小家碧玉的桂林菜

酈虹

世人皆知“桂林山水甲天下”，桂林境內的喀斯特山水風光舉世聞名，千百年來享譽國內外，與之相比，桂林美食也是有口皆碑。由于歷史上桂林偏安一隅，安定思美味，人們在平和氛圍中享受湖光山色時，不斷地衍生出別具特色的桂林美食。

說到桂林的吃，其實與地理環境息息相關。桂林相鄰湖南，因此家常小炒受湘菜影響較大，幾乎餐餐離不開酸辣，餐館自然以桂林人的口味為重。隨著港澳臺游人增多，桂林菜逐漸雜糅了清淡的粵菜風味。吃過桂林菜的人，常會覺得桂林菜帶著“小家碧玉女”似的誘惑，雖然難攀貴氣，卻也讓人回味不忘。

風行的酸辣啤酒魚詩境梯田孕育出禾花魚

桂林有兩江四湖，漓江是桂林人的母親河，不僅吸引著全國各地的游客，還養育著生生不息的漓江魚。漓江魚可做的菜很多，啤酒漓江魚雖然無宗無派，上不得菜系，但吃過桂林啤酒魚的人都贊不絕口，因而民間流傳著“不吃不知道，一吃忘不掉”的順口溜。

和“桂林山水甲天下，陽朔山水甲桂林”一樣的道理，漓江啤酒魚以陽朔的為佳。2002年5月，在“奇山杯全國迷宗菜交流比賽研討會”上，陽朔啤酒魚以外香內嫩、皮黃汁濃、入口唇齒留香一舉奪得金獎，成為桂林飲食文化中一道亮麗的風景線。由此，陽朔啤酒魚堂堂正正地“游”進了京城和其他大小城市。

啤酒魚以漓江產的鯉魚為主料，魚洗凈去五臟，不刮鱗，將其切斜紋花，用精鹽抹遍全身。制作此菜的關鍵在于要將鯉魚煎得外香內嫩，煎鯉魚多用桂北山區的茶油，點文火，魚入平鍋煎，一面煎香后再翻另外一面，待兩面煎酥了，加桂林特產的啤酒，入鹽、醬油、料酒、蠔油、蔥、姜、青紅椒、雞湯等配料，大火燜5分鐘，開鍋后加入西紅柿、香油即可。如此做出來的魚肉鮮辣可口，無一絲魚腥味，且混合著啤酒特有的清香味，讓人胃口大開。近些年，為了迎合廣東游客的口味，清蒸啤酒魚也在桂林上市。

桂林是盛產水稻的地方，桂林南部山區龍勝縣的龍脊梯田被譽為“詩境家園”，景觀被譽為“天下一絕”，殊不知，在這美麗的天然畫卷中還隱藏著一種絕妙的美味。智慧的桂林人在稻田中養殖著一種體色烏黑透亮的小鯉魚，即烏鯉。每年，從禾穗開花到稻谷收割的那幾個月，烏鯉就以飄落到水面的禾花為生，在禾花的滋養下，一條條烏鯉長得圓潤、結實，肉質格外細嫩，魚肉中透出陣陣禾花香味，當地人就把這種魚叫做“禾花魚”。

由于這種魚靠吃禾花長大，季節性強且稀缺，因此受到人們的熱捧，更為重要的原因是，無論用哪種方式烹調，禾花魚都極其味美。最讓游客醉心的是芋檬酸燜禾花魚——將禾花魚去鰓和內臟后，慢火煎炸至酥黃備用，鍋內置干辣椒、蒜米、姜煸香，放入腌漬好的芋檬酸、酸豆角、煎魚，再添加料酒、醬油、糖等調料，燜到水干起鍋，色澤鮮亮誘人。嘗上一口，禾花魚里酥外脆，芋檬酸甜適中，讓人回味無窮。

禾花魚吃法繁多，除了黃燜、瓦罐煨煮、煎、蒸外，干吃也別有一番風味。禾花魚經過晾曬變成金黃油亮的魚干，用酸水、鹽煮過后，放在火爐上烘干，吃時放豆豉、蒜、姜，撒上辣椒粉，咸辣味鮮，久食不膩，堪稱“嶺南一絕”。更為絕妙的是，蒸飯時若是將魚干放到米飯上，揭開蒸籠時，滿屋縈繞著稻米魚花香，讓人聞香生津、食指大動，吃起來又是另一番滋味。

狗肉飲食備受爭議百樣釀菜各有千秋

魚是各地常見的食材，狗肉卻一直備受爭論，朝鮮、越南、日本等國均有食用狗肉的傳統，我國廣東、湖南、廣西等地也保存著這一飲食習慣。桂林人對狗肉情有獨鐘，吃狗肉并非罕見事，雖然這種飲食習慣飽受爭議，但若說到桂林飲食而不提及狗肉，必然是不完整的。

說到桂林狗肉，自然離不開靈川這塊土地，靈川狗肉素以色澤鮮艷、香氣濃郁、口味極佳著名。相傳，古時有3個靈川秀才進京趕考，約好考完后好好吃一頓狗肉。結果甲乙考完，左等右等不見丙出考場，甲便偷偷跑進去看，原來丙正為一道題抓耳撓腮。甲和乙遂在場外悄悄幫丙寫好答案，并留言“趕快抄好吃狗肉。”哪曉得丙忙中出錯，把留言一起抄到考卷上，主考官看了考卷，批下幾行字：“好狗難過靈川縣，趕快抄好好吃狗，吃狗莫忘喊老夫，三缺一時我來湊。”

于是“好狗不過靈川”的說法廣為流傳，但從另外一個角度看，這種說法也是有理可依的。從前交通不暢，桂林西北部的鄉人常挑擔土特產進城交易，順帶牽幾條土狗賣了換錢，而靈川則是必經之地。靈川人好吃狗，往往質量好的狗，總給靈川人搶先買去，久而久之，就有了“好狗不過靈川”之說。

俗話說“狗肉滾三滾，神仙站不穩。聞到狗肉香，神仙也跳墻。”這也是狗肉風靡桂林的主要原因之一。走在街道上不難發現，打著狗肉招牌的店鋪、攤位無處不在：靈川狗肉、花江狗肉、脆皮狗肉、稻香狗肉……種種類型、吃法讓人眼花繚亂，而且飯館生意十分火爆，這種現象在全國范圍內也屬少見。

狗肉或許讓部分食客難以接受，但這并不能抹殺桂林菜的整體魅力。北方游客在桂林吃到一種被稱作“釀菜”的佳肴時，會大感新奇，所謂釀菜，就是將一種或多種食材填入不同蔬果或貝類做成的“外衣”中——把炒香的糯米和肉餡填入苦瓜圈蒸熟叫苦瓜釀；在挑空的螺螄里放入螺螄肉末叫螺螄釀；辣椒拉開一個口子塞進餡料叫辣椒釀；在豆腐泡邊上切道口子放芋頭香菇肉餡叫豆腐釀；蛋皮中包入肉末、馬蹄末叫釀蛋餃；茄子片中間切一刀，抹上餡料叫茄子釀；牛皮菜包裹上糯米和肉餡叫菜包……有游客說，釀菜肉是肉、米是米，只是換了個花樣做，可吃起來就是不膩。endprint

釀菜源于廣東，講究的是清淡爽口，一樣菜幾種味道。不少攤主喜歡把各種釀菜擺在面上讓食客自己挑選，眾多釀菜擺放在一起，顏色非常豐富，紅黃白綠、橙藍紫金，讓人忍不住大呼神奇，食客既飽眼福又飽口福。

選好想吃的釀菜后，有的攤主會用桂林話問：“想恁吃嘛？”釀菜不僅花樣繁多，吃法也層出不窮：煎、燜、蒸、炸，煎的香，燜的軟，蒸的鮮、炸的酥，依不同食客的口味而定。

小吃食風格迥異桂林米粉、馬肉粉、螺螄粉……

游蕩在桂林秀美的風景中，經常看到標有“桂林米粉”的食店。好奇的游客問老板：“這么好吃的米粉是誰發明的？”有些好逗人的老板就回答道：“知道秦始皇嗎？就是他發明的！”此時游客往往會笑老板“扯虎皮做大旗”，因為皇帝衣食無憂，會發明米粉簡直是無稽之談。可在桂林，關于米粉的傳說，主要還是與秦始皇有關。

相傳，秦始皇最愛鯉魚須、魚肚下酒，每到一個地方就會派人到江河中捕撈鯉魚。桂林靈渠修通后，秦始皇微服游覽桂林山水，命手下到漓江里捕撈鯉魚，鯉魚王得知后，急得要拱翻秦始皇的游船。河伯警告他說：“帝王更換事關江山，你趕緊另想辦法吧！”鯉魚王苦思冥想，用大米磨漿制成了魚須（米粉）、魚肚（切粉），配上湯、菜獻給秦始皇。秦始皇吃了拍案叫絕，從此桂林米粉問世。

桂林米粉之所以出名，是因為粉中的湯水和配菜。上湯以豬骨頭、羅漢果和各式佐料熬煮而成，香味濃郁；肉菜以燒鍋脆皮、鹵牛肉、炸橫肝、叉燒、燒腸、牛腩、鹵蛋為主，搭配酥黃豆、辣椒、酸豆角、青菜、豆芽菜等，一碗米粉囊括錦繡色彩。

馬肉米粉也是桂林美食中的一絕，堪與奇山麗水相媲美。游桂林不吃馬肉米粉，當是一件憾事。吃過馬肉米粉的人都知道，與桂林米粉的清香相比，馬肉米粉可謂濃郁有余，原因是馬肉味甘、酸，腥氣很重，且性寒，如不加夠大料，根本壓不住腥味和寒氣，故馬肉在傳統制法上要經過腌、鹵、醬等多種程序。

馬肉米粉傳統的吃法，是將腌鹵好的馬肉切成兩指寬的肉片擺放在小碟里，一碟幾片。米粉只有一條，長1米以上，繞成團盤在小碗里。吃時，粉上放幾片薄薄的馬肉，再加幾粒油炸花生米，拌以桂林辣醬，風味特佳。男人往往一口可吃一碟馬肉，米粉吃十幾碗更是常事。現在，為了讓食客吃得過癮，很多店家已經將傳統小碗改為大碗，至于味道如何，吃了就知道。

近年來，除了桂林米粉和馬肉米粉，柳州螺螄粉也名聲大噪，作為廣西的特色美食，柳州螺螄粉登上《舌尖上的中國》，后被引進桂林。曾有北方的游客說：“走在桂林的街上，就能聽到鐵鍋炒田螺叮叮當當的聲音，這是淳樸而有特色的民間煙火聲，柳州螺螄粉的受歡迎程度由此可見一斑。”

第一次吃柳州螺螄粉的游客總是心生疑惑：“螺螄粉怎么沒有螺螄？”實際上，螺螄粉因湯用螺螄熬煮而得名，湯里帶點泥腥味，特別提鮮。再加入酸筍、腐竹、油泡豆腐、木耳、鹵蛋等配菜，別有風味。食客取粉時，店主通常也會問一句：“辣的還是微辣的？”這一細節充分照顧食客的口味。

與螺螄粉有異曲同工之妙的還有小吃馬蹄糕，桂林馬蹄糕留給人的第一印象往往是：嫩得沒有渣。其美味、好吃，得到大家一直公認，因而民間也流傳著一句老話：“滿妹子咳嗽沒得痰（談）”。

看著透明的馬蹄糕，外地食客不禁琢磨馬蹄在什么地方。實際上，馬蹄糕為馬蹄粉、紅糖水蒸制而成，故而見不到馬蹄原貌。當然，食客也可能吃到加有馬蹄粒，用冰糖水蒸成的馬蹄糕，那叫“水晶馬蹄糕”。還有人在馬蹄粉里摻入牛奶，與紅糖、馬蹄漿蒸成千層馬蹄糕，那又是另外一種風味。endprint