出的蘑菇重金屬含量就可能很高。所以為了安全起見，還是避免采摘野生蘑菇食用為妙。