中國版深夜食堂不能少了它

李樹波

黃磊版的《深夜食堂》讓大伙們操碎了心，都在討論中國版的深夜食堂該有什么菜品。

我覺得烤串麻辣燙小龍蝦們的都太不走心了，不夠觸及心靈。深夜食堂的靈魂菜單上，怎么能沒有苦瓜呢？

這是一道被嚴重低估的舌尖上的味道。對于南方人來說，每家都有自己的苦瓜版本。

我家的是苦瓜切薄片，用鹽把汁水揉出，爆香蒜瓣豆豉炒之，苦瓜是清脆碧綠，口感類似涼菜里的翠玉苦瓜。還有人喜歡和豆豉、辣青椒油煸以后，加水和糖燉到爛熟的苦瓜。形狀顏色都無法形容，下白粥絕佳。對于窮兇極餓之徒，可以來一碟豆豉辣椒苦瓜炒肉，豬牛皆可，配白米飯。也許吃完就棄暗投明也不一定。或者一鍋苦瓜排骨湯，又養人又滋味深層，沒有過多的調料。正是一個孤獨的夜晚所需要的。

也許有人不喜歡，很簡單，就告訴他們，苦是一種更高級的味道。同甘固不易，共苦實更難。它屬于習得的品味，是要有了好處才肯去嘗試，理性戰勝感性，文化超越本性，功效高于享受后，才逐漸體會到的好處。

比如說苦瓜，好處是清火解毒，有益身心。比如涼茶，好處是去病除濕。比如巧克力，好處是提高性欲。比如咖啡，好處是提神醒腦。這種能更改大腦對品味決策過程回路的好處，通常不是耳提面命能傳播到位，多半是寫在每個地區文化代碼里的。

外婆對你嘮叨：苦瓜好，清火啊。

媽媽對你嘮叨：上火長痘，來，專門給你炒了苦瓜。

所以你在自己或者家人有上火跡象的時候，程序就開始運行：上火——苦瓜？

而當你的同事每人進門都捧著一杯焦香四溢的咖啡，大概你也會下意識地，進辦公室前先去餐廳買一杯咖啡。

比如洋人，一般是喝不來無糖無奶的中國茶，但是年輕一代洋女也曉得喝袋裝綠茶，不管日本玄米茶還是中國茉莉花，都是零卡路里，且抗氧化防心血管病。

一般中國人，也很難消受黑咖啡或者更濃縮苦之精華的Espresso。但是現在自磨咖啡豆，自煮咖啡的群體也從極小眾擴大為一般小眾。這樣煮來奇香撲鼻的咖啡，是不太舍得加奶加糖的。

對于品味的改變，小眾傳播比大眾傳播有效果得多。

人對苦味的知覺是最敏感的，或者避之不及或者趨之若鶩。根據進化論學者的研究，這也許是自然選擇的結果。大部分天然苦澀的物質都有毒，比如說，用來做衡量苦度標桿的奎寧，8克可以導致腎衰死亡，是英式罪案小說里愛用的兇器。用來毒殺李后主的“牽機”毒藥，是比奎寧苦11倍的馬錢子堿，使人中樞神經中毒，20分鐘后肌肉抽搐而死，嘴角露出詭異笑容，估計是《天龍八部》里三笑逍遙散的原型。

吊詭的是，大部分有毒性的物質都可以入藥。微量奎寧可以治療瘧疾，馬錢子種子泡酒，可以用來消腫止痛。西醫則用馬錢子提取劑來做中樞神經興奮劑。苦、藥、毒三位一體，人類也許是通過試錯，也許是通過基因遺傳，逐漸具備了嘗到一點苦意就體內警鐘大作的能力。但是，更強有力的知識占有者們，有技巧、有尺度地把苦帶回人類生活。

所以，苦在各地飲食里雖然有不同演繹，但基本也是無處不在的。歐洲的十分苦，大概九分在啤酒。啤酒的苦也有國際指標，美國啤酒平均的苦度是12到15，英國和歐盟國家啤酒普遍苦度從16到50不等。英國酒館里，甚至有種啤酒就被稱為“苦”（bitter），它顏色深棕紅，是用焦炭烘過的麥芽制成，苦味加強了它深沉的香味，喝完不但有余香，還有回甘。

剩下的一分苦，就是芥末了。中國菜里除了北京的芥末墩，少有用芥菜子，由此懷疑大概也是滿蒙民族從關外帶來的舶來品。芥菜子是歐洲很重要的調味料，地位遠高于工業造的塑料瓶番茄醬（ketchup）。在很長時間內，芥末醬是酸甜苦辣味道的主要來源。芥末醬最早是羅馬人的發明，流傳到法國、英國乃至歐洲各地，用來給肉類解膩。英國的芥末醬品種極多，簡直能趕上英國啤酒的種類。有回在牛津旁邊的“鱒魚”飯館，要了土制烤香腸，英俊的侍應生端上一個木頭托盤，里面少說有十二三種醬料，色澤從金黃金土黃到棕色醬紅，不是果醬就是芥末醬，有如“回”字的四種寫法，洋洋大觀。

比較起來，巴伐利亞地區的芥末醬加了大量的糖，口感更接近蜜餞，是各種肥美咸香的德國肉腸之良配。

法國芥末醬（Dijon）加了醋，味道也更調和，不但可以配豬，還可以用來配雞和魚。不但用在最后成品的點綴，更可以參與起步階段的決策。著名的法國芥末雞，就是用雞胸脯肉抹上芥末醬，然后在面包糠、香菜末、帕馬森奶酪末里打個滾，油煎成金黃色。芥末的苦和沖，已經在攻克雞胸之淡而無味的戰役里陣亡，化成裊裊一縷忠魂。食客在松脆鮮香的簇擁下，對苦致以崇高的敬禮和回憶——對苦最精確和到位的運用，莫過于斯。

所以呢，在陽光下，冰淇淋讓你幸福，但是在深夜里，只有苦治百病。endprint