基于創(chuàng)新能力培養(yǎng)的飲料工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式改革探索與實(shí)踐

李旭東+馬振剛

【摘要】飲料工藝學(xué)作為食品工藝學(xué)的一個(gè)分支，是高校食品類專的特色專業(yè)選修課程之一，包括理論課程和實(shí)驗(yàn)課程，集理論性和實(shí)踐性于一體，對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生的綜合專業(yè)素養(yǎng)和創(chuàng)新能力具有重要作用。教研室以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和實(shí)踐能力作為導(dǎo)向，在飲料工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)改革中，引入學(xué)生自主創(chuàng)新設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的教學(xué)模式。從飲料工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容、飲料工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法和飲料工藝學(xué)學(xué)生自主創(chuàng)新設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)三個(gè)方面進(jìn)行教學(xué)改革探索。結(jié)果表明，自主創(chuàng)新設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、創(chuàng)新能力、實(shí)踐能力等綜合素質(zhì)具有積極意義。

【關(guān)鍵詞】飲料工藝學(xué)實(shí)驗(yàn) 教學(xué)模式 創(chuàng)新能力

【基金項(xiàng)目】重慶師范大學(xué)高等教育教學(xué)改革項(xiàng)目（201619）。

【中圖分類號(hào)】G64 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2017）34-0219-02

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民生活水平不斷提高，人們的消費(fèi)健康食品和飲料的意識(shí)不斷提升，促使我國(guó)食品行業(yè)發(fā)展迅猛，特別是飲料工業(yè)發(fā)展極為迅速。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，我國(guó)軟飲料產(chǎn)量自2004年的2620萬(wàn)噸增長(zhǎng)至2016年的1.83億噸，較2004年增產(chǎn)698.5%[1]。在此期間，新的飲料品種、新的生產(chǎn)工藝不斷出現(xiàn)，為高校食品質(zhì)量專業(yè)的課程教學(xué)提供了很好的素材。目前我國(guó)飲料行業(yè)在品牌建設(shè)、生產(chǎn)工藝水平及專業(yè)人才儲(chǔ)備上與發(fā)達(dá)國(guó)家仍有一定差距，這就要求高校培養(yǎng)具有創(chuàng)新意識(shí)、理論實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富的飲料行業(yè)專業(yè)人才[2，3]。

飲料工藝學(xué)作為高校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的特色選修課程，包括理論課程和實(shí)驗(yàn)課程。就重慶師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院食品質(zhì)量與安全來(lái)講，飲料工藝學(xué)安排在第5學(xué)期，前4學(xué)期已經(jīng)通過(guò)食品化學(xué)、食品原料學(xué)、食品微生物學(xué)、食品安全學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品工藝學(xué)、食品添加劑等課程的學(xué)習(xí)，系統(tǒng)掌握了常規(guī)食品工業(yè)生產(chǎn)中的理論知識(shí)，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)飲料工藝學(xué)提供了基礎(chǔ)。飲料工藝學(xué)知識(shí)體系主要包括飲料原材料基本要求、原材料特性及處理方法、常用輔料、飲料包裝、飲料用水的處理、常見(jiàn)各類飲料（酒精飲料、果蔬汁飲料、碳酸飲料、茶飲料、蛋白類飲料、功能性飲料等）的具體工藝流程、飲料新品的開(kāi)放等方面[4]。

我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)作為重慶市特色專業(yè)，以重視培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)為目標(biāo)，努力培養(yǎng)能在食品生產(chǎn)、加工和流通企業(yè)，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、監(jiān)督管理部門(mén)和科研院所等相關(guān)機(jī)構(gòu)，從事質(zhì)量監(jiān)控、分析檢測(cè)、檢驗(yàn)檢疫、安全評(píng)價(jià)、監(jiān)督管理、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、技術(shù)開(kāi)發(fā)、教育教學(xué)、科學(xué)研究等方面工作的專業(yè)技術(shù)和管理人才。但實(shí)際辦學(xué)時(shí)間較短，飲料工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程多為驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，學(xué)生機(jī)械照搬實(shí)驗(yàn)教材的實(shí)驗(yàn)流程，缺乏主觀能動(dòng)性。為培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)，提高教學(xué)質(zhì)量，教研組提出深化飲料工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革，將傳統(tǒng)的以教師為中心的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生為中心的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式[5]。增強(qiáng)學(xué)生在實(shí)驗(yàn)課上的主觀能動(dòng)性，以學(xué)生為中心，發(fā)揮學(xué)生的主體地位，調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生分析問(wèn)題解決問(wèn)題的能力。因此，對(duì)飲料工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)開(kāi)展教學(xué)模式改革探索，逐步建立以學(xué)生為中心的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式，對(duì)于提高食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的綜合實(shí)踐素質(zhì)，培養(yǎng)具有創(chuàng)新能力的專業(yè)技術(shù)人才非常重要[6]。

飲料工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)內(nèi)容改革

飲料工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程主要包括15學(xué)時(shí)，5個(gè)實(shí)驗(yàn)。在實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容上的安排，需要綜合考慮實(shí)驗(yàn)課程的內(nèi)容應(yīng)該覆蓋飲料工藝學(xué)知識(shí)體系（各位飲料的工藝流程及配方研發(fā)）及前4個(gè)學(xué)期其他實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容上的重復(fù)。因此飲料工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容應(yīng)緊緊圍繞飲料工藝學(xué)知識(shí)體系中的重點(diǎn)，結(jié)合我國(guó)飲料工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀開(kāi)展實(shí)驗(yàn)教學(xué)，設(shè)計(jì)綜合的探究性實(shí)驗(yàn)。重慶師范大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)的飲料工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)主要包括以下內(nèi)容：飲料穩(wěn)定性影響因素實(shí)驗(yàn)、飲料調(diào)香實(shí)驗(yàn)、胡蘿卜汁飲料制備實(shí)驗(yàn)、碳酸飲料制備實(shí)驗(yàn)、涼茶飲料制備及其茶多酚測(cè)定實(shí)驗(yàn)、固體飲料制備實(shí)驗(yàn)。

根據(jù)教研組安排，飲料工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)采用4+1模式，即學(xué)生自主選擇4個(gè)實(shí)驗(yàn)作為基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)教學(xué)；自主設(shè)計(jì)1個(gè)實(shí)驗(yàn)作為創(chuàng)新型實(shí)驗(yàn)。通過(guò)基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)教學(xué)和自主創(chuàng)新型實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生的理論知識(shí)與實(shí)踐相結(jié)合，促進(jìn)學(xué)生應(yīng)用理論知識(shí)解決實(shí)踐過(guò)程中的問(wèn)題，提高學(xué)習(xí)興趣和積極性，培養(yǎng)分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，鍛煉創(chuàng)新能力。

飲料工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課堂教學(xué)模式改革

傳統(tǒng)的飲料工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式為實(shí)驗(yàn)課指導(dǎo)教師制定實(shí)驗(yàn)課程設(shè)計(jì)計(jì)劃，交由實(shí)驗(yàn)員在上課之前將實(shí)驗(yàn)所需儀器、試劑、器皿準(zhǔn)備好，并擺放到位。學(xué)生按學(xué)號(hào)劃分若干小組，對(duì)號(hào)入座。教學(xué)組織形式為實(shí)驗(yàn)課指導(dǎo)教師照本宣科，講解實(shí)驗(yàn)原理、步驟、注意事項(xiàng)及思考題，學(xué)生按照實(shí)驗(yàn)操作手冊(cè)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，收集實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，處理數(shù)據(jù)，寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告。這種傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式對(duì)于學(xué)生的規(guī)范操作有一定好處，但始終是將學(xué)生放在一個(gè)被動(dòng)的角色中，師生互動(dòng)弱，學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性不高，不主動(dòng)思考，實(shí)驗(yàn)報(bào)告抄襲嚴(yán)重，實(shí)驗(yàn)結(jié)果同質(zhì)化，不利于培養(yǎng) 學(xué)生的創(chuàng)新能力。

針對(duì)這種情況，我們將實(shí)驗(yàn)小組具體為2人，一次實(shí)驗(yàn)課不超過(guò)10個(gè)組。在基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中，通知同學(xué)提前預(yù)習(xí)，掌握實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)步驟、注意事項(xiàng)等，通過(guò)每次實(shí)驗(yàn)課隨機(jī)抽1-2小組講解實(shí)驗(yàn)輔以指導(dǎo)教師利用多媒體補(bǔ)充總結(jié)的方式，調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性。通過(guò)這種方式，促使學(xué)生積極主動(dòng)掌握實(shí)驗(yàn)相關(guān)技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和表達(dá)能力，且通過(guò)多媒體輔助教學(xué)演示實(shí)驗(yàn)設(shè)備操作更為生動(dòng)形象。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，指導(dǎo)教師分組指導(dǎo)，并對(duì)于普遍存在的問(wèn)題進(jìn)行集中講解。

飲料工藝學(xué)自主創(chuàng)新設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)

飲料工藝學(xué)自主創(chuàng)新設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)具有主動(dòng)性、開(kāi)放性，通過(guò)自主創(chuàng)新設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力和創(chuàng)新精神，由學(xué)生根據(jù)飲料工藝學(xué)知識(shí)體系并結(jié)合自身興趣愛(ài)好及飲料行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)自主確定的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。具體流程如下：

1.選則實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方向

首次自主創(chuàng)新設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)時(shí)沒(méi)有指定實(shí)驗(yàn)范圍，學(xué)生思維活躍，在選則實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方向時(shí)包羅萬(wàn)象，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)不貼合飲料工藝學(xué)知識(shí)范圍。因此，我們總結(jié)經(jīng)驗(yàn)并結(jié)合實(shí)驗(yàn)室實(shí)際情況，指定了飲料工藝學(xué)自主創(chuàng)新設(shè)計(jì)范圍。以學(xué)生自行組成的2人實(shí)驗(yàn)小組為單位，自主選擇實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方向。endprint