食堂菜的集體主義狂歡

濟南高校“搜食”記

先用機器壓制面餅，然后將淡黃色的面皮鋪在醇香濃厚的肉醬上，再淋上鮮香美味的白奶油醬，最后鋪好滿滿一層馬蘇里拉奶酪。入烤箱烘培，當濃郁香味散發，一份工序嚴苛的意大利千層面做好了。

在山東大學中心校區的一多餐廳，意大利千層面供不應求。同樣出名的還有“漂泊魷魚”、“秋天的茄子”和芝士蛋糕等。

不久前，一則《山大食堂逆天美食》的網帖得到眾多響應，因為分布廣受眾多，食堂菜儼然發展成中國第九大菜系。實際上，如今的食堂菜可不再是“肉少油少”的代表，許多食堂的招牌菜拿出來能讓吃貨顫抖，更能成為最鮮明誘人的招生廣告。

山東大學洪樓校區第九餐廳二樓風味餐廳今年九月剛剛開業，白色桌子配薰衣草軟椅的裝修風格使它看起來像路邊的簡餐廳。這里沒有傳統意義上的大鍋菜，主營各類風味小吃，大廳一角還特意開辟西餐區，大廚從某酒店西餐廳跳槽過來做鱈魚堡、披薩和意面，頗有點大道至簡的味道。

記者將各個窗口的近十種餐品擺了一桌，只花了八十元。韓國拌飯最受歡迎，砂鍋將米飯熥出輕微鍋巴，牛肉和蔬菜分量很足，又澆上濃濃芝士，大肆攪拌后，芝士甜與米香混合出直沖腦門的味道，桌上人食指大動，很快就將其一掃而光。在山藝學校食堂三樓佰合餐廳，麻辣香鍋味道很純正，單價18元的牛排飯每天能賣出近千份。

據泉潤佰合餐飲管理有限公司的高部長介紹，近來公司旗下餐廳一直走風味路線，將全國各地受歡迎的小吃引進到學校食堂。

“每個學校的就餐模式不同，山大多學霸，就餐時間短且集中，山藝學生時間自由，就餐也不分階段。”高部長希望能夠引導一種新的消費模式，比如山大風味餐廳屬于全天候開放，既提供豐富的中晚餐，也提供下午茶和宵夜。后期他們還計劃引進社團活動或“夜讀時間”等，希望食堂能提供與創業咖啡類似的氛圍。

食堂千年：

從消滅家庭到創新“食驗場”

據《三國志·魏志》記載，漢末張魯所行的“五斗米道”中有“置義舍”、“置義米肉”、“不置長吏，皆以祭酒為治”“各領部眾，多者為治頭大祭酒”等做法。

而“公共食堂”的概念在1845年由恩格斯提出，他認為公共食堂能夠消除家庭單位產生的資源浪費，三分之二的人能從做飯的困境中解放出來，而其余的三分之一能夠成為術業有專攻的食堂師傅。

恩格斯的理論在1950年代被中國引用，“公共食堂”也被當做實現共產主義理想的途徑興辦起來，此后“消滅家庭”的大鍋飯在中國大地保持了近兩年時間，一場集體主義的生活方式革命由此產生。

及至現代，食堂變成 “設于機關、學校、廠礦等企事業單位、為供應其內部職工、學生等就餐的非盈利性場所”（據《現代漢語詞典》釋義），這里方便快捷，定價大眾化，即使天天光顧，普羅大眾也消費得起。

特別是高校食堂，既是智慧和創造力的集聚地，也是美食創新的試驗場，更是黑暗料理的誕生地：“漂泊魷魚”和菠蘿飯是不同食材的空前融合，“荔枝炒肉”與“月餅辣椒”何嘗不是營養學搭配的理念創新呢？

我們為什么懷念學校食堂？

在中國，獨自進食的美學悲劇性往往意味著“敷衍了事和隨便吃點兒”。中餐具有一種集體主義品質，無論是明火或暗火的炊具，無論是本質上還是設計上，都不能順利炮制出僅供一人享用的米飯。

而單獨進食在某種程度上體現著個人與社會暫時隔絕的處境。

敦煌社邑文書顯示，一個人申請加入某社團，條件就是請大伙撮一頓。伯二四九投社人馬丑兒狀：“鴛鴦失伴，一只孤飛。今見貴社齋集，意樂投入……入社筵局，續當排備。伏乞三官眾社等乞此收名入案。不敢不申，伏請處分。”成為會員后所須履行的義務，大部分皆是飯局，無故缺席者受罰，至于罰則，就是請大伙再撮一頓。

聚眾吃喝不是存心敲竹杠，也不是為了解饞，是“接納某人成為一個群體的進入儀式。中國人的社會中，人必須藉著飲食與他人溝通，與社會上人形成生命共同體之感受。飲食不是手段、工具或過程，它就是社會”。

食堂是為人們提供了“饗聚”的好去處。

這里食物款式多，既有中式酒樓供應的肉類、海鮮，又有西餐廳售賣的漢堡、披薩，還有煲仔飯、煎炸小食、明爐小炒等傳統大排檔，你可以每日光顧，與朋友討論時事，或者冷看人生百態。即便沒有同伴，整座食堂捧著碗吃飯的人都是與君同在的吃友。

美食家蔡瀾曾經稱茶餐廳是香港人的“大眾食堂”，是“城市中的祠堂”。而我們懷念食堂的意義即在于此，我們吃的更多是記憶，是精神寄托，是文化，中國人的人心人情里，我們始終喜歡喧嘩鼎沸、熱熱鬧鬧的“大鍋飯”。