羊雜碎：重口味新疆美食

李敬陽

一般來說，“雜碎”就是指動物的內臟，也被稱為“下水”。廣義上的羊雜碎還包含了羊頭和羊蹄這些部件。我看到一些資料說，“雜碎”這個詞在中國流行也就近20來年的事兒，論據是1989年的《辭海》并沒有收錄“雜碎”這個詞，倒是有“下水”一詞，因而推斷“雜碎”一詞恐怕是外來語，因為清末的時候，美國的中餐館就有了所謂炒雜碎（CHOP SUEY）這么一道“偽中國菜”。

持這樣論斷的人，一定是沒有到過新疆，在新疆，甚至整個西北地區，從來都是把牛羊的下水叫做雜碎。

整個西北地區自然是吃羊雜碎的重鎮，都有各自的羊雜碎美食，但是全國各地也都有吃羊雜碎的傳統，比如我曾經在遼寧就喝過那里的所謂“羊湯”。“羊湯”這個名字在新疆人聽來有些奇怪，因為新疆人要么叫羊肉湯，要么就叫羊雜碎湯，沒有“羊湯”這么一個叫法。

遼寧的“羊湯”是將羊肉、羊血和羊雜統統切成丁，放入羊肉湯中，再加以香菜、香蔥、辣椒、胡椒等來調味，但叫新疆人看來其實就是一種羊雜碎湯，只是新疆的羊雜碎湯不會放羊肉，更不會放羊血。在新疆，羊雜碎除了也做羊雜碎湯之外，比較常見的吃法之一是燒烤，比如羊肝、羊腸、羊心、羊腰子等等都能用釬子穿起來烤，而比較冷門一點的烤雜碎則有烤sei皮（脾臟）、烤羊氣管以及烤羊奶脬（乳房）等等，羊肚雖然也有烤的，但更多的則是用來爆炒。

在吐魯番，金華就給我極力推薦過鄯善縣的一家名叫“百回頭辣子雞拌面”店，說：“那家店別的菜都一般，我就是覺得他家的爆炒羊肚好。”

后來金華帶著我和新發、瀚文去那家店的時候，我們前一天晚上才喝了一通大酒，到了這家店里的時候，大家都已經餓的發暈，于是大清早便就著花卷，猛吃了一通辣皮子爆炒羊肚，倒也算是一頓另類的早餐。

這家的爆炒羊肚其實爆炒的是肚絲，做法是新疆最為家常的做法，羊肚切絲，汆水，大量的干紅辣椒用水泡軟，然后一通旺火爆炒，放入蔥、姜、蒜、花椒等，辣椒與羊肚基本對半，香辣入味。爆炒羊肚還有一種是不切絲，而是切成菱形的肚片。

羊雜碎中除了爆炒肚絲之外，比較常見的還有爆炒羊腰、爆炒羊心以及爆炒黑白肺，所謂黑白肺，就是煮熟后黑色的羊肺和灌入了面漿蒸熟后變成了白色的羊肺——也就是所謂的面肺子——一同爆炒。

不過，真正要吃羊雜碎吃的過癮，還是得吃煮出來的羊雜碎。在新疆，新疆人如果說吃雜碎，特指的就是這種煮出來的羊雜碎，里面除了羊肝羊肚之外，主要是面肺子和米腸子。

在新疆的大街小巷上，常常便能見到大鍋大鍋的面肺子與米腸子，現吃現切，食客可以選擇多一些面肺子還是米腸子，面肺子現切成小塊，米腸子切片。

切好的雜碎通常也有兩種吃法，一種是同洋蔥、辣椒等爆炒，滋味厚重，在烏魯木齊南門新華書店東側的巷子里就有多家小店以爆炒羊雜碎而著稱；另一種吃法則是將切好的羊雜碎拌入辣子、醋、蒜末、香菜等來吃。

在吐魯番，則都是后者的吃法，而且還會加入面筋。

韓龍在高昌區已經賣了十三年的雜碎，他的“韓氏雜碎”每天傍晚出攤，天黑收攤。

說起雜碎來，憨厚壯實的韓龍滔滔不絕。

“現在的人生活好了，吃雜碎的人少了。”韓龍說，“以前高昌區賣雜碎的攤子有上百個呢，現在就那么幾家。”

“我做面肺子用小山羊的肺，油也放多一點，這樣做出來軟一點。”說到做面肺子，韓龍有著很多的心得，“也有人用小綿羊的肺，我之所以用小山羊的，是因為山羊的肺韌性更強一些。做面肺子，小細節太多了，一個小細節不對，味道就不對。最重要的是面漿的濃稀，我都是早上先把面漿和好，沉淀一會兒，這樣面就更潤滑，用手一攪，看一眼就知道該不該灌了。”

羊雜碎我也吃過很多，包括烏魯木齊、昌吉、伊犁、和田等地的羊雜碎，雖然一個做的好的雜碎，我一口就能吃出來，但是我卻很難形容一個好的雜碎到底是什么味道，和內地很多地方吃羊雜碎不同，除了爆炒、燒烤或者做湯外，新疆的羊雜碎不會放入大量的辛辣食材來壓味，因而雜碎如果收拾的不干凈，就會有內臟本身腥、膻等味道，但是如果收拾得太干凈，又失去了吃雜碎的樂趣而索然無味——這大約正是雜碎的妙處所在。

韓龍做羊雜碎有著自己的一套工序。

“如果全按著以前家里面傳統的做法，太費工費時。”韓龍說：“有些家里面兩三個女的忙一天，到晚上也吃不到嘴里。”

對于韓龍來說，首先對羊雜碎的清洗就非常重要，而韓龍洗羊雜碎，使用的是得天獨厚的坎兒井水。endprint

“洗肚子先灌水灌個四五遍，再翻過來洗、燙，否則里面的味道會染到外面。”韓龍說：“小腸洗的時候千萬不能爛，在坎兒井里一頭灌水一頭出。”

米腸子和面肺子所使用的的面和油，韓龍也有著自己的選擇：“現在的面粉和油都沒有以前好了，用了會影響雜碎味道。”韓龍說，“我現在做雜碎都是去手工作坊買按照傳統工藝榨出來的散裝油，用的時候燒到七八十度。而面粉，不用高筋粉、玉米淀粉什么的，而是用小麥粉，孜然用的是本地孜然，打成粗顆粒。”

一般來說，做米腸子都是用大腸，而小腸則是灌入玉米面或者高粱面。收拾好食材，灌完了肺子與腸子后，所有雜碎放入大鍋，再加入胡蘿卜、洋蔥與鹽一同燉煮，韓龍還會將羊頭、羊蹄也一同放進去，再兌入老湯，小火慢燉而成。

韓龍說：“我除了夏天最熱的時候不留老湯以外，其他的時候都會留上兩三公斤，冬天則會多留一些。”對于放入羊頭、羊蹄一同燉煮，韓龍也有自己的看法：“雜碎要多種一起煮好吃，單個煮就不行。木壘、奇臺那邊煮羊肉都是放羊頭、羊蹄子一起煮，這樣煮出來的肉有羊頭、羊蹄子的味兒，但是也挺好吃，后味足。”

韓龍是托克遜縣人，說起做羊雜碎，也是出于偶然。最初的時候，韓龍從托克遜縣來到吐魯番市（現高昌區）是準備開一家托克遜拌面館，但有一天韓龍在市場上看到很多顧客圍著一些攤子在買什么東西，生意非常紅火，走過去一看，原來是羊雜碎。

“小時候我家里的孩子多，十幾口人，吃一次肉不容易。”韓龍說，“但是雜碎便宜，就靠吃雜碎解饞。十幾個人吃一套雜碎，有時候還能吃兩頓。”

在市場上看到羊雜碎的銷路不錯，韓龍就立刻去賣肉的攤子前打聽了一下生雜碎的價格，決定自己也賣羊雜碎。

“其實剛開始的時候我也不會做。”韓龍說，“我就把我媽媽專門從托克遜叫來，教了我一個星期，后來半年多時間不停的嘗試，用了好多辦法，又前前后后一年多，我的雜碎才慢慢被大家認可。反正這東西就是個街邊攤，現切現吃，很多人說怪得很，為啥在路邊吃就那么好吃，買回去了，怎么都沒有在攤子上好吃。”

對于這一點，我覺得之所以如此，應該就是吃剛從大鍋里撈出來吃的那個熱乎勁，唯有這樣，羊雜碎才更加有味。

不過我在更多的時候，還是會把羊雜碎帶回去吃，尤其還是在年少的時候，往往都是買些羊雜碎或者一個羊頭，提回來和小伙伴們下酒。以味道獨特的羊雜碎或者羊頭佐以烈酒或者啤酒，對很多新疆人來說，是最痛快的一種體驗。

金華對此也有同感：“以前我們加班的時候，羊頭6塊錢一個，不買，等加班加到十二點，羊頭開始處理，三四塊一個了，就一次買上兩個，大家一邊喝啤酒，一邊摳著羊頭肉吃。”

“不過現在很多人都不吃雜碎了，一方面生活好了，不需要靠雜碎解饞，另一方面擔心雜碎膽固醇太高，不健康。”說到這里，韓龍有些感慨，“做羊雜碎也是個辛苦的活兒，做起來味道大得很。渾身都是雜碎味兒，所以現在也雇不上人，年輕人一見了都捂著鼻子跑了——以后也許就沒人吃，也沒人做雜碎了吧。”韓龍的神色有些黯然。

但是我認為對于羊雜碎這種個性強烈的美食，喜好這一口的人終究還是會存在，甚至為之癡狂的。我對韓龍說：“喜歡吃雜碎的人一直都會有，比如黑肺子，喜歡的人就多。”

韓龍說：“烏魯木齊人愛吃黑肺子的多。我覺得人之所以愛吃黑肺子，反映的就是人野性的一面。”

我問他怎么講？

韓龍說：“黑肺子我覺得就是血塊，吃黑肺子，其實就是吃那個血腥味兒。”

我哈哈大笑起來：“我就愛吃黑肺子。”

現在，韓龍每天做二三十公斤的羊雜碎，一天不超過十副雜碎，再煮兩三個羊頭，十幾年來一直就這么多量，賣完為止，絕不加量。

“喜歡吃雜碎的人都留我的手機號。”韓龍說：“因為每天雜碎的量有限，賣的時間短，所以都會打電話讓我留一些。”

后來我和新發、瀚文、周洋在吐魯番到處跑的時候，路過韓龍的雜碎攤，其實就是一輛三輪車，車上的大鍋中米腸子、面肺子以及羊肚、黑肺子什么的都堆在一起，熱氣騰騰。

瀚文買了10塊錢的羊雜碎，我們站在三輪車旁你一口我一口的吃，不時也有來往的行人過來買上一些。正如韓龍所言，在攤子邊吃這些羊雜碎果然有著不同的味道，但我覺得，那大概更是不同的體驗，在街市的巷道中，大家和周圍熙熙攘攘的市井融成了一體，隨意率性，而那些羊雜碎，也變得味道愈發的濃烈。endprint