食物中的信仰

李佩紅

民以食為天，這是顛仆不破的真理。

中國人最講究吃，走進一座城市看它繁榮不繁榮，景氣不景氣，只需觀察餐飲業便可管窺一二。

新疆大地極具包容性，隨便哪座城市，走到大街上一網撒下去，撈上來的人口音五花八門、五湖四海、天南地北哪兒都有，飲食也是川魯粵、閩浙湘要什么有什么。庫爾勒這座新疆南部最大的城市，人口不過百萬，上至五星級酒店下到街邊小吃攤，少說也有萬余家。供求的需要，使得庫爾勒的餐飲業興旺不衰。想吃什么只要口袋里有鈔票，分分鐘搞定。大家還是最喜歡新疆特色，地方小吃既經濟又實惠，像新疆人一樣熱情實誠。尤其是新疆飯分量足，味道濃，吃到肚里扎扎實實，把胃里溝溝縫縫填得滿滿當當，妥妥貼貼。

其實，民族的融合，比語言更早的是胃的融合。

新疆庫爾勒塔指西路北段以博斯坦市場為中心，這一片兩三百米的區域，公路左面那些還沒有拆遷的平房前家家砌著土馕坑，馕坑的形狀像倒扣著的鍋。打馕是個技術活，和面的軟硬力道、時間長短，鹽、芝麻、孜然、皮芽子等配料的添加、制作時的手勁以及火候的把握，各家都有各家的訣竅。打出來的馕，像炒同一道菜，程序相同卻百人百味，絕不雷同，這種微妙的口感，只有常吃馕的人才能分辨得出。整條街邊擺著金黃的大小不同的馕，一摞摞，一堆堆，一排排，那種勾魂攝魄的誘惑，使我每一次都忍不住停下腳步，直至香噴噴的熱馕入嘴，才像完成了一件大事，周身舒泰，心滿意足。馕就像是維吾爾族人生活中的太陽，生命中怎么可能少了太陽呢！

公路對面幾乎盡是小飯館，彩漆繪制、木刻浮雕，或幾何形的磚砌圖案，配以金屬鏤花門窗裝飾，極具風情。店主們在自家飯店門前擺上大烤肉爐，爐子近2米高，呈赭紅色，四周鏤刻著繁復的鐵藝花紋。每個烤肉爐后面站著一個俊朗的維吾爾族小伙子，熟練地翻弄著一串串架在炭火上的烤肉，羊肉混合著孜然、辣子面和木柴的香味四處彌漫。一個人走在千篇一律的城市樓群里，走著走著，不經意間拐進這條路，萎靡的眼頓然流光異彩，嗅覺被烤肉的香氣俘虜，耳邊跳躍著歡快的麥西來甫，整個人即刻被鼓舞，縱有千般不如意也是煙消云散，驚嘆冷漠的鋼筋水泥森林里竟藏有這般韻致。這是一個民族的集體審美，折射著一個民族對待生活的認真和態度。

一家叫巴吐西阿吉烤包子雞蛋面店位于這條街道中間，招牌寫著漢語和維吾爾語兩種文字的店名。維吾爾族人開飯館起名一般直接用自己的名字或是家族的名字，不會刻意起納福招財又好聽的店名。在他們看來，店名和人名一樣，只是個代號而已，真正重要的是店里的食物。一眼望去，一溜門店有吐爾遜抓飯、買買提拉面、尼牙孜雞蛋面……像鄰居招呼一群朋友聚會似的。

巴吐西阿吉烤包子雞蛋面不足10米寬的門臉前搭起了一個鏤空花紋的鐵藝遮陽棚，棚下并排三個超大馕坑，馕坑面上鋪著白瓷磚，馕坑外的小桌上洗得錚亮的不銹鋼盤子用于盛放烤包子。由于生意太紅火，剛出爐的烤包子不等放入盤子便被排隊等待的食客們一搶而光。馕坑后面的玻璃隔間里支著一張白鐵皮長桌，一個中年男人端坐在高凳之上，四指并攏，從直徑一米的不銹鋼盆中抓出肉餡，放入面皮里，狀如疊被子先是前后一折，把餡壓實，再把兩頭按緊左右輕疊，手似鴿子在盆與面皮之間翩然飛動，靈巧到還沒等你看清楚，手掌大小的包子便成型了。這些整齊地排列在桌上的包子，像參加集體婚禮的女子，靜待著入爐燒烤，在時間里浴火重生，盛裝登臺，放心地把自己交給此生有緣的食客。如此，一個包子短暫而璀璨的一生方才圓滿了。

面對手機拍照的食客，中年男子不說話，極配合地抬臉微微一笑，有種處事不驚的淡定。他手的速度不減，不到半小時盆里的肉餡見底。另一位小伙子跪在連接馕坑的土臺上，把做好的包子一個一個閃電般貼入燒得火紅的馕炕里。一個馕坑里要放一百多個包子，小伙子快速彎腰躬身百余次，待馕坑貼滿，小伙子的額頭早已浸出一層細汗。俯仰之間，為普通的食物增添了沉甸甸的分量。

美食如人生，切忌粗制濫造。

烤包子講究每道工序純手工制作，面得手工和，肉和皮芽子（洋蔥）要一刀刀切成指甲蓋大小均勻的丁，因為絞肉機絞出來的口感完全不一樣了，像喝白水和酒的區別。店里每天要消耗面粉一百多公斤面，五六十公斤牛肉，四十余公斤羊尾巴油，四十多公斤皮芽子。剁肉、和面、切皮牙子是一項費時費力的活，店里干這種活的必須是年輕力壯的小伙子。他們勞動的態度決定著食物品質的優劣，所以絕對不能馬虎，店員全是精心選擇的樂觀積極踏實能干的年輕人。在地下室的小小操作間，鋒利的鋼刀，起起落落，肉和皮芽子和著咚咚聲，像第一次離開家去遠方的孩子，一溜歡快腳步在圓木菜板上躍動。人、刀、食材和木墩子協調配合，合奏出一首節奏明快的音樂。小伙子肩膀、后背、胳膊上的肌肉線條清晰，堅實有力，在刀的起落間突顯，似古希臘時期的雕塑栩栩如生，充滿生命的張力。

我們正在拍照期間，一位穿圍裙的中年男子從里面端出一大盆切得均勻的肉丁，瘦肉多，肥肉少，鮮紅肉丁上浮撒著切好的白洋蔥丁，似初冬的第一場薄雪，輕托起冬日的靜謐與安祥。他便是店老板阿吉買買提·巴吐西，今年45歲。只見他抓起大把黑胡椒撒勻，雙手插進盆子攪拌均勻，一座桃紅杏白的春山呈現在面前。別看各家烤包子餡全是鹽、肉、胡椒、皮芽子及水，用料極簡，但經每個人的手拌出來，差之毫厘，味道便謬之千里了。烤包子的好吃與否，全在這拌餡上了，這可是阿吉買買提的獨門絕技。endprint