對反式脂肪沒必要過度恐慌

文/阮光鋒

對反式脂肪沒必要過度恐慌

文/阮光鋒

反式脂肪(TFA)是一大類含有反式雙鍵的脂肪酸的簡稱。大量研究顯示，反式脂肪會增加心血管疾病的風(fēng)險，人們對它的健康問題頗為關(guān)注，很多人也很擔(dān)心。

在食品工業(yè)中，常用的部分氫化植物油就是食品中反式脂肪的一大來源，“避免反式脂肪”也成為各國政府和食品行業(yè)一個重要的努力方向。歐盟委員會此前通過了一份題為“反式脂肪酸，我們的立場”的報告，這份報告對歐盟市場的食品中反式脂肪酸進行了調(diào)查研究，結(jié)果顯示，歐盟市場的大多數(shù)食品TFA含量低于2克／100克脂肪（即歐盟一些國家現(xiàn)行的反式脂肪限量標準），但依然有一些產(chǎn)品的反式脂肪含量較高（高于2克／100克脂肪），超出了世界衛(wèi)生組織(WHO)的建議量。因此，歐盟委員會認為，反式脂肪含量較高的食品可能給人們帶來健康風(fēng)險，并建議對食品工業(yè)中的反式脂肪設(shè)立法定限量。

而在早些時候，美國食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)也對部分氫化植物油采取了更加嚴格的管控措施。FDA發(fā)布報告將部分氫化植物油移出“通常被認為安全”(GRAS)的成分名單，這也意味著部分氫化油將被作為食品添加劑來管理：FDA同時為食品生產(chǎn)商設(shè)置了3年的期限，在期限內(nèi)，廠家需要完成配方改進去除產(chǎn)品中的部分氫化植物油成分，或者向FDA單獨提出使用申請。在此期限過后，除FDA專門批準的情況以外，其他所有食品都將不再允許添加部分氫化植物油。

歐美國家的這些舉措讓我國很多人非常擔(dān)憂：國外都對反式脂肪采取了這么嚴厲的措施，反式脂肪是否會對我們的健康帶來風(fēng)險？其實，反式脂肪的健康風(fēng)險的確需要我們重視，但是，我們也不用過于恐慌。

首先，我國對于食物中的反式脂肪也是有相應(yīng)的管理規(guī)范的。比如，我國國家標準《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》(GB28050-2011)中要求：食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中應(yīng)標示出反式脂肪（酸）的含量。這既是給消費者直觀的提示，方便消費者選擇反式脂肪含量少的食物，同時也是對企業(yè)的一種限制，避免企業(yè)在生產(chǎn)時使用過多反式脂肪。只要養(yǎng)成按照營養(yǎng)標簽選擇食物的習(xí)慣，我們是可以控制反式脂肪的攝入量的。

除此之外，我國《食品安全國家標準嬰兒配方食品》(GB10765-2010)、《食品安全國家標準較大嬰兒和幼兒配方食品》(GB 10767-2010)、《食品安全國家標準嬰幼幾谷類輔助食品》(GB 10769-2010)和《食品安全國家標準嬰幼兒罐裝輔助食品》(GB10770-2010)均規(guī)定，不應(yīng)使用氫化油脂；GB 10765-2010還對反式脂肪酸的最高限量做了規(guī)定，不得超過總脂肪酸的3%。

其次，我們吃的反式脂肪跟歐美國家還有一定差距，不用過于擔(dān)心。據(jù)我國2011年評估結(jié)果，中國人通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比僅為0.16%，北京、廣州這樣的大城市居民也僅為0.34%，遠低于WHO建議的1%的限值，而各年齡組及其高端消費人群也均未超過此限值，表明我國反式脂肪酸的健康風(fēng)險很低。

可見，我國對于反式脂肪的管理從未松懈，而且，我國居民攝入的反式脂肪也沒有歐美人那么多，并不需要效仿歐美國家的管理，也不要太過擔(dān)心有健康風(fēng)險。

如何避免過多攝入反式脂肪酸？鑒于（精煉）植物油是中國人攝入反式脂肪酸的最主要來源，建議消費者平時應(yīng)當(dāng)適量控制烹調(diào)中植物油的用量。我國居民膳食指南(2007)建議，每日植物油攝入量應(yīng)控制在25克～30克，但我們實際平均每天吃了將近40克，還有很多人超過了40克，即使從合理膳食的角度考慮，這也是不健康的。另外，含氫化植物油的加工食品，如威化餅干、奶油面包等食物的反式脂肪酸含量相對較高，大家也要少吃。總的來說，反式脂肪對于健康的影響的確需要我們重視，但是，過度恐慌卻是沒有必要的。

TIPS：

反式脂肪主要來源

1. 牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。

2. 植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅干、蛋糕、面包、曲奇餅、雪糕、薯條等中均有。

3. 西式快餐如炸薯條、炸雞腿中更多。

4. 固化的油中多,食品中的氫化油中含反式脂肪酸。

5、經(jīng)高溫加熱處理的植物油：因植物油在精煉脫臭工藝中通常需要250℃以上高溫和2h的加熱時間。由于高溫及長時間加熱，可能產(chǎn)生一定量的反式脂肪酸。一般牛脂中含2.5%～4% ，乳脂中含5%～9.7%，人造奶油為7.1%～17.7% (最高為31.9% )，起酥油為10.3% (最高為38.4% ) 。