冰葡萄酒原料威代爾后熟過程中質量指標變化研究

徐超亞，汪蕾，張軍翔*

（1. 寧夏大學葡萄酒學院，銀川 750001；2. 寧夏大學農學院，銀川 750021）

冰葡萄酒原料威代爾后熟過程中質量指標變化研究

徐超亞1，汪蕾2，張軍翔1*

（1. 寧夏大學葡萄酒學院，銀川 750001；2. 寧夏大學農學院，銀川 750021）

本文以賀蘭山東麓產區森淼蘭月谷酒莊威代爾葡萄（Vidal）為研究對象，通過測定其后熟（延遲60 d）過程中果實理化指標（百粒重、百粒體積、出汁率、pH值、還原糖、總酸）的變化以及對其葡萄汁感官質量（顏色、香氣）的品評，研究冰葡萄酒原料的理化及感官指標的變化規律，為適時采收提供依據。結果表明：隨著原料的后熟，葡萄果粒顏色由綠變黃再變為紅棕色，果實香氣表現更加復雜；還原糖、pH值呈現上升趨勢，百粒重、百粒體積、出汁率、總酸呈現下降趨勢。因此，在賀蘭山東麓產區的氣候條件下，延遲60 d采收可以達到生產優質冰葡萄酒的要求。

冰葡萄酒；威代爾；后熟過程；理化指標；香氣；延遲采收

Abstract:Vidal grape from Chateau Senmiao Moon Valley in the eastern foot of Helan mountain was studied. By measuring the changes of fruit physical and chemical indexes (100 berries weight, 100 berries volume, juice yield,pH, reducing sugar, total acid) and sensory quality (color and aroma) of grape juice during ripening period, to explore the changes regulation of these indexes, and provide the basis for timely harvesting. The results showed that with the ripening of raw materials, the color of grape skin changed from green to yellow and then to reddish brown, and the aroma of fruit was more complicated. The reducing sugar and pH value showed an increasing trend, 100 berries weight, 100 berries volume, juice yield and total acid showed a downward trend. Delaying harvest for 60 days, the climatic conditions of the eastern foot of Helan mountain could produce the high quality ice wine.

Key words:ice wine; Vidal; process of post-ripening; physical and chemical indexes; aroma; delayed harvest

冰葡萄酒（ice wine）的生產始于十七世紀中期的德國，源于一場罕見的冰凍災害[1]。但真正使冰酒聲名遠揚的卻是加拿大，寒冷的冬季和溫和的夏季為冰酒生產提供了非常適宜的自然條件。加拿大有4個重要的冰酒產區：安大略省、英屬哥倫比亞省、魁北克省和新斯科舍省，其中安大略省生產的冰酒總量占加拿大冰酒產量的75%以上[2]。

冰酒的生產條件極為苛刻，帶冰壓榨出汁率極低、釀造工藝復雜，相比普通葡萄酒，冰酒有“液體黃金”的美譽[3]。加拿大的釀酒葡萄一般9月成熟，此時酒農們并不立即采收，而是推遲一段時間，同時在葡萄園中建立防鳥網，防止釀酒葡萄掛枝期間受到鳥的侵擾。當氣溫由20 ℃左右下降到-8 ℃以下，葡萄在低溫下自然結冰，采摘并帶冰壓榨獲得高度濃縮糖、酸以及風味物質的葡萄汁，以此釀造冰葡萄酒。中國國家標準（GB/T 25504-2010）對冰酒的定義為：將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7 ℃使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，采收，在結冰狀態下壓榨，發酵，釀制而成的葡萄酒（在生產過程中不予許外加糖源）[4]。中國于1999年開始生產冰酒，起步于引進純種威代爾（Vidal）冰葡萄苗，之后引進國外先進生產技術，和國際冰酒知名廠商合資生產。截止2009年，我國的冰葡萄酒產量已達400 t[5]。

目前，國內關于冰酒的研究還非常少。在寧夏賀蘭山東麓產區，用于生產冰酒的葡萄品種為威代爾（Vidal），是白玉霓（Ugni Blanc）和白賽必爾（Sebel Blanc）的雜交后代[6]。威代爾葡萄果粒近圓形，果面有褐色斑點，果實縱徑1.56 cm，橫徑1.57 cm，平均粒重2.08 g，果皮黃綠色、較厚，果肉及果汁顏色無色，果汁充裕，每粒含種子2～3粒，成熟后果穗不落粒，可長時間保留在樹上，充分成熟果面帶有紅暈，肉質軟，口感甜，抗寒、耐土壤貧瘠較好[7]。本文通過研究威代爾葡萄在后熟過程中理化指標的變化以及對其葡萄汁感官質量的品評，為冰酒原料的適時采收提供依據。

1 材料與方法

1.1 試驗時間、地點

田間采樣試驗于2016年在寧夏森淼蘭月谷酒莊葡萄園進行，室內試驗于森淼蘭月谷酒莊實驗室進行。

1.2 試驗材料

原料：2016年森淼蘭月谷酒莊6年生、“廠”字形威代爾葡萄。

試劑：標準葡萄糖溶液、斐林試劑、0.05 mol/L氫氧化鈉溶液、酚酞指示劑、次甲基藍指示劑等。

1.3 主要儀器

儀器：pH計（PHS-3C，上海優隆電子衡器有限公司）；電子天平（ME203E，福州普力斯特科學儀器有限公司）；電子萬用爐（DL-1，天津賽得利斯實驗分析儀器制造廠）；實驗室壓榨機（諸城市健源釀酒設備有限公司）等。

1.4 采樣方法

按照隨機的原則，從9月下旬開始每隔7 d對威代爾葡萄進行隨機采樣。隨機采摘果實100粒（兩份），采樣時兼顧陰、陽面，葉幕層內外及果穗結果高度分布于上、中、下的果粒，同時注意觀察果實外觀（大小、顏色）變化。標記初次采樣地點，以便下次同區域采樣[8]，盡可能減小誤差。

1.5 試驗方法

把采回來的其中一份100粒果實，進行重量和體積測算。取另100粒果實用實驗室壓榨機壓榨，每次使用壓榨機至上端螺紋剩余8條方可停止壓榨（為了盡可能壓榨出葡萄汁且保證葡萄籽完好，壓力約為0.08 T），收集葡萄汁，計算出汁率，然后用收集的葡萄汁測定還原糖、pH和總酸以及品嘗記錄其感官質量。

1.6 測定方法

百粒重：取100粒葡萄，使用電子天平稱重；

百粒體積：向500 mL量筒里放入100粒葡萄，再注入定量的水（x）使水淹沒葡萄，記下總的體積數（y），則百粒體積（v），v=y-x[9]；

出汁率：出汁率/%=（葡萄重量-皮渣重量）/葡萄重量×100[10]；

還原糖（按葡萄糖計算，單位：g/L）：采用斐林試劑滴定法[11]；

總酸：采用NaOH滴定法[11]；

pH值：pH計測定；

感官質量：現場品評并記錄；

揮發性物質：GC-MS分析法。

2 結果與分析

2.1 成熟過程中威代爾葡萄果實理化指標的變化

2.1.1 百粒重、百粒體積的變化

從圖1中可看出，9月24日至10月8日威代爾葡萄的百粒重和百粒體積都在增長，說明在這段時期葡萄仍然處于成熟期；10月8日至10月22日，葡萄的百粒重、百粒體積基本穩定，說明葡萄已經完全成熟，并且沒有失水；10月22日至10月29日，葡萄的百粒重、百粒體積有小幅度上漲，可能是受27日降雪影響；10月29日至11月26日，葡萄百粒重、百粒體積分別下降到146.92 g、138 mL，主要是賀蘭山東麓產區10月底以后氣候干燥，果實水分蒸發，出現皺縮。

2.1.2 還原糖、出汁率的變化

圖1 后熟過程中威代爾葡萄百粒重、百粒體積的變化

圖2 后熟過程中威代爾葡萄還原糖、出汁率的變化

圖3 最低氣溫變化圖

圖2所示，在威代爾成熟及后熟過程中，葡萄含糖量持續上升，9月24日至11月20日還原糖基本呈線性增長。結合2016年賀蘭山東麓10月27日至11月26日最低氣溫變化圖（圖3）可知，自11月21日起，最低氣溫持續在-8 ℃以下，葡萄反復經歷冰凍解凍過程，果實水分減少，糖類物質濃縮，含糖量短期內顯著增加，采摘時達到376 g/L。出汁率于9月24日至10月22日之間恒定于67.2%左右；10月27日，出現首次降雪；10月29日至11月26日，葡萄出汁率一直呈現下降的趨勢，主要由于霜凍、降溫，果實發生皺縮現象，并逐漸失水所致；11月21日起，氣溫持續在-8 ℃以下，果實大面積結冰，導致出汁率急劇下降到35%。

2.1.3 pH值、總酸的變化

如圖4所示，威代爾葡萄總酸總體上持續下降，9月24日至10月29日，總酸含量下降幅度較小；而在10月29號后出現大幅度的下降，原因是氣溫下降，葡萄果實中部分酒石酸結晶，直到采收時總酸為4.3 g/L。pH值持續上升，也同樣是在10月29號后升幅較大，采收時pH達到4.23。

2.2 后熟過程中威代爾葡萄果實感官質量的變化

圖4 后熟過程中威代爾葡萄pH值、總酸的變化

表1 威代爾葡萄后熟過程中變化

表2 采收時葡萄汁揮發性物質各成分比較

自9月24日到11月26日，葡萄果皮顏色由綠變黃再變為紅棕色。從表1可知，9月24日至11月26日，葡萄主要香氣成分在不同時期表現的不同，呈現香氣日益復雜化的趨勢。一般認為葡萄品種香氣是葡萄與生俱來的品性之一，含有品種、產地等標志性特征[12-13]，對于冰葡萄酒原料而言，由于果實成熟后需要保留在植株上直至自然氣溫下降到-8 ℃以下持續冷凍一段時間，這個階段葡萄果實經過較長后熟過程，加之自然條件下的風吹日曬、自然凍融交替和果皮微生物的影響，使得香氣更為濃郁、復雜[14]。采收時葡萄汁揮發性物質表現出種類繁多，但以醇類物質與羰基化合物（酮醛）為主，如表2所示。

3 討論與結論

經過監測威代爾葡萄后熟過程中理化指標變化以及對各階段葡萄感官質量的品評，可知寧夏賀蘭山東麓產區威代爾葡萄在自然條件可以滿足冰葡萄酒生產的條件。這得益于威代爾葡萄具有較好的抗寒性，加拿大資料顯示威代爾葡萄在冬季最低氣溫-20 ℃以上可以正常越冬[15]，且不易掉粒，成熟后掛果期長等品種特性。在研究威代爾后熟過程中理化指標和感官質量變化時發現，經過長期掛果，受果實水分散失和冬季低溫環境影響，果實百粒重、百粒體積減小，出汁率、總酸降低，pH值、還原糖上升，果皮顏色加深，香氣成分更加濃郁、復雜。最終采收時（11月26日）最低氣溫達到-8 ℃以下，符合冰葡萄酒標準，可滿足冰葡萄酒對原料的要求。生產冰酒的條件較為苛刻，并不是每年都會具備所有的條件。因此，賀蘭山東麓產區并不是每年都可以生產出符合冰酒原料要求的葡萄。

寧夏賀蘭山東麓地區日夜溫差較大，年有效積溫達1483.1～1534.9 ℃，秋季降雨較少，這一優越的環境條件有利于葡萄糖分的積累，同時也在一定程度上減緩了病蟲害對葡萄果實的威脅，為威代爾的延遲采收提供了可能性。通過對威代爾葡萄延遲60 d采收，研究發現與劉娜[16]的結論相符，在11月底可采收威代爾葡萄并進行冰葡萄酒的釀造。在原有研究的基礎上對葡萄感官質量和揮發性物質成分和相對含量進行了進一步分析，明確了冰葡萄酒濃郁香氣的來源。

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Study on change of quality index in the process of post-ripening of ice wine grape

XU Chaoya1, WANG Lei2, ZHANG Junxiang1*
(1. Wine Scool of Ningxia University, Yinchuan, 750001, China; 2. School of Agriculture, Ningxia University, Yinchuan, 750021,China)

S663.1

A

10.13414/j.cnki.zwpp.2017.05.001

2017-04-13

寧夏“十三五”研發計劃重大項目；賀蘭山東麓特色優質葡萄與葡萄酒生產關鍵技術研究

徐超亞（1994-），男，山東菏澤人，本科。E-mail: 1013365803@qq.com

*通訊作者：張軍翔（1971-），男，教授，主要從事葡萄與葡萄酒方面的研究。E-mail: zhangjunxiang@163.com