好廚師就是要做好每一道菜

朱七七+田藝菲

Q=《旅游世界》A=馮智林

Q：您是什么時候開始自己的餐飲業從業之路的？怎樣開始的？

A：我的職業生涯是從1999年開始的，在濟南的一家五星級外資品牌酒店。開始的原因，說到底，這是一門養家糊口的手藝。當時五星級酒店對于大眾而言還是一個相對神秘的地方，由外國人管理的外資企業，我也十分好奇，所以就來了。

來了后沒有分到中餐廳而是去了西餐廳，我當時對西餐還沒有什么概念，心里落差挺大，一開始還有一些小情緒。沒想到歪打正著，從此打開了我的西餐之路。

Q：怎樣才能成為一名好廚師？在你心目中，好廚師的標準是什么？

A：一名好的廚師就是要做好每一道菜。哪怕一個炒飯，十個廚師十個味道，但一定要正宗。比如，一道傳統菜品本來是酸甜味的，就一定要做成酸甜味的，偶爾創新當然也好，但一定要有度。一個好的廚師標準，我覺得用這句話概括：出自我手，必是精品。英文中有一句話說：Before serve，you must taste。做好菜后必須要先品嘗，同一廚師不同時刻炒出來的菜也可能不一樣，所以每一道菜都要嘗。如果用當下比較流行的一句話概括，那就是——以匠人之心去做菜。

Q：請問您對烹飪的理解，以及做菜的靈感來源？

A：我比較忠實于還原菜品最本質的特質，平時最關注的還是味道、擺盤等。當然每年都會到異國他鄉品嘗不一樣的美食，體驗當地文化，感受一些不同的東西，有些元素在不經意間可能就應用到自己的菜品里面。

Q：您之前在武漢、成都等地的酒店工作過，就美食的口味、飲食習慣方面，它們與濟南應該都有著很多不同，影響口味的因素有哪些？

A：肯定有區別，做餐飲一定要接地氣兒，一定要做符合本地人口味的美食。當下，大家比較注重服務質量，但在一個餐廳，客人對菜品的品質和口感還是要求非常高的，因此對廚師和餐飲團隊的要求也越來越高。菜品好不好吃，影響其品質的有三條：菜的展示、口味、溫度，把這三條把握好，菜的品質就差不了。

Q：工作之余，您在家會常常做菜嗎？您的業余愛好是什么？

A：在家也會做，給自己的家人做一桌美食也是一種幸福與愛的表現。我的業余愛好是游泳，從2013年堅持到現在，每天早晨六點起床，游40分鐘，一天都會特別精神，正所謂“一天之計在于晨”嘛。

Q：此次您有什么特別的菜品推薦給大家嗎？推薦原因是什么？

A：這次推薦給大家的，是位于我們酒店38層悠然？特色餐廳的特色火鍋——石斑魚火鍋。一是天氣要漸漸地變涼了，到了吃火鍋的季節；二是石斑魚火鍋與其他火鍋不一樣，石斑魚是一種低脂肪、高蛋白的上等食用魚，它營養豐富，肉質細嫩潔白，是進補的上好佳肴。我們主推的是石斑魚火鍋的套餐，也有一些單點的菜品，比如：烏雞卷、羊肉、魚片等。吃火鍋的同時，還可以盡覽泉城南部城市美景，我們升級版的火鍋套餐在9月8日正式上線，歡迎大家來品嘗。endprint