低溫技術在水產品加工中的應用探究

李常笛

摘 要 現階段，人們對食品安全問題越來越重視，水產品的營養價值高、脂肪含量低，在目前人們生活中不可缺少，但水產品的保鮮是制約水產品發展的重要因素，也是研究的重要內容。基于此，對冰藏、冷海水（冷鹽水）、冰溫、微凍、凍藏等低溫保鮮技術的研究現狀進行了簡要介紹，并指出了低溫保鮮中存在的一些問題以及未來低溫保鮮的發展趨勢，為水產品貯藏加工業的發展提供依據。

關鍵詞 水產品；低溫保鮮；發展趨勢

中圖分類號：TS254.4 文獻標志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2017.21.058

中國水產資源豐富，水產品種類繁多。水產品肉味鮮美，營養豐富，風味獨特，深受廣大消費者的青睞，是人類食品的重要來源之一。

水產品具有非常多的好處，其中蛋白質的含量非常高，且脂肪含量很低，在現在的健康膳食中不可或缺的內容。水產品因其優越的品質已經成為人們攝取動物蛋白的重要途徑，并且伴隨著人們生活水平上升，可供人們選擇的鮮活水產品的種類也越來越多，其價格和供銷體系也隨著供求關系發生了變化。我國水產品不僅暢銷而且價格也居高不下，但由于保存、運輸等各方面的原因，水產品的鮮度并不是很理想。對于水產品而言，無論是高品質還是低品質，鮮度都是其重要的品質指標，而且鮮度也是決定水產品價格的重要因素[1]。鮮度保存需要在各個環節中采取措施，包括水產品的捕撈、運輸、貯藏、加工等。另一方面，不同的水產品的保存條件以及貯藏方法不同，對不同的水產品要采用不同的方法以滿足加工企業以及消費者的需要。

1 水產品腐敗變質的原因

若水產品失活，其內部一定進行著一系列的物理、化學以及生理上的變化。在水產品失活的初始階段，肝糖元首先無氧降解，生成肌酸，肌磷酸分解成磷酸，這就使得水產品的肌肉pH值下降，變成酸性，同時肌肉中的ATP分解釋放出能量而使水產品體溫上升，導致蛋白質酸性凝固和肌肉收縮，使肌肉失去伸展性而變硬。其次，當ATP完全分解后，水產品肌肉軟化解硬，蛋白質分解成一系列的中間產物及氨基酸和可溶性含氮物，從而失去彈性。同時由于多酚氧化酶的作用物體表面生成黑色素物質，出現黑斑。同時微生物在體內迅速繁殖，將肌肉組織中的蛋白質以及其他含氮物進一步分解成NH3以及組胺等，使水產品無法食用。

當水產品腐敗后味道會非常難聞，這是因為在大多數的海水魚中含有氧化三甲胺，腐敗菌在進行呼吸作用時則利用氧化三甲胺轉變為三甲胺，使水產品腐敗后發出難聞的氨臭味[2]。

2 水產品低溫保鮮技術

一般水產品的保存都是以低溫為主，低溫是最為簡單的貯藏方法，其中包括冰藏保鮮、冷藏保鮮、凍藏保鮮、冰溫微凍保鮮、真空冷凍干燥保鮮這幾種常見的方式。

2.1 冰藏保鮮

顧名思義，冰藏保鮮就是用冰作為介質，把新鮮的水產品的溫度降到冰點，冰藏保鮮的溫度一般控制在0～3 ℃，保鮮的時間一般可以在7～12 h。另外根據不同的使用條件，冰藏保鮮又分為干冰法和水冰法兩種。干冰法就是把冰屑一層一層地撒在水產品上，使其體溫降低；水冰法是用冰把水溫降低到冰點左右，然后再把水產品放到其中達到降低溫度的目的。冰藏保鮮是最常見使用時間最長的方法，因冰比較方面攜帶而且方便使用，在冷卻時不需要動力，更重要的是冰水產品的質量與鮮活的水產品生物特性接近，因此一直沿用至今[3]。

2.2 冷藏保鮮

冰藏保鮮是把水產品放在0 ℃和冰點之間的溫度帶，這一溫度帶也被稱為冰溫帶。由于冷藏只能在一定范圍內抑制水產品腐敗菌的活動，因此其保存效果并不理想，只適合短時間儲藏[4]。

2.3 凍藏保鮮

凍藏保鮮的溫度一般控制在-18 ℃以下，在此溫度下水產品的體內組織中水分絕大部分發生凍結，水產品保持凍結狀態時，其內部的冰晶體可以破壞微生物細胞，微生物的細胞被破壞后就無法生長繁殖，這就在很大程度上延長了水產品的保存期。另外，低溫條件抑制了水產品體內活性酶，使得水產品的體內化學反應變慢，因此水產品的腐敗速度也就變低。凍藏保鮮可以保存水產品一年之久，能夠保持其原有的色香味以及營養價值。凍藏雖有好處但是也存在一些問題，在凍藏中會發生水產品肌肉冷凍變性水產品細胞內產生的大冰晶會損傷細胞，造成解凍時汁液流失多，鮮度及感官質量變差。

2.4 冰溫微凍保鮮

微凍保鮮的溫度一般控制在零下3 ℃左右，是一種輕微冷凍保鮮的方法，也被稱為部分凍結或冷卻冷藏。采用這種保鮮方法的目的主要是希望能避免凍結損害。低溫條件能抑制微生物繁殖，也能抑制水產品體內酶的活性。腐敗微生物以及嗜冷菌在0 ℃時出現生長緩慢的現象，隨著溫度的下降，其生長繁殖逐漸受到抑制，當溫度低于-10 ℃時生長繁殖發生停止。另外，經過微凍水產品的體中水分會發生部分凍結，微生物中水分也會發生部分凍結，從而影響微生物的生理生化反應，抑制微生物的生長繁殖[5]。

微凍時需要精確地控制溫度，這就導致在生產流通中的成本要上升，因此目前這種方法還沒有廣泛應用于實際生產。

2.5 真空冷凍干燥保鮮技術

真空冷凍干燥是指先將食品中的水分完全凍結，然后在低壓條件下使食品中的水分由固態不經過液態直接升華成氣態從而達到干燥保鮮的目的。真空冷凍干燥的需要三個要素，即缺氧、低溫、避光。這種條件下水產品中的微生物的繁殖以及其內部的酶的活性受到抑制，水產品可以很好地保持原有的鮮度以及各種營養成分，同時食品顏色和營養成分幾乎不發生變化，也不會因干燥而收縮變形，而且冷凍干燥所形成的疏松多孔的組織結構還保證了食品良好的復水性能[6]。而真空冷凍干燥設備要求高，生產成本高，海參、鮑魚、魚等名貴水產品干貨比較適合運用凍干技術來提高其品位檔次和附加值。

3 低溫保鮮技術的展望

在水產品低溫保鮮中或多或少的都會出現一些問題，隨著科學技術的發展以及人們對食品質量的要求不斷提高，在未來對水產品的保鮮研究中隨時會發生變化。單獨的低溫保鮮有一定的局限性，低溫保鮮要與其他的保鮮方法結合才能不斷地適應于現階段的保鮮要求。隨著低溫與保鮮劑、氣調相結合技術的成熟和完善，低溫與高壓、輻照等新型保鮮技術相結合的研究會越來越多，并且隨著保鮮要求的提高，組合保鮮法會日益多元化，如低溫、保鮮劑和氣調三者相結合等。

參考文獻

[1]張慜，肖功年.國內外水產品保鮮和保活技術研究進展[J].食品與生物技術，2002，21（1）：104-107.

[2]姜興為，楊憲時.水產品腐敗菌與保鮮技術研究進展[J].湖南農業科學，2010（15）：100-103.

[3]高志立，謝晶.水產品低溫保鮮技術的研究進展[J].廣東農業科學，2012（14）：98-101.

[4]張懋平.水產品的冷藏保鮮[J].福建水產，1993（1）：40-46.

[5]彭濤，鄧潔紅，譚興和，等.動物性食品微凍保鮮技術的研究進展[J].食品科技，2011，36（6）：133-141.

[6]李湘利，劉靜.水產品貯藏保鮮技術現狀及發展趨勢[J].黑龍江水產，2006，（5）：36-37.

[7]龔婷，陸利霞，熊曉輝.生物保鮮技術在水產品保鮮中的應用研究[J].食品工業科技，2008，29（4）：311.

（責任編輯：劉昀）