牛奶巴氏消毒法研究

陳國文

摘 要 伴隨我國社會經(jīng)濟發(fā)展速度的加快和人們生活水平的提高，人們對生活質量和食品安全的要求也在逐漸提升，特別是對于乳制品的安全，更是提出了更高的要求。人們對乳制品的要求，主要體現(xiàn)在新鮮度、適口性、營養(yǎng)搭配和健康標準等方面，其中，健康標準更是最為重要的內(nèi)容。對此，本文以乳制品中的牛奶為立足點，通過對巴氏消毒法的簡單概述，從而就其在牛奶處理中的具體應用展開研究。

關鍵詞 牛奶；巴氏消毒法

中圖分類號 Q93 文獻標識碼 A 文章編號 2095-6363（2017）15-0116-02

就牛奶生產(chǎn)來講，其主要包含了加工生產(chǎn)、貯藏、擠奶等幾項工作。而如果在生產(chǎn)加工的過程中殺滅牛奶中包含的病菌，最大限度地確保人民群眾的生命健康，便成為了重要的工作內(nèi)容。巴氏消毒法是到目前為止牛奶消毒法中安全性較高的一種手段，其不僅可以借助低溫殺死病菌，還可以確保在殺滅病菌的同時，牛奶中的營養(yǎng)物質以及風味不會出現(xiàn)較大的改變，所以，其被廣泛應用到牛奶加工生產(chǎn)中，是現(xiàn)階段應用范圍最廣的一種牛奶消毒法。

1 巴氏消毒法的簡單概述

1.1 巴氏消毒法的定義和目的

巴氏消毒法，又被稱為“低溫消毒法”和“巴氏滅菌法”，是由法國著名的微生物學家，巴斯德發(fā)明的一種冷殺菌法。這種殺菌法可以借助低溫環(huán)境消滅物品中的病菌，保證物品本身的風味和營養(yǎng)物質不會發(fā)生改變。具體來講，巴氏消毒采用的溫度一般在60℃～82℃之間，在一定的時間內(nèi)，完成食品的加熱處理，從而殺死食品中的微生物營養(yǎng)體。這樣一來，不僅可以達到消毒的目的，還可以確保食品原本的品質不會受到影響。就牛奶巴氏消毒來講，其最主要的目的是將牛奶中存在的有害微生物殺滅，預防疾病的產(chǎn)生，最大限度地確保人們的生命健康。此外，巴氏消毒法還可以應用到白酒和啤酒等物品中。例如，干啤就是通過巴氏消毒法制作出來的。

1.2 巴氏消毒法的原理

巴氏消毒法是在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度越高，細菌繁殖的速度就越快；反之，則越慢。但如果溫度過高，細菌就會出現(xiàn)死亡的情況。因為不同種類的細菌其適合生長的溫度環(huán)境，對于冷和熱的忍耐力不同，而巴氏消毒法的應用，就可以借助不同病原體在耐熱和耐冷特點，選擇合適的保溫時間和溫度，將物品中的病原體全部殺滅，并保存一部分耐熱性較強、無害或者是有益的細菌。因此，利用巴氏消毒法處理后的牛奶，需要在4℃左右的環(huán)境下保存，且最佳保存時間是3～10天左右，保存時間最多也不可以超過16天。因為采用巴氏殺菌法處理牛奶時，需要將混合原料加熱到68℃～70℃左右，且這一溫度還需要保持30min左右的時間后，將其急速冷卻到4℃左右，以此來有效處理物品中全部的致病性細胞和部分非致病性的細胞。

2 巴氏消毒法的具體應用

2.1 國際通用的消毒法

就目前來看，巴氏殺菌法涉及到的程序和種類都比較多，對牛奶進行低溫長時間的處理屬于一個間歇性的過程，所以，此種處理法主要被某些小型的乳制品生產(chǎn)廠使用；而高溫的短時間處理法屬于流動性的過程，主要會在板式熱交換器之中完成，目前已經(jīng)被廣泛的應用到處理飲用牛奶的工作中。以巴氏消毒法對牛奶進行處理后，牛奶中的微生物并不是完全沒有，只是含量大幅度減少，且為了保證這種微生物存在狀態(tài)，還需要對處理后的牛奶進行冷藏保存。現(xiàn)階段，國際上通用的巴氏消毒法主要有兩種：一是將牛奶加熱到62℃左右，并保持這一溫度30min，有效殺死牛奶中各種屬于生長型的致病菌，其殺滅細菌的效率高達97%～99.9%[1]。并且，對消滅后的細菌進行二次消毒后，則只有芽孢、耐熱性細菌、嗜熱菌等乳酸菌可以被留下，而乳酸菌則有益于人們的身體健康；二是將牛奶加熱到75℃～90℃之間，保持此溫度15s左右，這種殺菌方式雖然時間比較短，但是其工作效率卻更高。但如果采用此種殺菌方法，雖然可以快速殺死較多的病原菌，過高的溫度卻會導致牛奶中的營養(yǎng)大量流失。

2.2 牛奶滅菌法

同其他牛奶消毒方式相比，巴氏殺菌發(fā)處理程度相對較低。一般情況下，巴氏殺菌都是在低于水沸點的溫度之下對牛奶進行加熱處理，并以熱水作為加熱的介質。不同類型的物品使用巴氏殺菌法的目的也不同，對牛奶來講，其主要是借助巴氏殺菌破壞自身存在的沙門氏菌和結核桿菌等病原菌。對于牛奶類的視頻來講，其可以借助巴氏殺菌達到在牛奶加工生產(chǎn)的過程中，消滅微生物等有害菌，從而在保證牛奶食用安全，增加牛奶保存時間的基礎上，確保人民群眾的生命健康。牛奶在經(jīng)過了巴氏殺菌處理后，內(nèi)部仍舊含有可以生長的微生物。一般情況下，每毫克或者是每克牛奶中，包含了幾千個活性菌，利用巴氏殺菌來消滅這些活性菌，不僅處理時間相對較短，還可以有效避免牛奶的色香味和影響成分在長時間的高溫環(huán)境下被破壞。

作為現(xiàn)階段主要的牛奶滅菌法，巴氏殺菌不僅可以將牛奶中的有害病原菌殺滅，還可以最大限度地控制牛奶乳質的變化。即按照結核菌等本身耐高溫性相對較強的病原菌，通過熱致死曲線的方式，將乳質中包含了最容易受到高溫環(huán)境影響的奶油進行分離性的破壞，屬于低溫下長時間或者是在高溫下對牛奶進行短時間處理的一種消毒、滅菌法。其中，在60℃左右的環(huán)境下對牛奶加熱大約30min左右的時間，已經(jīng)成為世界上對牛奶進行低溫滅菌的重要標準[2]。在巴氏消毒法中，將牛奶放置在90℃的高溫環(huán)境中加熱20min的處理方式，雖然會在一定程度上影響牛奶的乳質，但是卻能夠在很大程度上提高牛奶滅菌的效果。現(xiàn)階段，市場上較為常見的袋裝牛奶，就是利用巴氏消毒法處理后的。工廠先將采集到的新鮮牛奶進行低溫處理，而后在借助巴氏消毒法完成牛奶殺菌工作，從而提高牛奶的保存時間。

作為消費者，其需要明確的是，剛剛擠出的牛奶本身是不安全的，其中包含了較多對人體有害的細菌，直接飲用為危害人們的健康。但巴氏消毒法本身也并不是萬能的，如果利用該方法處理后的牛奶不放置在4℃以下的環(huán)境中保存，仍舊還會有變質法情況出現(xiàn)。作為現(xiàn)階段世界上每天消耗量最大的牛奶種類，利用巴氏消毒法處理后的牛奶，不僅可以保存牛奶本身的營養(yǎng)和天然的風味，還具有良好的口感[3]。并且，只有巴氏消毒牛奶可以一直在4℃下的溫度環(huán)境中被保存，就可以有效抑制細菌的繁殖速度，延長鮮奶保存時間。

3 結論

總而言之，通過上文對于巴氏消毒法定義和原理的簡單分析，以及巴氏消毒法在牛奶加工生產(chǎn)中工作原理和具體應用情況的介紹，從而進一步了解了牛奶巴氏消毒法的優(yōu)勢。作為牛奶加工生產(chǎn)環(huán)境的工作人員，其在實際工作中必須要徹底的熟悉和掌握巴氏消毒法的原理和應用方法，并將其同實際生產(chǎn)工作相融合，以此來確保巴氏消毒法可以在牛奶生產(chǎn)中得到廣泛的應用，進一步確保牛奶生產(chǎn)的安全性，讓我國人民群眾可以更加放心的食用牛奶產(chǎn)品。

參考文獻

[1]劉明林，李敏.對于牛奶巴氏消毒法的探討[J].城市建設理論研究（電子版），2011（17）.

[2]陳備娟，錢偉華，范洪斌，等.犢牛用廢牛乳巴氏消毒技術的研究[J].上海畜牧獸醫(yī)通訊，2016（6）：41-43.

[3]張文龍，戈娜，許秀舉.超高壓對牛奶蛋白質和氨基酸影響的實驗研究[C]//全國營養(yǎng)科學大會，2015.endprint