新疆人的胃，是拌面撐起來的胃PLUS

王族

這幾年在單位，如果上午忙碌，做的是趕急費力的工作，午飯前就會想到拌面。新疆人的胃是拌面的胃，力氣亦來自拌面，所以新疆人最喜歡吃的是拌面。我雖然生在甘肅，但在新疆已近三十年，飲食喜好已全然是新疆習(xí)慣。

拌面有菜有汁不軟不硬，吃起來口感舒爽。一盤拌面端上來，人們把菜倒入面中，然后翻拌幾下，夾幾根面送至嘴里，一吸一嚼，都極富新疆人直爽的個性。

吃拌面，往往選擇只做拌面的飯館，進(jìn)入店中報上要吃的菜名，然后選一個座位坐下等待。拌面的面永遠(yuǎn)都是一種，所以點拌面都是在拌菜之間做選擇。拌面的配菜幾乎涵蓋了所有市場能見到的蔬菜，如西紅柿雞蛋拌面、蘑菇肉拌面、茄子肉拌面、羊肉皮芽子拌面、韮菜肉拌面、白菜肉拌面、土豆絲拌面、蒜苔拌面、豆角拌面、牛肉拌面、過油肉拌面、辣子雞拌面、毛芹肉拌面、辣子肉拌面、辣皮子拌面、椒麻雞拌面、酸菜拌面……即使一周連續(xù)吃拌面，也不會重復(fù)。

有一次在喀什吃拌面，發(fā)現(xiàn)菜單上有很多拌面菜，一數(shù)有30多種，其中不乏平時很少見的豆芽肉、青菜肉和木耳肉等。那次人多，主人點了20多種拌菜，甚至還有大盤雞和烤羊肉串，每種菜夾一筷子，就滿滿當(dāng)當(dāng)是一大盤子，然后再用勺子盛菜汁潑入面中，便可吃出濃汁雜味的拌面。曾有人以為那樣吃會串味，但一吃之下卻大贊好吃，說這才是新疆的味道，熱情、飽滿、濃烈和直接，吃這樣一頓拌面，一出門就開始想下次了。

拌面，新疆人又叫“拉條子”，顧名思義就是用手拉出來的面，但與陜西扯面、蘭州拉面截然不同，拉條子不能太粗，亦不能太細(xì)，否則會喪失其氣度和韌性。

新疆人基本上都會做拉條子。拌面的味道好不好，最關(guān)鍵的是伴菜。新疆拌面的固定做法是一份面配一份菜，凡是菜皆可做成拌面菜，尤其以時蔬最受歡迎，下鍋炒時配上番茄汁或西紅柿，等拌面端上桌后將菜和汁一起倒入面盤中，用筷子來回拌數(shù)次，菜汁的味道便會浸入面中，達(dá)到菜面合一的效果就可以吃了。

我發(fā)現(xiàn)一些餐廳把過油肉當(dāng)作一道菜，但不怎么受食客歡迎，即使偶爾被點上桌也很少有人動一筷子。人們都覺得過油肉已屬于拌面，不吃拌面卻上一道過油肉，有什么好吃的？

拌面煮熟撈出后，食客可根據(jù)口味喜好過水或不過水，不過水者即是“然窩子”面，吃然窩子需要快速將拌菜拌入面中，若怠慢會使面黏在一起。新疆人將“黏”稱之為“然”，黏在一起便說成是然在一起。然窩子面的優(yōu)點是保持面的柔軟，吃起來舒適。而過水的面則叫“過水面”，其特點是經(jīng)涼水浸掠后變得勁道、柔滑和細(xì)膩，吃起來讓口舌富有力度感。過水面的水很重要，有的人直接用自然生水，腸胃不好的人吃了后會有麻煩，正宗的過面水是將水燒開放涼，然后過面便安然無恙。

吃拌面必須用盤子，否則會因為不易攪拌顯得不方便。也有餐廳用碗盛拌面，但必須是那種敞口的大碗，其外觀和使用舒適度與盤子別無二致。新疆人吃拌面的習(xí)慣是，從不將盤子端起，放在桌子上吃，顯得優(yōu)雅而又大方。盤子之所以是吃拌面的最佳選擇，其敞亮、直接、一目了然，而新疆人的性格也莫不是如此。兩種事物間如果有相通的氣息，人們就會在自覺或不自覺間將其打通，使之融為一體。很多生命，大概也是這樣被孕育的。

新疆至今仍沿襲吃拌面可免費加面的傳統(tǒng)，據(jù)說此傳統(tǒng)最早出于托克遜縣，那個地方是去南疆的必經(jīng)之地，南來北往者大多是開車的司機，為了讓他們吃好后有精力跑長途，飯館老板便為他們免費加面，久而久之便形成新疆獨有的傳統(tǒng)。我曾在托克遜吃過一次拌面，本來一盤拌面已經(jīng)足夠，但總是覺得來一趟不易，加之此地是一種飲食文化的發(fā)源地，哪怕讓肚子撐一點也要體驗一下加面，于是便讓面館的小伙計加一份面，小伙計點頭后便去了后堂。本以為拉面、下鍋和出鍋的程序至少需要十分鐘，不料一扭頭便發(fā)現(xiàn)小伙計已經(jīng)把一份面端了上來。原來面館早就備好了加面，吃拌面的人只要說一聲，他們馬上就可以滿足你。看來托克遜人很重視自己創(chuàng)造出的光榮，把加面當(dāng)成傳統(tǒng)在傳承。

新疆人說，托克遜人的嘴刁得很，他們除了吃托克遜的拌面外，對別處的拌面一筷子也不動。托克遜人聽到那樣的議論也不客氣，一張嘴說托克遜的拌面是天下第一。也難怪，托克遜人做拌面用的是坎兒井中的水，其筋道和柔滑是任何地方都無法比的，所以他們便自豪。坎兒井并非是常見的眼井，而是吐魯番盆地中獨有的地下水利工程，因其流淌方式奇特和總長度均頗為驚人，堪稱是中國第二條運河。吐魯番一帶在夏季的氣溫高，雪水在地表流淌會被蒸發(fā)掉，于是人們在地下挖掘出暗渠讓它們流淌，一則可保持水分，二則可有序把水引向可灌溉的地方。巧的是，人們做拌面時用坎兒井的水和面，無論是揉或拉，都會讓面格外柔韌，吃起來更是分外的好。

我最早在新疆吃拌面時一份三元錢，后來漲到五元、八元、十元、十五元，現(xiàn)在大多是十八元和二十元。新疆人吃拌面從不去大飯店，人人都選路邊小店，因為拌面是平民吃食，小飯館味道更合口味。endprint

有人在外地嘗試做拌面，因為面粉和水質(zhì)的原因，做出的拌面不怎么好吃。這其實不難理解，新疆的小麥日照時間長，面質(zhì)筋道，適合做拌面一類的面食，而其他地區(qū)的面粉太過于綿軟，達(dá)不到拉條子的效果。

新疆人出差回家前與家人通電話時，家人都會問他們晚上吃什么，回答多是兩個字：拌面。有一位朋友因為太過于思念拌面，下飛機后直接打出租車去了一家面館吃拌面。后來他描述當(dāng)時的情景，吃完拌面出來，被九點鐘還沒有落下去的太陽一照，一下子就全身舒服了，遂感覺這才算是真正回到了新疆。

吃拌面多年，亦經(jīng)歷不少趣事。有一戰(zhàn)友從西藏阿里下山到葉城，讓飯館老板做三份拌面，老板說如果面不夠可以免費加面，不必一次點三份。他說不是加不加面的問題，而是太想吃拌面了，哪怕一份只吃幾口也要來三份。于是老板給他上了辣皮子肉、土豆絲和過油肉，他逐一品嘗，面露欣喜之色。

新疆人大多有吃完拌面后喝面湯的習(xí)慣，面湯的稀稠取決于煮過拉條子的多少，一般情況下都是清淡、略有面色的湯，喝起來頗為爽口。吃完一盤拌面后，慢慢喝一碗面湯，目的是幫助消化。時間長了，遂成為吃拌面必不可少的習(xí)慣。

雖然喝面湯在如今的大城市已消失，但在農(nóng)村或家庭中仍可多見，尤其是年長者吃完拌面后，再喝一碗面湯，會笑著說今天的拌面太扎實了，喝一碗面湯把縫縫好好灌一下！他們說話的架勢和精神勁頭，是新疆人幽默而又認(rèn)真的樣子。

有一個故事說，有一個人在飯館吃完拌面后離去，走到半路總覺得少了點什么，他抓耳撓腮一想原來忘了喝面湯，于是便轉(zhuǎn)身返回那家飯館，老板一看見他便說就知道你會回來，面湯在爐子上給你熱著哩！那人喝了面湯后再次上路，腳步果然快了很多。

新疆人的一生，是拌面的一生。

作者簡介

高守東（網(wǎng)名：風(fēng)霜行者），男，漢族，1973年1月出生，陜西榆林佳縣。19歲前在陜西上學(xué)生活，1992年應(yīng)征入伍到新疆，后留新疆工作。現(xiàn)任新疆兵團第三師圖木舒克市攝影協(xié)會副主席，新疆喀什地區(qū)愛鳥協(xié)會理事，新疆自治區(qū)野生動植物保護(hù)協(xié)會會員，榆林市濕地和鳥類保護(hù)協(xié)會理事。

在新疆圖木舒克市生活20年，醉心攝影20年，拍攝題材不限，部分作品獲獎，部分作品被《中國鳥類圖鑒》、《新疆特色鳥觀鳥旅行攻略》和《喀什鳥類圖鑒》收錄。