醬油選得對 生活有滋味

文/國家二級公共營養師 侯琴

醬油選得對 生活有滋味

文/國家二級公共營養師 侯琴

說到醬油，大家并不陌生，它是我們廚房里必備的一款調味品。醬油起源于中國，最早的文字記載在東漢，是用家禽、畜肉等做成帶汁的肉醬，之后就用豆類、谷物而做成，叫“清醬”，最終演變成我們今天的醬油。醬油多用于調味、上色，殊不知，它還有豐富的營養價值。

1.富含氨基酸，多達18種。

2.含有一定數量的B族維生素，維生素B1、維生素B2、維生素B12含量較高。

3.含有鈣、鎂、鋅、硒等豐富的礦物質。

4.含有醛酯、有機酸等物質，是醬油香氣的主要成分。

5.異黃酮。大家都知道它是植物雌激素，有很強的抗氧化性，能預防骨質疏松。它是水溶性的物質，大豆加工成醬油的過程中，醬油就很好地保留住了豆類中的異黃酮，同時，醬油經過發酵，提高了異黃酮的活性及吸收率。

市面上的醬油很多，有本色醬油（生抽）、濃色醬油（老抽）、花色醬油（海鮮醬油、花菇醬油）、保健醬油（加鐵醬油）等等，我們如何來挑選呢？

醬油主要分釀造醬油和配制醬油兩大類。釀造醬油是以大豆或脫脂大豆、小麥等為原材料，經過微生物發酵制成的液體調味品。配制醬油是在釀造醬油的基礎上，加入食品添加劑等配制成的調味品。釀造醬油的品質遠遠高于配制醬油，所以，完全用釀造工藝生產的醬油，在包裝上都會標注“釀造產品”“純釀造”等字樣，我們上面提到的醬油的營養價值，也只有真正釀造的醬油才具有。

醬油還可以用一個核心品質指標來分級，它就是“氨基酸態氮”。一共分4級，特級：氨基酸態氮≥0.8g/100ml；一級：氨基酸態氮≥0.7g/100ml；二級：氨基酸態氮≥0.5g/100ml；三級：氨基酸態氮≥0.4g/100ml。這個指標越高，說明醬油的鮮味強，質量好。現在有的品牌，這個指標高達1.2，反映了醬油的味道和質量都很好。購買好醬油，第一看是否為釀造，第二看氨基酸態氮的指標。

加鐵醬油，不得不提。加鐵醬油就是在醬油中加入了“依地鐵”，這種醬油可以預防貧血，因為“依地鐵”里含有3價鐵離子，吸收率是硫酸亞鐵的1～2倍，同時不受植酸的影響。我們每人每天攝入10～15毫升的加鐵醬油，可吸收0.3～0.4毫克的鐵，為我們每日需鐵量的30%～40%，既不會中毒，還可以預防貧血，對于老年人與素食者來說，是一個不錯的選擇。

同時我們也要健康吃醬油。上色醬油要先放，調味時，醬油等菜品出鍋時放。涼拌醬油和烹飪醬油不可以混用。注意防霉變，醬油開封后放冰箱里。高血壓、痛風、腎病患者需要注意醬油的攝入。醬油中含有較多的食鹽，一般20毫升的醬油里約含3克的食鹽，按照《中國居民膳食指南2016》建議，我們每人每日攝入不超過6克食鹽，所以，您要吃了20毫升的醬油，就要減去3克食鹽。同時，還有很多醬油產品里直接加入谷氨酸鈉、核苷酸等鮮味物質，烹調時，加了醬油，味精和食鹽都要減少。