烹飪實驗教學中培養學生創新能力的做法

胡均力

【摘 要】高校烹飪實驗課是烹飪專業的重要教學部分，能夠增強學生的烹飪技能，幫助學生將知識理論與實際操作有效地結合起來。目前，我國的烹飪教育形式還比較傳統，過多地強調經驗，忽視了學生的開拓進取與創新，使我國高校生的烹飪能力的提高受到了一定的限制。因此，高校應增強烹飪實驗教學的有效性，培養學生的創新能力。論文就如何培養高校生的創新能力進行了分析。

【Abstract】The cooking experiment class is an important part of cooking specialty， which can strengthen the students' cooking skills and help students combine the knowledge theory with the actual operation effectively. At present， the cooking education in our country is still relatively traditional， too much emphasis on experience， ignoring the students' pioneering spirit and innovation make the cooking ability of college students in China be limited. Therefore， colleges and universities should enhance the effectiveness of cooking experiment teaching and train students' creative ability. This paper analyzes how to cultivate the innovative ability of college students.

【關鍵詞】烹飪實驗教學；創新能力；特點；方法

【Keywords】 cuisine experiment teaching； innovation ability； characteristic； method

【中圖分類號】G718.5 【文獻標志碼】A 【文章編號】1673-1069（2017）09-0086-02

1 引言

隨著人們生活水平的提高，餐飲市場也隨之快速發展。由于人們對飲食要求越來越高，烹飪專業學生必須要提高烹飪技能以及創新能力，這樣才能烹飪出高水平的飲食，滿足人們對餐飲的需求。然而，在實際的教學過程中，許多高校的烹飪教學面臨著諸多困難，不利于學生對自身潛能的挖掘。因此，高校要重點改革烹飪教學模式，增加烹飪實驗課的教學力度，通過培養學生的創新能力，提高其對餐飲市場的適應能力。

2 烹飪實驗的特點

第一，烹飪實驗仍以手工為主，也就是說烹飪實驗中涉及到的選材、加工、烹制等，都是學生手工完成的，具有較強的技術要求。第二，烹飪實驗以定性分析為主，就是烹飪中要對調味、火候等都一個定性的把握，需要具有較豐富的經驗及較高的悟性。第三，烹飪實驗具有連貫性特點，烹飪實驗在操作過程中是連貫的，否則就會影響食物的質量，增加實驗教學的難度。第四，烹飪實驗的經濟條件要求高，食材都是一次性的，如果在烹飪過程中出現問題，都不能恢復原來狀態，導致食材的浪費。第五，烹飪實驗操作規范性比較差，也無法進行嚴格規范評價，因為烹飪手段的差異性，導致食物的色、香、味等都存在差異，受人的主觀性影響也比較大，增加了實驗的評價難度[1]。

3 烹飪實驗教學培養學生創新能力的阻礙

3.1 傳統教學模式的局限性

目前我國大多數的烹飪教學仍是師徒教學模式，雖然有一些城市建成了專業的烹飪學校，高校也開設了烹飪專業，但是仍然還是沿用了師徒相授的方式。這種教學模式具有明顯個性特征，能夠直觀地為學生提供烹飪有關的各種專業知識，但是也存在一定的局限性。學生在烹飪實驗教學過程中，過多地對教師的烹飪技巧與方式進行模仿，不利于學生發揮自身的創新力。

3.2 烹飪實驗場所的不完善

烹飪實驗教學對場所的要求很高，需要具有很強的專業性，包括爐灶、排油煙裝置、冷藏設備等，都需要根據實際需求對實驗場所進行合理布置。當前，我國的烹飪實驗場所一般分為兩種，即專用場所和兼用場所。專用場所對烹飪所需要的各項設施要求更為嚴格，然而由于資金等方面因素，專業性實驗場所的設備并未達到實際要求，現代化設備配置不夠完善。兼用實驗場所多以盈利為主要目的，無法對學生的教學創造創新空間。

3.3 實驗產品的高價值性和低觀賞性

烹飪實驗教學過程中所要用到的原料均具有貨幣價值，因此烹飪實驗教學的次數是有一定限制的。尤其是高檔食物，學生更是很少有機會進行實際操作，這也就制約了學生對烹飪實驗的深刻了解，更無法進行創新。除此之外，烹飪實驗所生成的食物產品不易保存，受溫度、外界壓力等因素的影響，發生色澤、味道和外觀的變化，供學生進行觀賞的時間比較短，使學生無法對烹飪食物進行全方位對比與研究[2]。

4 烹飪實驗教學培養學生創新能力的方法

4.1 調整烹飪實驗課程比重

現階段，我國大部分烹飪教學中，烹飪實驗教學的比重比較低，遠不能達到學生學習烹飪技能的實際需求。因此，各高校應該加大對學生實驗教學的重視程度，增加烹飪實驗教學課程，提高學生的實際操作能力。學校可以試行“三三制”教學模式，就是基礎理論課、烹飪實驗課與校外烹飪實習三種方式平均教學。通過基礎理論課，讓學生掌握烹飪學習所必須具備的概念與原理內容。烹飪實驗課就是讓學生進行真實烹飪訓練，讓學生對刀工、烹飪技巧等進行實際練習，熟練掌握操作方法。最后，學校幫助學生尋找校外實習機會，通過校外實習開闊學生的視野，彌補校內教學的不足，從而讓學生逐步掌握烹飪技能，并對烹飪進行進一步創新。endprint

4.2 采用模擬教學法

模擬教學法就是利用替代原料對烹飪進行模擬，以達到訓練的效果。一般的模擬教學都是利用低價食材代替高價食材，例如在學習“溜”的烹調方法時，許多學校都會用植物性原料來代替葷菜，將植物食材制作成雞翅、魚等形狀，再進行溜制，這樣既學會了烹飪方法，又減少了材料開支。利用模擬教學法還可以增加學生的訓練次數，學生可以進行反復練習，這樣可以增加學生的熟練程度，讓學生真正把握烹飪的各種操作技能，同時，還能幫助學生在掌握的基礎上，對烹飪進行創新，例如同一種食材進行不同方法的烹制，或是將不同的食材進行搭配，則可以烹飪出不同的味道，從而創造出更多的美食[3]。

4.3 善于啟發學生的創新思維

由古至今，我國的許多名菜都是在偶然中創造出來的，例如叫化雞、云夢魚面等。因此，烹飪教師要善于利用這種偶然性，幫助學生培養創新能力。在烹飪實驗教學中，教師要對學生的實際操作進行詳細觀察，從學生的失誤中尋找突破點，若發現具有新意及開發價值的“失誤”，就要及時對其進行研究，指導學生對失誤進行深一步的加工與完善，從而創造出新的產品。另外，教師還要鼓勵學生發揮想象力，激發學生的創新思維，讓學生能夠在烹飪實驗教學中，將自己的想法融入到烹飪中，對食物的搭配及烹飪進行創新。除此之外，教師還應該組織學生進行烹飪活動或比賽，利用比賽的形式激發學生的興趣，讓學生在一定的壓力下激發自己的潛能，充分發揮自己的創新能力及實際操作能力，提高學生的烹飪實力。

4.4 廣泛引進新技術

烹飪技能的訓練和形成不是一蹴而就的，必須有一個循序漸漸的過程，這就需要學生多練習、多應用，才能學習到烹飪技巧的精華。因此，教師要嚴格監督學生的烹飪實習，讓學生學會學以致用，將所學的烹飪技巧利用到實際的食物烹飪中。只有這樣，才能讓學生在實踐中進行不斷摸索，不斷創新。在烹飪實驗教學中，教師要遵循我國傳統烹飪規則，然后摒棄墨守成規的教學模式及烹飪方法，大力引進新理念、新技術、新材料等，將現代的營養觀念應用到烹飪中，實現現代與傳統的有效結合。同時，還可以在中餐烹飪方法中，引進西式烹飪技巧，實現中西融合，發揮中西方烹飪的優點，從而使我國的烹飪技藝盡善盡美[4]。除此之外，教師還要為學生的繼續教育創造提供有利條件，幫助學生將所學的烹飪技巧進行充分利用，逐步達到融會貫通的境界，以使學生學有所用，逐步增強創新能力與實踐能力。

5 結語

目前我國的教育事業開始重視創新教學，主要培養創新型高素質的人才。但是，許多高校烹飪實驗教學還不能對學生創新能力進行良好培養。為了有效解決這一問題，增強學生的創新能力，學校首先應該對教學模式進行創新，充分體現學生的主觀能動性，激發學生的潛能，讓學生在烹飪實驗教學中發揮自己的想象力，從而實現學生的創新素質培養，為我國的餐飲業培養高素質、高技術人才。

【參考文獻】

【1】董芝杰，王珊珊.烹飪教學中如何培養學生的創新能力[J].教育教學論壇，2015（45）：174-175.

【2】姜燕.烹飪教學中要努力培養學生創新能力[J].旅游縱覽（下半月），2013（01）：120.

【3】楊旭.烹飪教學應重視培養學生的創新能力分析[J].企業導報，2013（05）：261.

【4】溫利軍.試論中職烹飪教學中對學生創新能力的培養[A].北京中外軟信息技術研究院.第五屆世紀之星創新教育論壇論文集[C].北京：北京中外軟信息技術研究院，2016.endprint