一個馕的兩極 于固守傳統與瘋狂創新之間穿梭

李敬陽

在托克遜縣，很多人都給我說起托克遜的馕。后來我發現，很多高昌區的人如果去了托克遜，差不多都會買一些那里的馕。

事實上，我也曾吃過幾次托克遜的馕，主要是托克遜縣克爾堿鎮的馕。因為我曾多次去過托克遜的克爾堿鎮，去看那里多樣的地質地貌和文化遺存，這樣便經常會在鄉村間亂逛的時候，遭遇到克爾堿的馕。作為一種新疆最為普通的食物，維吾爾族聚居的鄉村中幾乎家家都有馕坑，那些村民們剛剛烤出來的馕常常是一排排露天擺放著，似乎是彰顯著家中口糧的充足，看著就讓人心里踏實。

后來在托克遜，托克遜人給我重點推薦的，就是克爾堿鎮的馕。

常能聽到一些內地人說自己不喜歡吃馕。除去食材制約的因素，我覺得一個重要的原因，大約是沒有吃過剛剛烤出來的馕，當一個馕從馕坑中烤熟拿出來的那一刻，一個馕所呈現的是最為誘人的狀態，如果說一個馕也有一生的話，那么無疑這一刻是馕一生中最為光彩照人、充滿活力的巔峰時刻。剛剛烤制出來的馕不僅口感酥軟，而且在溫度的作用下渾身都散發著濃郁的麥香，有著沁人心脾的力量。

所以對一個標準的新疆人來說，往往是買了一個剛出馕坑的熱馕打算帶回家，但就是忍不住這種誘惑，邊走邊撕扯著吃，等到了家門口才發現手中的熱馕早已在不知不覺中被消滅殆盡——這種事兒，在新疆人的日常生活中，稀松平常。

當然，馕最大的特點之一就是耐存儲，因而對于新疆人來說，大多數情況下所吃的，還是放涼了的馕，然而馕的神奇就在這里，無論是在水中泡還是在火上烤，一個干硬的馕立刻便會向酥軟的狀態恢復，雖然不會恢復的跟剛出爐一樣，但是恢復個六七成還是大抵可以的，這就像是一個馕在沉睡中被叫醒，重新充滿了活力。這也正是新疆人離不開馕的重要原因，基本上，我還沒有見到不喜歡馕的新疆人，至少沒有見到過抵觸的。

因為馕如此大眾化，所以和羊肉所面臨的情況一樣，一地與一地的新疆人通常都會堅持認為，只有自己所在地烤出來的馕才是最好的。

比如我在托克遜縣，就不止一次聽到托克遜縣的人向我推薦：最好吃的馕，就是克爾堿鎮的馕。

其實說起來馕，在新疆品種繁多，五花八門。在我并不算太長的吃貨生涯中，就吃過大過面盆的庫車馕，小如餅干的“托喀西馕”以及和披薩異曲同工的肉馕等。而托克遜的馕，或者準確地說是克爾堿鎮的馕，卻大都狀如一個厚實的面餅，色澤淺褐，看起來相貌樸實，敦厚內斂。

我在托克遜的時候，托克遜的鮑愛玲、艾克拜曾帶著我專門去看克爾堿鎮的馕。艾克拜對我說，克爾堿鎮的馕基本上都是在托克遜本地消費，反正是出不了托克遜縣城就會被消化光，每當遇到托克遜的杏花節、拌面節這樣的節慶活動，托克遜的馕更是供不應求。

大概也是因為這個原因，如今托克遜的各個鄉都成立了馕合作社，專門打造托克遜馕的品牌。

在克爾堿鎮，我看到每個烤馕的馕坑前都掛著合作社的牌子。在博斯坦鄉，那里的馕合作社在一個院子里修了兩列壯觀的馕坑，男人們在院子里烤馕，而婦女們則在旁邊的房間里和面做馕，一些馕上還會打上自己的品牌商標，托克遜的馕也因此成為托克遜的“風城十寶”之一，成為了一種旅游產品。

“吐魯番市最好的馕在托克遜，托克遜最好的馕在克爾堿鎮，而克爾堿鎮最好吃的馕在田光地村”。在克爾堿鎮，楊吉斯以不容置疑的口吻對我說：“所以你一定要去田光地村吃一吃那里的馕。”

后來，我便在田光地村，結結實實吃了一頓那里的馕。

其實直到現在我也搞不清這個村到底是叫田光地還是天光地，因為我看到的路牌標示和地圖上，似乎這兩種寫法都在用。這個村子隱藏在天山南麓的溝谷之中，從克爾堿鎮往村里走，幾十公里的道路都是在山谷間蜿蜒，荒無人煙，沿途倒是常能看到“三線建設”時期留下的建筑。然后便忽然會在眼前跳出來這么一個村莊，水流湍急，綠樹如茵，農田和房屋整齊地排列著，完全是一個世外桃源的意境，而讓我印象最為深刻的，則是這個村子的水源全部來自村北的山泉，而且與眾不同的是，這股山泉是從山前一片干涸的戈壁之上汩汩而出，清澈甘甜。這些水來自于天山的冰川，融化后滲入地下，在這里又露出了地面。這就是說，田光地村馕的制作，使用的，必定就是這股山泉。

田光地村是一個維吾爾族聚居村，村民均為維吾爾族，據說最初的時候，也只有一戶維吾爾族人在這里發現了山泉，而于此開荒種地，逐漸形成了村落。

那次我去田光地村，時至中午，于是便在村子里的學校用餐，在這個小小的村落中，這個只有十來個學生的學校十分的醒目，我們圍坐在一間屋子的炕上，當地村民端上來的就是一堆馕和馓子，外加一大盆奶茶，再無其他。

對我來說，那是一頓別致的午餐，簡約而樸素。然而就著奶茶，卻讓我真正體驗了一次馕的味道。在奶茶的搭配下，馕變得香軟，咀嚼中有著淡淡的酸味，而奶茶也在馕的作用下變得滋味醇厚，讓人欲罷不能。于是我發現，這么多年來，我似乎都沒有認真品嘗過一個馕的味道，這樣一頓簡約而樸素的午餐，讓人在一剎那間產生遠離人世喧囂誘惑的感覺，正是因為這樣的簡約和樸素，才能讓我靜下心來嘗出那些在平日里被忽視的味道——那頓飯，幾乎讓我馬上就要達到了悟道的境界，只不過，這個境界只是持續到了晚飯，便在大盤的蒸黑羊肉中煙消云散了。

但不論怎樣，田光地村的馕，的確是給我留下了深刻的印象。

我覺得，不僅是那里的馕和奶茶，能夠讓我欲罷不能，還有一個很重要的一個原因，是因為那里的泉水和有機食材，這些，是城里人所難以奢求的。endprint

托克遜的馕毫無疑問是堅守傳統的馕，幾百年來一直都是用著與祖先并無二致的食材和方式烤制。而在高昌區的艾尼·熱克甫，其所制作的“雅徠”牌馕，則是在傳統的基礎上，瘋狂創新的馕。之所以說他是瘋狂創新，是因為艾尼·熱克甫不僅有著傳統的各種馕，還搞出來了五十多種另辟蹊徑的馕。

艾尼·熱克甫的公司在高昌區的交河小鎮內，門口掛著一幅標語，寫著“平平安安打馕，高高興興賺錢”，很是有著實話實說的作風。

我第一次見到艾尼·熱克甫的時候，以為他頭一天沒睡好覺，因為自始至終，他都是瞇著眼睛，慢條斯理地說著話。

然而到后來我才知道，他無論什么時候都是這樣的，因為在不久后的吐魯番杏花節上，我便看到他開著一輛三輪摩托車從交河小鎮中沖了出來，在馬路上狂飆，基本上就是鄉村版的速度與激情，但是他的臉上卻依舊還是那樣一副沒睡醒的表情。那一次艾尼·熱克甫狂飆三輪摩托車，是因為要趕往杏花節的主會場，據說他在杏花節上，除了賣馕，還有專門的演出，為游客表演吉他彈唱，只是不知道彈唱的內容，是否是他的馕。

艾尼·熱克甫的馕王稱號，不僅僅是說它創新，更關鍵的是，他曾經賣出去過一個9800元的馕。

那是在2015年的葡萄節上，艾尼·熱克甫烤制了一個直徑約1米，厚25公分的巨型馕，這個馕，他其實原本是用來做展示的，沒想到第一天就給賣了出去。

“當時都是圍著這個馕看的，對著這個馕拍照?！?艾尼·熱克甫說，“后來一個人過來問這個馕多少錢賣？我開玩笑說一萬塊錢你買不買？沒想到他就掏出來一萬塊錢，給我說便宜點嘛，就抽出來兩張100元的，給了我9800元?！?/p>

艾尼·熱克甫后來知道，這個人是烏魯木齊一家食品公司的老板。

“后來那個老板又來找我，說這個馕裂開了，問我有沒有辦法？”艾尼·熱克甫說，“我說那個又不是混凝土做的，我能怎么辦？”

在艾尼·熱克甫公司中，專門有一間房子陳列著他的各種馕，當年那個“天價馕”的照片也掛在墻上。那是一個典型的“四角馕”，亦即所謂“花帽馕”的造型，只不過要大了許多。

“做這個馕我失敗了兩次，第三次才成功?！卑帷峥烁β朴频卣f：“烤了5個小時，用了一罐液化氣?！鳖D了一頓，艾尼·熱克甫接著說：“后來那個買走馕的老板給我說，這個馕給他賺了5萬塊錢?！?/p>

在艾尼·熱克甫的馕陳列室里，除了那張天價馕的照片，還有著各式各樣馕的照片，不過更多的，則是擺放在桌子上的各種馕。比如源自和田的玫瑰花醬馕，甜蜜的玫瑰花醬包裹在馕里，咀嚼中透出絲絲玫瑰的花香；而綠色餡兒的藿香醬馕也是甜的，只不過甜味中有著濃郁的藥味兒；那里甚至還有四川口味的麻辣馕，包裹著芝麻和干煸的紅辣椒。其他還有著巴旦木馕、蕎麥馕、奶油馕、鷹嘴豆馕等等。

“玫瑰花醬的馕和核桃馕是我從和田學回來的?！卑帷峥烁φf：“其他的都是我自創的。比如藿香醬的馕，吃了能舒緩心情，還能去除濕氣；巴旦木馕，清肺、補腦；黑麥馕，用的是伊犁的黑麥面粉，富含硒，等等。”

今天艾尼·熱克甫雖然有著五十多個品種的馕，但是主要做的是玫瑰花醬馕和核桃馕，“別的都沒時間做”。

艾尼·熱克甫的“雅徠”牌馕現在除了在吐魯番本地銷售，還主要銷往烏魯木齊，兩天就往烏魯木齊發一批。“香港、臺灣也發我的馕?！卑帷峥烁φf，“還有內高班，也定我的馕?！?/p>

艾尼·熱克甫曾經也在烏魯木齊開過馕店，2004年回到了吐魯番，在他看來，無論烏魯木齊的面粉和水，都不上手。

“一個地方和一地方的馕打出來都不一樣?！卑帷峥烁φf，“吐魯番（高昌區）和托克遜縣的馕也不一樣?！?/p>

艾尼·熱克甫是托克遜縣人，從1993年便開始打馕，自始至終，他都認為最好的馕只有在托克遜縣才能烤制出來。我問他原因，艾尼·熱克甫說：“首先是那里的麥子都不上農藥化肥，而且水不一樣，都是坎兒井的水，這樣烤出來的馕又香又酥。而克爾堿還有一種用本地牛奶和面的馕，味道更好?！?/p>

艾尼·熱克甫堅持用最好的食材來制作他的馕，在他店里的墻上，張貼著他所使用的食材，除了伊犁黑小麥、吐魯番坎兒井水之外，還包括托克遜高粱、木壘鷹嘴豆、塔城紅花油、喀什巴旦木、和田核桃等等，不僅僅局限于吐魯番，而是博采眾長，努力達到他心目中最理想的食材組合。

準備離開艾尼·熱克甫的店里時，他的院子里正在烤制著紅棗馕，切成丁的托克遜紅棗被包裹在馕中，透出隱隱的紅色?！斑@個馕從頭到尾都沒有用水和面。”艾尼·熱克甫說，“全是用的牛奶，而且還加入了土雞蛋?！?/p>

掰一塊烤熟的紅棗馕，還未入口，便聞到了濃濃的棗香味，吃起來，紅棗的甜和牛奶的奶香味與麥香混合在一起，層次豐富。對于艾尼·熱克甫來說，傳統固然可貴，然而創新更是吸引他不斷前進的一種快樂，這一點不僅僅體現在馕本身，在他的院子里，就陳列著一溜他發明的各種烤馕的烤爐，有用天然氣的、用電的，甚至還有一個宛如一間電話亭。

“這是我發明的立式烤馕爐?！卑帷峥烁φf：“一次可以烤 400個馕，40分鐘出爐?！?/p>

從克爾堿縣的田光地村到高昌區的交河小鎮。在吐魯番市，我一直在那種固守著傳統的馕與瘋狂創新的馕之間穿梭著。或者說，我經歷著的，就像是馕的兩極，在克爾堿鎮，那些遵循和使用著數百年來不變的制作方式與食材的馕，保留著的味道低調而醇厚；而在艾尼·熱克甫的手中，則通過不斷的吸納與借鑒，不斷的融匯與組合，使得馕這種新疆最為普通的食物卻變得多姿多彩、引人入勝。

這或許正像是吐魯番的一個縮影，千百年來，在這片土地上，從未間斷過融合和交匯，但卻永遠保留著醇厚的底色，鮮明濃烈，生生不息。endprint