九碗三行子

王族

去年九月有事回甘肅天水，一天中午被安排在張家川縣城吃午飯，進(jìn)入那家飯店時(shí)覺(jué)得眼熟，一問(wèn)果然是九年前參加關(guān)山筆會(huì)時(shí)吃過(guò)“十三花”的那家，便暗喜既然是老地方，應(yīng)該又能吃到十三花。坐下不久，果然上的是十三花，心里頓時(shí)就樂(lè)了。

我老家在天水，小時(shí)候最盼望的就是吃十三花。那時(shí)候，凡鄉(xiāng)間紅白喜事都叫“過(guò)事情”，而親戚與鄰居前去賀喜則叫“跟事情”，主家待客均要準(zhǔn)備酒席，且有專(zhuān)門(mén)稱(chēng)呼——坐席，也就是吃席的意思。記得天水一帶的席有四盤(pán)子、六君子、八大碗、九子梅、十全席，十三花等。坐席最多的是十三花，算起來(lái)就是涼菜和熱菜加起來(lái)一共有十三個(gè)，故得名十三花。

我最喜歡吃十三花中的“滑肉”，每次跟著大人一進(jìn)“過(guò)事情”的人家的大門(mén)，鼻子就能聞到“滑肉”的味道。那時(shí)候的十三花都用一層一層的大籠蒸，常常把大籠置于院子一角，從籠中散出的香味讓吃的人享福，讓聞到的人著急。“滑肉”是所有菜中味道并不重的，但我卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就能聞到，可見(jiàn)我當(dāng)時(shí)對(duì)“滑肉”喜歡到了何種程度。我后來(lái)曾長(zhǎng)久琢磨過(guò)“滑肉”是應(yīng)該用“滑”還是用“花”，經(jīng)過(guò)對(duì)其形狀及肉質(zhì)判斷，我認(rèn)為還是用“滑”字比較確切，因?yàn)椤盎狻弊蠲黠@的特點(diǎn)就是柔滑，吃進(jìn)嘴里綿軟，就是人們常說(shuō)的入口即化的效果。

“滑肉”其實(shí)是一種油炸的面果，因?yàn)樵诿嬷蟹帕穗u蛋，炸出后放入大蒸籠，讓調(diào)料味道隨蒸氣入味，吃起來(lái)會(huì)比肉多一些酥脆柔軟的口感。我小時(shí)候雖然知道“滑肉”不是肉，卻認(rèn)為比肉好吃。

那時(shí)候我跟隨大人到“過(guò)事情”的人家，席上被安排一個(gè)位置坐下，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)上席的人一聲吆喝，報(bào)上座席的序號(hào)，很快便有人就端上幾個(gè)涼菜，大人們吃一口涼菜喝一口酒，如果碰上對(duì)路的朋友便就開(kāi)始劃拳（猜拳）。大人們劃拳喝酒，小孩子面前的酒杯很快被他們拿走喝了，但他們顧不上吃的東西就全被我們吃了。等端上十三花，按照葷素搭配的方法擺上桌子，大人們就不再劃拳喝酒，把嘴一抹開(kāi)始吃菜。十三花是熱菜，人們都認(rèn)為吃涼菜適合喝酒，而熱菜則應(yīng)該專(zhuān)心致志地吃。

長(zhǎng)大后我到了新疆，發(fā)現(xiàn)新疆回族人的九碗三行子與天水的十三花極為相似，除了數(shù)量是九碗外，菜的做法和味道都與十三花差不多。因?yàn)椴涣私饩磐肴凶樱缘谝淮纬詴r(shí)一邊吃一邊東張西望，希望看到別人吃九碗三行子時(shí)有什么講究。那時(shí)候我到新疆時(shí)間不長(zhǎng)，對(duì)一切都抱有好奇，覺(jué)得就連新疆的普通飯菜也似乎充滿(mǎn)文化魅力，何況是回族人正宗的宴席九碗三行子。

經(jīng)過(guò)了解，我發(fā)現(xiàn)新疆人吃九碗三行子有一個(gè)習(xí)慣，即在前面不上涼菜，而是直接上九碗熱菜。因?yàn)樗胁耸鞘孪仍诖蠡\里蒸熟的，所以上菜速度快，哪怕有三四十人等著吃也不用緊張。被人們稱(chēng)為“大師傅”的廚師們掃一眼來(lái)客的數(shù)量，把冒著熱氣的蒸籠一層層掀開(kāi)，早已蒸熟的肉菜便飄出了香味，他們一碗碗取到托盤(pán)中便可端上桌。所以吃九碗三行子，來(lái)多少人都可以十人一桌，而且同時(shí)開(kāi)餐。

我第一次吃九碗三行子只是匆忙一嘗，大致觀察了各碗肉菜的特色，除了夾沙和羊肉外其他的菜都沒(méi)有記住名字，直到后來(lái)在昌吉參加一位回族朋友的宴請(qǐng)，才算是仔細(xì)品嘗了九碗三行子。我們?cè)谂笥鸭易ê螅赣H給我們端上了小麻花、油果、方塊糖之類(lèi)的點(diǎn)心，同時(shí)還端上了在新疆并不多見(jiàn)的三泡臺(tái)茶。我注意到老人家端茶時(shí)一直用右手，顯得極為莊重，便覺(jué)得這是一種禮節(jié)，等悄悄一問(wèn)便知道，回族人在這一點(diǎn)上極為講究，用右手端茶是對(duì)客人最高的尊重。我們一邊喝著三泡臺(tái)一邊聊天，陌生感慢慢就消失了，不熟的人也就熟了，而且還彼此熱情地介紹認(rèn)識(shí)。猛然間便明白，主人是讓大家先喘口氣休息一下，然后才上桌吃九碗三行子。

這九碗，不論是菜還是肉，統(tǒng)統(tǒng)都用蒸、煮和拌的方法烹飪，從不用油炸，所以吃起來(lái)會(huì)酥軟柔順得多，不像那些紅燒一類(lèi)的東西，總是顯得暴烈粗獷。回族人將九碗三行子視之為重要的菜，所以主要原料是牛、羊、雞肉和蔬菜，突出的是清真菜品的清爽，在顏色上有通透之感，把濃烈與清淡調(diào)解得極為適宜，讓人覺(jué)出回族人的款款溫情。

朋友因?yàn)閷?duì)九碗三行子并不了解，本來(lái)想給大家介紹一下，一著急便什么也說(shuō)不出來(lái)，他父親面露不悅之色，一擺手便讓他站在了一邊。老人家先給大家講解了一番九碗三行子的結(jié)構(gòu)和背景，著重強(qiáng)調(diào)說(shuō)這個(gè)菜平時(shí)不吃，都是在重大節(jié)日和有重要事情待客時(shí)才吃，所以說(shuō)這個(gè)菜其實(shí)也就是很多事情的結(jié)果。我仔細(xì)一琢磨，覺(jué)得老人家說(shuō)得很有道理，他不光介紹了九碗三行子的基本結(jié)構(gòu)，而且還談到了文化背景和哲學(xué)思考。

介紹完畢，老人家對(duì)女兒和小兒子一揮手，他們便用托盤(pán)端了九碗上來(lái)，老人家用毛巾墊在手上，先在桌子兩個(gè)對(duì)應(yīng)角擺上兩碗，手一擺說(shuō)，這兩碗對(duì)應(yīng)的叫“門(mén)子”，你們看，兩碗里面裝的是同一種東西，而且用的也是同一個(gè)名字。我們細(xì)看，東面的一碗是丸子，西面的一碗也是丸子。為什么會(huì)擺兩碗丸子，不怕重復(fù)嗎？大家臉上都有了疑惑的神情，老人家呵呵一笑說(shuō)，你們不注意看就會(huì)覺(jué)得兩碗都是丸子，其實(shí)不是哩，這邊的是羊肉丸子。他說(shuō)著用手一指其中的一碗，我便知道名堂原來(lái)在丸子里面。他又用手一指另一碗說(shuō)，這邊的是牛肉丸子。這回沒(méi)超出我的預(yù)料，有羊肉便必然有牛肉，雖然都叫丸子，但如此這般區(qū)分，其實(shí)已經(jīng)是兩種不同的菜。

老人家的興致上來(lái)了，一邊把兩碗丸子對(duì)齊，一邊又說(shuō)了起來(lái)：你們看噢，這兩碗丸子除了里面的內(nèi)容不一樣外，從調(diào)料上也可以區(qū)分出來(lái)。我聽(tīng)得明白，他說(shuō)的“里面的內(nèi)容”指的是羊肉和牛肉，而調(diào)料是看不出來(lái)的，只有吃幾口才可以品出味道，并判斷出用了什么調(diào)料。但是還沒(méi)有開(kāi)席，我們?cè)兖捲偌币驳萌讨瑢?shí)在忍不住，只能在心里琢磨牛肉丸子和羊肉丸子各擺一邊，吃起來(lái)又是怎樣的兩種味道？endprint

上了兩碗“門(mén)子”，等于是打開(kāi)了九碗三行子的門(mén)，老人家接下來(lái)同樣是對(duì)女兒和小兒子一通指揮，他們便端上來(lái)四碗肉菜，有夾沙肉、羊肉、雞肉和黃燜牛肉。老人家說(shuō)，這四個(gè)擺在桌子四角的肉菜，名字叫“角肉”，也就是放在四個(gè)角角上的肉菜。他說(shuō)著又一一把這四只碗對(duì)齊，直至滿(mǎn)意了才抿嘴笑了。

我放眼一看，好家伙，這四碗扎扎實(shí)實(shí)全是肉，除了夾沙肉外面有一層裹面外，其他三種肉看上去肥瘦相宜，鮮嫩飽滿(mǎn)，似乎一入口便會(huì)浸出濃味的汁液。新疆的羊肉多被用去燒烤或燉煮，人們吃燒烤出來(lái)的羊肉吃的是熱烈，吃燉煮出的羊肉吃的是飽滿(mǎn)，而九碗三行子一下子就讓羊肉變得溫柔了，安安靜靜地躺在碗里，不事喧嘩，似乎要與你心平氣和地交談。

接下來(lái)，老人家又?jǐn)[了兩道菜，并頗為嚴(yán)肅地說(shuō)這也是兩道“門(mén)子”，擺上這兩道菜就算是完成了九碗三行子。有朋友問(wèn)老人家，最后這兩道菜也叫“門(mén)子”，是不是擺上后有圓滿(mǎn)關(guān)上了門(mén)的意思？老人笑而不答，至于答案到底是什么，每個(gè)人便只能在心里猜測(cè)。

其實(shí)最后這兩道是素菜，一道以豆腐為主，加了黃花菜和蔥花；另一道以粉條為主，加了干辣子和青菜。仔細(xì)看，里面還有少許木耳、蛋皮和其他蔬菜，在外觀上與其他幾道菜已嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)來(lái)。

擺了八碗，應(yīng)該還有一碗。老人家卻并不急，而是一指桌上的八碗說(shuō)，看看，這八碗像什么？我們一看，卻都沒(méi)看出名堂。老人家怪嗔地?fù)u了搖頭說(shuō)，你們?cè)趺淳涂床怀鰜?lái)呢？這不就是一個(gè)“回”字嗎？我們?cè)僖豢矗D時(shí)恍然大悟。

老人家原來(lái)是要鄭重地讓我們認(rèn)一次八碗擺出的“回”字，認(rèn)完了，他才讓女兒端上了最后的一碗菜。他這次不動(dòng)手了，指揮女兒直接把碗放到了中間。他一邊讓我們?nèi)胂贿呎f(shuō)，這最后一道菜的名字叫“水菜”，一般都用稍微大一點(diǎn)的碗，裝的是涼菜。也有講究一點(diǎn)的人會(huì)在“水菜”位置上擺上火鍋，那樣的話(huà)，當(dāng)然也就跟著上了煮火鍋的蔬菜。

九碗都擺上后，老人家如釋重負(fù)地松了口氣。我們一看樂(lè)了，每邊三碗剛好形成一個(gè)正方形，無(wú)論從橫向或縱向，從東西南北四個(gè)方向看都是三行，這才真正弄懂“九碗三行”的意義。

開(kāi)始吃了，老人家卻不動(dòng)筷子，我們招呼他趕緊吃，他卻說(shuō)經(jīng)常吃九碗三行子哩！現(xiàn)在不怎么喜歡吃了。他不吃，但卻喜歡說(shuō)關(guān)于九碗三行子的趣事，比如與其有關(guān)的諺語(yǔ)。如：“九碗三行子，吃了有面子”“九碗三行子，吃了跑趟子”。他說(shuō)啥是跑趟子？說(shuō)來(lái)就話(huà)長(zhǎng)了，說(shuō)是九碗三行子最早是用來(lái)招待媒婆的，她們?cè)谔嵊H過(guò)程中被男方用九碗三行子招待，吃得高興自然就跑得勤快，跑得勤快自然就說(shuō)成親事多。新疆人把跑得勤快叫“跑趟子”，于是便有了相關(guān)的諺語(yǔ)。

那頓九碗三行子因?yàn)槭窃诩彝ブ谐缘模又先思乙埠軣崆椋源蠹页缘妙H為愜意。

除了昌吉外，南疆的焉耆縣也以回族人為多，我在庫(kù)爾勒時(shí)前后參加過(guò)好幾次回族人的婚禮，每次都能看見(jiàn)新郎喜悅，新娘嬌媚，只有他們的父母忙得腳后跟不著地。有一次去一戶(hù)人家參加婚禮，一進(jìn)門(mén)便感覺(jué)人山人海，一問(wèn)才知道來(lái)客有近千人，于是便感慨主人平時(shí)人緣好，逢喜事來(lái)道喜的人便多。

那天大概開(kāi)席有一百余桌，一位負(fù)責(zé)人的吆喝聲不斷，把場(chǎng)面控制得極為從容。我們因?yàn)榕c主人關(guān)系好，便多逗留了幾個(gè)小時(shí)，等離開(kāi)時(shí)來(lái)客均已離去。我們覺(jué)得這時(shí)候離去比較合適，可表現(xiàn)出對(duì)主人的尊重。但出了大門(mén)突然發(fā)現(xiàn)，主人蹲在墻角端著一碗菜在吃，再一看才發(fā)現(xiàn)那是一碗九碗三行子的剩菜。

我本想過(guò)去和他聊幾句，但看到他有意要避開(kāi)人的樣子，便打消了念頭。他幾口便將一碗菜吃完了，然后嘆息一聲，一屁股坐在墻角的石頭上，腦袋好像極為疲憊似的耷拉了下去。

我便想起昌吉的那位老人家說(shuō)過(guò)，九碗三行子是很多事情的結(jié)果，我眼前的這位父親苦熬多年，終于給兒子娶上了媳婦，而他大概已累得嘗不出那一碗剩菜是什么味道。endprint