談“農藥”色變有必要嗎

葉云

最近有一款很火的手機游戲被玩家戲稱為“農藥”。但是相比對游戲的喜歡，我們對食物里的農藥殘留簡直談之色變，想方設法地想拒絕、清除它。農藥真的有這么可怕嗎？對我們的健康真的那么十惡不赦嗎？如果農藥百害無一利，為什么不禁止使用呢？如果非用不可，那該怎么用？該如何盡可能地少吃進肚子呢？帶著這一系列關于農藥的問題，記者走進了浙江省疾病預防控制中心理化毒理所理化研究室，聽徐小民博士答疑解惑。農藥的前世今生

自古以來，人類在農業生產和日常生活中經常遭受各種生物災害的侵襲。為提高農作物產量和質量，人類不斷尋找各種防治方法，在利用植物、動物、礦物等天然“農藥”方面，積累了許多經驗并流傳下來，這就是化學防治方法和農藥的起源。例如中國西周時期的《詩經·豳風·七月》里有熏蒸殺鼠的敘述。古希臘詩人荷馬也曾提到硫磺的熏蒸作用。明代李時珍收集了不少有農藥性能的藥物，載于其名著《本草綱目》中。從16～18世紀，世界各地陸續發現一些殺蟲力強的植物，其中最著名的有煙草、魚藤和除蟲菊，由此類天然產物衍生出來的生物源性低毒農藥已經成為現代農藥的主打產品。

近代化學工業出現以后，無機化工產品逐漸增加，其中不少被作為農藥使用。同時，農業科學試驗開始發展起來，農藥的應用逐漸有了科學依據。除硫磺粉早有應用外，1814年發現石硫合劑的殺菌作用，1867年發現巴黎綠（含雜質的亞砷酸銅）的殺蟲作用。19世紀中期，歐洲的葡萄釀酒業因為葡萄霜霉病的流行而發生嚴重危機。1882年法國的P.米亞爾代發現用硫酸銅和石灰配制的波爾多液，具有良好的防治葡萄霜霉病的效果，及時拯救了釀酒業，米亞爾代因此被贊揚為民族英雄，成為農藥發展史上的著名事例。除了低毒的波爾多液目前還在使用，高毒的重金屬無機農藥已經退出了歷史舞臺。

20世紀初，隨著有機化學工業的發展，農藥的開發逐漸轉向有機物領域。1914年，德國的I·里姆發現對小麥黑穗病有效的第一個有機汞化合物即鄰氯酚汞鹽，1915年由拜耳股份公司投產，這是專用有機農藥發展的開端。20～30年代，有機合成化學和昆蟲學、植物病理和植物生理等生物科學的進步，為有機農藥的研究開發創造了條件。30年代以后，有機農藥品種開始增多，在用途上殺蟲劑、殺菌劑、除草劑等分類概念也逐漸確立。盡管一些早期品種的藥效不夠理想，應用規模不大，但農藥作為專用化學品已相當明確。

以第二次世界大戰為分界線，農藥工業從40年代開始，進入了飛躍發展時期，很快形成一個新的精細化工業。1938年，瑞士嘉基公司的P·H·米勒發現滴滴涕的殺蟲作用，并于1942年開始生產。滴滴涕是第一個重要的有機氯殺蟲劑，在戰后一段時間大量應用于農業和衛生保健，起過很大作用，米勒因此獲得諾貝爾獎。1942年，英國的R·E·斯萊德和法國的A·迪皮爾同時發現六六六的殺蟲作用，1945年由英國卜內門化學工業公司首先投產。這些產品在農業上迅速推廣應用，藥效比舊品種顯著提高，使化學防治方法成為植物保護的主要手段。

20世紀50～60年代是有機農藥的迅速發展時期，新的系列化品種大量涌現。在殺蟲劑方面，有機氯殺蟲劑繼滴滴涕、六六六之后又出現了氯代環二烯和氯代莰烯系列。有機磷殺蟲劑的品種增加最多，其中有對人畜毒性相對較低的馬拉硫磷（1950）、敵百蟲（1952）、殺螟硫磷（1960）等。1956年氨基甲酸酯類的第一個重要品種甲萘威投產，其后不斷有新品種問世。農藥按用途分的各個類別都已形成，除殺蟲、殺菌、除草三大類外，殺螨、殺線蟲、殺鼠、植物生長調節劑中都有重要品種開發應用。

農藥廣泛應用以后，由于濫用引起的人畜中毒事故增多，環境污染和生態失調加重，有害生物的抗藥性問題也嚴重起來。在此背景下，農藥工業從70年代起加快了品種更新，新農藥開發的重點轉向以高效、低毒為目標。一些環境污染嚴重的有機氯殺蟲劑（包括滴滴涕、六六六），高毒的有機磷殺蟲劑、有機汞和有機砷殺菌劑等逐漸被淘汰，而代之以相對高效、低毒的新品種，如擬除蟲菊酯殺蟲劑、高效殺菌劑、生物源農藥和新的除草劑。農藥工業的生產技術相應提高，質量有明顯改進，劑型和施藥技術多樣化，品種增多，產量提高，朝著精細化工方向發展。與此同時，監管部門也加強了對農藥的法規管理，實行嚴格的審查登記制度，提倡科學合理地施藥，到80年代，世界農藥工業走向健康發展的道路。

中國在40年代僅有幾家生產無機農藥和植物性農藥的加工廠。中華人民共和國成立后，農藥工業開始迅速發展。從70年代末以來，中國農藥工業開始加速品種更新。一些曾在歷史上起過較大作用的老品種，例如六六六、滴滴涕等因環境污染問題從1983年起停止生產。有機汞劑早已在70年代初停止生產，有機砷劑也漸趨淘汰，有機磷和氨基甲酸酯類殺蟲劑的品種也在調整更新，高毒品種逐漸被禁用，新的高效低毒農藥正在加速發展。從1982年10月起開始實施農藥管理法規，發展趨勢與世界農藥工業一致。

農藥是個十足的壞東西嗎

“在評價農藥的毒性之前，我們更應該先給農藥點贊?！毙煨∶癫┦坑悬c為農藥打抱不平，“農藥不僅在保證糧食、蔬菜水果等農產品的高產量方面作用巨大，對提高農產品的質量方面也起到了積極的作用。如果沒有農藥，就沒法養活我國這么多人口，沒有農藥，也不可能給我們的菜籃子提供豐富多彩的農產品。只是農藥不規范使用、濫用，使得農藥殘留超過標準，才會對人體造成傷害。所以，并不能單純地說農藥本身就是壞東西?！?/p>

為解決農產品農藥的殘留和超標問題，我國在限量和檢測技術法規制定、農藥使用、市場監管和風險評估等方面做了大量的努力。

農殘殘留限量法規與檢測標

2017年6月18日開始，我國實施新的《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量（GB2763-2016）》，新標準規定了433種農藥4140項最大殘留限量，基本涵蓋了我國使用的所有農藥品種，法規嚴格程度堪比國際標準。為與國際接軌，我國現有的檢測標準最多可以一次性檢測512種農藥及相關化學品殘留，為限量標準的實施提供了強有力的技術保障。endprint

農藥使用管理條例

農藥殘留源頭控制主要是從禁止使用高毒和環境高污染農藥、限制和規范使用中低毒性農藥、研制和推廣應用低毒生物源農藥、嚴格農藥使用安全間隔期管理等四個方面來實現的。針對以往高毒有機磷和氨基甲酸酯類農藥引起的中毒事件問題、滴滴涕和六六六等低毒但環境污染嚴重的問題，我國已經明令禁止使用40種高毒高污染農藥，停止銷售和使用10種有機磷農藥（1586號公告），限制23種中高毒農藥不得用于蔬果等農產品（1745號公告）。對于允許使用的中低毒農藥也對其使用范圍和農產品中殘留限量做了嚴格的規定（GB 2763-2016）。同時在農藥使用階段嚴格執行農藥使用安全間隔期，使得施用農藥到農產品收獲間隔足夠的時間用于農藥的生物和環境降解，保證收獲農產品的農藥殘留量不會超過國家規定的限量標準。正是這一系列的源頭控制措施，有效降低了農藥中毒事件的發生。

一二十年前，我們提到有關農藥的安全問題，基本上就會涉及到農藥中毒事件。但近年來，隨著高毒農藥的禁止生產和使用、農藥使用和監管法規的完善、多部門監管力度的加強，我們已經很少看到有關農藥中毒事件的發生與報道。近年來不斷訴諸于媒體的有關農藥的食品安全問題，更多的只是對農藥殘留引起的安全風險的擔憂，如2013年媒體報道的生姜神農丹問題，2015年報道的草莓乙草胺問題。

食品農藥殘留市場監管與風險評估

我國是農業大國，經過不斷努力，對食品農藥殘留市場監管的嚴格程度可以比肩最嚴格的國際標準。為有效控制和評估食品農藥殘留帶來的安全風險，國家部門至少有三個主要力量在監管農藥的使用和殘留問題：一是農業系統，從源頭上禁止生產、使用高毒或環境污染嚴重的農藥，規范農藥的安全使用：二是食品藥品監管部門的市場日常監管，：三是衛生系統的食品安全風險監測和評估，一旦發現超標或違規使用的現象，能馬上反饋給農業和市場監管等部門進行查處?！叭齻€部門的分工和合作所開展的全方位監控的目的只有一個——就是讓農藥只發揮正能量，確保菜籃子安全?！毙煨∶駨娬{。

如何減少農藥攝入

自從“農藥殘留”這個詞進入公眾視野以來，“去農殘”的民間方子已經累積了一大沓：有人說鹽水好，有人就說用清水洗洗就夠了，還有商家專門推出了有“清除農藥”效果的蔬果清洗劑。如何處理水果蔬菜才能最大程度去除農藥殘留一直是家庭主婦關心的話題，現在也是食品安全專家感興趣的課題，到底哪種方法洗得最干凈呢？

徐小民博士表示，大家不必談農藥就恐慌?，F代農業不可避免的要使用農藥，農產品也必然會有農藥殘留，只要控制在國家制定的安全限量之內，就不會對人體產生危害。經過多年的風險監測發現，絕大部分的蔬菜水果農藥殘留都低于安全限量標準值，當然，如果你還希望能更少地吃進農藥到肚子里，也是能夠通過日常的處理來實現的。

首先，能去皮的就去皮吃。通過以水果為模型的食品農藥分布和遷移的基礎研究，發現大部分殘留農藥只附著在水果蔬菜的一層薄薄的表皮中，很難通過表皮滲透到果肉?！拔覀冞M行過葡萄、梨等帶皮水果的測試，削皮能去掉99%，甚至100%的脂溶性農藥，而目前我們從市場上監測到的殘留農藥品種也主要是此類脂溶性農藥。我們研究了市場上買來的水果和自己到果園按使用安全間隔期噴藥來獲得的水果中農藥殘留分布和遷移，獲得了一致的結果，相關的基礎研究成果我們在國內外雜志都有公開發表?！毙煨∶癫┦勘硎?。

其次，對于沒法去皮的蔬菜水果怎么辦呢？其實上述農藥殘留分布遷移研究已經給我們提供了思路。既然殘留農藥主要分布于農產品薄薄的表皮，我們就可以采取清洗、烹飪等方式來去除。當然，此類方法民間有更多的推薦方案，如自來水浸泡和沖洗、鹽水浸泡、合成洗滌劑清洗、淘米水清洗等等?！拔覀兺ㄟ^實驗研究，驗證了上述處理方式的農藥去除效果，發現淘米水和洗滌劑清洗的效果最佳，考慮到合成洗滌劑本身會帶來額外的污染，我們建議還是采用淘米水等含淀粉類的清洗劑最綠色最安全?！毙煨∶窀嬖V我們，“當然，從營養的角度來說，我們不建議過度淘洗大米來獲得自制清洗劑，這樣會造成大米本身營養物質的流失。

比較可行的方案，我們建議直接采用富含淀粉的面粉：用手抓一把面粉兌一盆水，攪勻后用來浸泡蔬菜水果10到30分鐘，利用淀粉的吸附能力，可以有效去除附著在表皮的農藥殘留?！笔袌錾线€有采用化學破壞的方式來去除農藥殘留，比如基于臭氧的強氧化性來消除農藥殘留的方式，雖然效果明顯，但同時也會破壞食物本身的營養物質。

最后一道降低農藥殘留攝入量的工序當然非烹飪莫屬了。傳統的水煮、爆炒和油炸都有效果。油炸可以利用高溫降解一部分農藥，同時還可以利用溶解性把脂溶性農藥從蔬菜水果表面溶出來，屬于去除農藥最好的方式，但不屬于日常健康的飲食習慣。炒的方式同樣能起到高溫降解和油脂溶解農藥的效果，從溶解這個角度我們不建議炒菜的湯拌飯這種飲食習慣，不僅可能引起油脂和食鹽攝入量偏高，還會把溶出來的農殘重新吃下肚子里。水煮也能去除部分農藥，但可以考慮先焯下水，換水后再從新煮湯。

一瓶農藥在經過層層檢測生產出來、噴施后自然降解、市場嚴格把關和消費者自行清洗后，在農作物上已所剩不多，它保障農作物免受蟲害的“使命”，也到此宣告終結。

鏈接：幾個有爭議的農藥殘留話題

農藥的毒性和含農藥殘留食品的毒性

人們往往會將農藥的毒性直接聯想到含此類農藥的食品的毒性，其實這是完全不同的兩個概念。

“水喝多了把人撐死，鹽吃多了把人咸死”的例子是真實存在的，水和鹽是我們每天所必須的物質，當過了一定的量也會表現出“毒性”。農藥要達到殺蟲殺菌的效果，也需要足夠的濃度，農藥對人的“魔性”也需要足夠的量來支持。

如何來評價農藥對人的安全含量水平呢？國際上的慣例是通過風險評估來建立食品殘留限量，凡是所含農藥殘留量低于限量值的食品，都是可以安全食用的，低濃度農藥所表現的毒性可以忽略不計。這個限量值的制定充分考慮了農藥本身的毒性，以我國和國際上農藥殘留限量法規最嚴的歐盟為例，葡萄中低毒的異菌脲，歐盟、我國限量都是10毫克/千克，低于這個濃度的都是可以安全食用的葡萄；但對于高毒的呋喃丹，歐盟和我國的限量值都是0.02毫克/千克，高毒的呋喃丹比低毒的異菌脲安全限量要嚴格500倍。endprint

所以，低于限量值的農殘，可以忽略其本身的毒性。事實上，即使是目前所謂的綠色食品，也并非不用農藥，只是對農藥的使用有更嚴格的標準，更低限量，或者使用毒性更低的生物源農藥。

植物生長調節型與動物激素

植物生長調節劑是天然或人工合成的、具有植物激素活性的一類物質，它們在較低濃度下即可對植物的生長發育表現出調節作用。根據植物生長調節劑的作用，通常把植物生長調節劑分為四大類，即生長促進劑、生長延緩劑、生長抑制劑和除草劑，另外還有保鮮劑、抗旱劑等。植物激素的最終目的還是為了提高農產品產量和質量。

人們往往將植物“激素”等同于動物激素，認為植物激素既然能催熟農產品，其殘留的成分也會催熟我們人類。這種說法是缺乏科學依據的。植物激素無論是從化學結構還是作用機理，都與動物激素歸類不到一起。目前國際主流的研究結果也沒有認為植物生長調節劑能“調節”人的生長。況且，大多數植物生長調節劑是在植物開花坐果時打的，到果實成熟上市時，其殘留量已經非常低了。網傳“用了植物生長調節劑保持花新鮮的黃瓜屬于毒黃瓜”的說法就是典型的將植物激素錯誤的等同于動物激素的例子。只要此類黃瓜所含的植物生長調節劑含量低于食品安全限量值，這個黃瓜就是可以安全食用的。

花盆“農場”

對于自己種植自己吃，現在不少城市家庭也熱衷于自己家的小型、迷你“開心農場”。陽臺路邊樓頂幾個花盆或泡沫箱，“農場”就能開張。徐小民表示，自己種植的蔬菜雖然不用農藥，但是口感和營養可能會不如市場上正規采購的。因為種植還是需要專業技術的，并且大家要特別注意種植的土壤肥力，沒有營養的土壤是種不出有營養的蔬菜的。另外，花盆“農場”是目前鄰里糾紛的主要矛盾來源之一，也是高空拋物的安全隱患之一。

路邊攤農嚴品的安全問題

除了自家種植，很多家庭主婦還會熱衷于農家自己種的蔬菜水果，在未進農貿市場的“路邊攤”購買。徐小民提醒大家：“路邊攤”蔬菜很難保證其種植過程中使用農藥是否規范，分散、機動的“路邊攤”往往是“逃脫”監管的盲區，危險系數反而大大上升。

編后語：在采訪前，記者對農藥幾乎一無所知，不少關于農藥的概念也來自于各種“小道”消息，將信將疑。事實上，農藥在人類生產歷史中扮演著舉足輕重的角色。有些媒體出于維護公眾健康的目的，做了一些關于農藥殘留檢測的實驗，得出一些結論。但是因為大部分農藥是化學物質，所以一旦實驗設置不夠規范，操作人員不夠專業等因素，都會直接影響實驗結果的正確性。在輕松就能得到健康資訊的今天，我們是不是該更嚴謹、科學地判斷，不輕易嚇唬自己不盲目下結論呢？endprint