基于茶樹(shù)品種酶活性的鮮葉混合加工工夫紅茶品質(zhì)比較

黃懷生，粟本文*，鐘興剛，舒 琿

（1.湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 茶葉研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410125；2.湖南省沅陵碣灘茶業(yè)有限公司，湖南 沅陵 419600）

基于茶樹(shù)品種酶活性的鮮葉混合加工工夫紅茶品質(zhì)比較

黃懷生1，粟本文1*，鐘興剛1，舒 琿2

（1.湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 茶葉研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410125；2.湖南省沅陵碣灘茶業(yè)有限公司，湖南 沅陵 419600）

為了提升湖南中小種工夫紅茶品質(zhì)，在測(cè)定湖南省茶葉研究所選育的茶樹(shù)品種多酚氧化酶（PPO）和過(guò)氧化物酶（POD）活性的基礎(chǔ)上，采用傳統(tǒng)工藝，以茶樹(shù)良種櫧葉齊和碧香早鮮葉為原料進(jìn)行混合加工試驗(yàn)，對(duì)樣品感官審評(píng)和生化檢測(cè)。結(jié)果表明：不同茶樹(shù)品種多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶活性差異大，其加工的工夫紅茶品質(zhì)差異明顯；采取不同品種鮮葉混合加工，能有效提高中小葉種工夫紅茶的品質(zhì)。

工夫紅茶；品質(zhì)成分；酶活性；中小葉種；加工

中小葉種工夫紅茶原料細(xì)嫩，制工精細(xì)，外形條索緊細(xì)、勻齊，色澤烏潤(rùn)（金毫顯露），香氣濃郁，滋味醇和而甘濃，湯色、葉底紅勻明亮，具有形質(zhì)兼優(yōu)的品質(zhì)特征[1]。中小葉種工夫紅茶由于其自身的外形特色及獨(dú)特飲用風(fēng)味，受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，消費(fèi)市場(chǎng)不斷擴(kuò)大。目前，除了久負(fù)盛名的“祁紅”和“正山小種”一直保持熱銷外，福建的三大傳統(tǒng)工夫紅茶也受到了市場(chǎng)的高度認(rèn)同，創(chuàng)造出了良好經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益，中小葉種工夫紅茶的研發(fā)已成為茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新的熱點(diǎn)。

湖南地處大葉種向中、小葉種的過(guò)渡地帶，湖南工夫紅茶的生產(chǎn)歷史悠久，有較高的知名度。其中“湖紅工夫”主要產(chǎn)于湖南的安化、桃源、漣源、邵陽(yáng)、平江、瀏陽(yáng)、長(zhǎng)沙等縣市；“湘紅工夫”主要產(chǎn)于湖南湘西的石門(mén)、慈利、桑植、大庸等縣市，歸入“宜紅工夫”范疇。湖南工夫紅茶品質(zhì)特征與祁紅和正山小種有明顯區(qū)別，除去品種、地理環(huán)境、當(dāng)?shù)貧夂蛲猓庸ぜ夹g(shù)也有較大的差異。湖南有著豐富的品種資源，不同品種其特性差異明顯，鮮葉中多酚類含量、酶活性等亦不同。本研究在探討湖南代表性茶樹(shù)品種多酚氧化酶（PPO）和過(guò)氧化物酶（POD）活性的基礎(chǔ)上，選用櫧葉齊和碧香早兩個(gè)不同酶活性品種的鮮葉，采取傳統(tǒng)工藝進(jìn)行混合加工試驗(yàn)，旨在提升中小葉種工夫紅茶品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

湖南省茶葉研究所高橋試驗(yàn)基地種植的湘波綠2號(hào)、桃源大葉、碧香早、江華苦茶、尖波黃13號(hào)、櫧葉齊、黃金茶1號(hào)等茶樹(shù)良種，采摘春季鮮葉一芽一葉，其中取鮮葉100 g液氮固定，供酶活測(cè)定。

1.2 主要儀器與試劑

1.2.1 主要儀器與設(shè)備

島津HPLC-10A，721分光光度儀，分析天平，HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋，6CH-941型碧螺春烘干機(jī)（五斗），6CR-30型揉捻機(jī)，6CJK30型解塊機(jī)，S809茶葉烘焙機(jī)。

1.2.2 主要試劑

酒石酸亞鐵（分析純）、甲醇（色譜純）、冰醋酸（分析純）、水合茚三酮（分析純）、N,N-二甲基甲酰胺（色譜純）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制作

稱取鮮葉一芽一葉4 kg，置于竹篾席薄攤萎凋，萎凋適度（含水量60%）后揉捻90 min（無(wú)壓10 min、輕壓45 min、重壓30 min、松壓5 min），揉捻后下機(jī)解塊，置篾盤(pán)中濕布覆蓋發(fā)酵6 h（保溫、保濕），五斗烘干機(jī)120℃烘至7～8成干，攤涼30 min，采用五斗烘干機(jī)100℃整形提毫5 min左右，最后提香機(jī)（90℃）足干。

1.3.2 感官審評(píng)

參考GB/T 23776-2009規(guī)定進(jìn)行。

1.3.3 樣品檢測(cè)

茶多酚測(cè)定：參照酒石酸亞鐵分光光度法（GB/T 8313-2002）；游離氨基酸測(cè)定：參照GB/T 8314茚三酮顯色法；咖啡堿測(cè)定：參照GB/T 8312紫外分光光度法；水浸出物測(cè)定：參照GB/T 8305規(guī)定方法。

酶活性測(cè)定：多酚氧化酶（PPO）活性采用檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖液（pH5.6）勻漿浸提法和硫酸銨沉淀法，從茶鮮葉中提取多酚氧化酶，并通過(guò)分光光度法測(cè)定酶活[2]。過(guò)氧化物酶（POD）活性采用愈創(chuàng)木酚法[3]。

兒茶素及組分測(cè)定：參照王增盛等[4]的方法，采用welchrom C18柱（4.6×200 mm，5 μm），流動(dòng)相：水相A：去離子水；有機(jī)相B：N，N-二甲基甲酰胺/甲醇/乙酸=40∶2∶1.5；梯度洗脫，流動(dòng)相B在13 min內(nèi)由14 %線性梯度變化到24 %，22 min線性梯度變化到34%，30 min回到初始狀態(tài)，平衡5 min，流速為1.0 mL/min，柱溫40 ℃；檢測(cè)波長(zhǎng)：278 nm；進(jìn)樣量：10 μL。試驗(yàn)重復(fù)三次（n=3）。

茶黃素及組分的測(cè)定：王坤波等[5]的方法，采用ODSC18柱（4.6×150 mm，5 μm），流動(dòng)相：水相A：2%醋酸，有機(jī)相B：乙睛-乙酸乙酯（體積比21∶3），梯度洗脫，流動(dòng)相B在30 min內(nèi)從18%線性梯度變化到30 %，流速0.9 mL/min，柱溫40℃，檢測(cè)波長(zhǎng)280 nm，進(jìn)樣量10 μL，試驗(yàn)重復(fù)三次（n=3）。

茶色素測(cè)定：參照《茶葉品質(zhì)理化分析》分光光度法；可溶性糖測(cè)定：蒽酮比色法。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同茶樹(shù)品種PPO、POD酶活性差異

工夫紅茶的加工關(guān)鍵工序是發(fā)酵，發(fā)酵主要是以PPO、POD酶催化的多酚類氧化還原反應(yīng)，因此，PPO、POD酶對(duì)工夫紅茶品質(zhì)形成至關(guān)重要。試驗(yàn)結(jié)果表明，7個(gè)茶樹(shù)品種酶活性差異較大，PPO活性最大的是櫧葉齊，高達(dá)3.06 △OD/(g·min)；最低的為桃源大葉，僅1.6 △OD/(g·min)，兩者相差1.9倍。POD活性以尖波黃13號(hào)表現(xiàn)最為突出，達(dá)32.85 △OD/(g·min)，活性最低的是桃源大葉，兩者相差近4倍。可見(jiàn)，茶樹(shù)品種間PPO和POD酶活性差異性明顯（表1）。

2.2 不同品種工夫紅茶品質(zhì)比較

表2結(jié)果表明，外形上，除江華苦茶（完全不顯金毫）、桃源大葉（條形欠緊、金毫較少）外，其它幾個(gè)品種外形比較接近，基本能達(dá)到高檔工夫紅茶的外形品質(zhì)要求。內(nèi)質(zhì)上，黃金茶1號(hào)的香氣和滋味均表現(xiàn)突出，綜合品質(zhì)最優(yōu) ；櫧葉齊、碧香早、尖波黃13號(hào)綜合品質(zhì)較好，其它均表現(xiàn)一般。結(jié)合酶活性來(lái)看，多酚氧化酶活性高的櫧葉齊品質(zhì)表現(xiàn)優(yōu)于其他，而多酚氧化酶活性較低的桃源大葉品質(zhì)不如其他品種。過(guò)氧化物酶活性高的尖波黃13號(hào)也有較好的紅茶品質(zhì)。

表1 不同茶樹(shù)品種PPO、POD酶活性比較Table 1 the comparison of PPO and POD enzyme activity of different tea cultivars

表2 不同茶樹(shù)品種工夫紅茶感官品質(zhì)Table 2 The sensory quality of Gongfu black tea made by different tea cultivars

2.3 鮮葉混合加工對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

試驗(yàn)采用PPO活性較高、POD活性中等的櫧葉齊和PPO活性中等、POD活性較高的碧香早鮮葉以1∶1混合加工，結(jié)果（表3）表明，混合鮮葉樣品外形金毫明顯較櫧葉齊多，金毫滿披；湯色僅較櫧葉齊濃度稍淡，比碧香早湯色明亮。綜合品質(zhì)明顯較碧香早好。生化成分測(cè)定結(jié)果（表4）表明，混合鮮葉樣品水浸出物、茶多酚、咖啡堿含量介于兩者之間，氨基酸低于碧香早（3.64%），三大色素含量除茶黃素低于櫧葉齊外，茶紅素和茶褐素均為最高。但與櫧葉齊和碧香早的平均值有差異，水浸出物比平均值低0.6%，茶多酚比平均值高1.76%，氨基酸低3.48%，咖啡堿低0.27%，茶黃素高8.89%，茶紅素高5.23%，茶褐素高3.89%。

表3 櫧葉齊和碧香早鮮葉混合加工試驗(yàn)Table 3 The processing experiment of mixed fresh tea leaves of Zhuyeqi and Bixiangzao

表4 混合鮮葉工夫紅茶生化品質(zhì)測(cè)定結(jié)果 (%)Table 4 The testing result of the chemical quality content of Gongfu black teamade by mixed fresh tea leaves (%)

試驗(yàn)進(jìn)一步研究表明，采用碧香早、櫧葉齊一芽一葉鮮葉分別按7/3、5/5、3/7等3種比例混合加工，感官品質(zhì)以7/3（碧香早/櫧葉齊，下同）處理外形金毫滿披，滋味較濃；5/5處理富金毫，滋味甜醇，甜香高；3/7處理金毫顯露，湯色紅濃，甜香高，滋味濃醇。總體表現(xiàn)以3/7處理感官品質(zhì)最好。生化檢測(cè)（表6）表明，7/3處理茶樣茶多酚含量（14.67%）和茶褐素含量高（9.24%）；5/5處理水浸出物較低（31.48%），茶多酚最低（12.77%），茶黃素和茶紅素也較低，分別為0.471%、4.737%；3/7處理茶黃素、茶紅素含量最高，分別為0.543%和5.463%，但茶黃素最低（7.869%）。

表5 不同比例混合鮮葉樣品感官品質(zhì)Table 5 The sensory quality of the tea samples made by different ratio of mixed fresh tea leaves

表6 不同混合比例鮮葉工夫紅茶生化品質(zhì)測(cè)定結(jié)果(%)Table 6 The testing result of the chemical quality content of Gongfu black tea made by different ratio of mixed fresh tea leaves (%)

3 討論

紅茶屬全發(fā)酵茶，其品質(zhì)特征的形成取決于鮮葉原料所含化合物的種類，其中對(duì)風(fēng)味影響最重要的是茶多酚和多酚氧化酶。在工夫紅茶加工中，必須充分利用酶活性。不同茶樹(shù)品種，其多酚氧化酶活性差異明顯，試驗(yàn)中櫧葉齊品種的PPO酶活性最高（3.06 △OD/g·min），但其POD酶活性較低（15.06 △OD/g·min），其所加工的工夫紅茶品質(zhì)較好，但櫧葉齊茸毛較少，在外形上金毫不多。碧香早PPO活性較低（2.32 △OD/g·min），但POD活性較高（24.80△OD/g·min），且其鮮葉芽頭茸毛多，加工的紅茶外形優(yōu)美，金毫滿披，但湯色尚紅濃，滋味濃度稍欠，總體品質(zhì)不如櫧葉齊。為了改善不同品種加工工夫紅茶的品質(zhì)，從酶活性和品質(zhì)兩方面考慮，采用酶活性互補(bǔ)、滋味濃淡相宜的品種進(jìn)行混合加工，試驗(yàn)表明能較好地彌補(bǔ)兩個(gè)品種加工的工夫紅茶的短板，達(dá)到提高工夫紅茶品質(zhì)的效果。從生化檢測(cè)結(jié)果也可以看出，混合后POD酶活性提高，加快了茶紅素的形成，與李大祥[6]、趙和濤[7]等的研究結(jié)果基本一致。

為進(jìn)一步探索品質(zhì)最優(yōu)化，試驗(yàn)更進(jìn)一步探討了兩品種鮮葉的不同混合比例加工，從樣茶感官審評(píng)結(jié)果來(lái)看，以3/7（碧香早/櫧葉齊）混合處理的品質(zhì)最佳，以高PPO酶活性的品種為主，配比少量的高POD酶活性品種，能夠提高茶湯的濃度。而以高POD酶活性的品種為主，配比少量的高PPO酶活性品種（如7/3），可以增加茶湯濃度，但茶湯的亮度上有所降低。生化檢測(cè)結(jié)果也證明了這一點(diǎn)，3/7混合處理茶黃素、茶紅素增加，但茶褐素較低；而7/3處理茶黃素、茶紅素處較高水平，但茶褐素比3/7比例高17.42%，茶湯湯色稍暗。

綜上所述，采用不同茶樹(shù)品種鮮葉混合加工工夫紅茶，能有效提高工夫紅茶的品質(zhì)。本試驗(yàn)僅僅是一個(gè)新的探索，在品種選擇，搭配方式（倆倆搭配、多品種搭配）以及搭配比例方面尚需更系統(tǒng)的研究，從而為充分發(fā)揮茶樹(shù)品種特性、加工出優(yōu)質(zhì)的中小葉種工夫紅茶提供技術(shù)支撐。

[1]鞏志.中國(guó)紅茶[M]. 杭州：浙江攝影出版社, 2005.

[2]滑金杰,袁海波,王偉偉,等. 萎凋溫度對(duì)鮮葉主要生化成分和酶活動(dòng)態(tài)變化規(guī)律的影響[J].茶葉科學(xué),2015,35(1)：73-81.

[3]宛曉春. 茶葉生物化學(xué)[M]. 北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社, 2003.

[4]王增盛,童小麟,朱尚同.茶兒茶素的高效液相色譜測(cè)定方法 [J].茶葉科學(xué) ,1991(11)：93-99.

[5]王坤波,劉仲華,黃建安,等.高效液相色譜法測(cè)定紅茶中的茶黃素[J].色譜,2004,22(2)：151-153.

[6]李大祥, 宛曉香, 楊昌軍.茶兒茶素氧化機(jī)理[J].天然產(chǎn)物研究與開(kāi)發(fā) ,2006,18(1)：171-181.

[7]趙和濤.茶多酚氧化酶研究及應(yīng)用[J].茶葉科學(xué)技術(shù),1996(1)： 16-18.

Comparison of the Quality of Gongfu Black Tea Processed by Mixed Tea Leaves of Different Tea cultivars with Different Enzyme Activity

HUANG Huai-sheng1，SU Ben-wen1*，ZHONG Xing-gang1，SHU Hui2

（1 Tea Research Institute of Hunan Academy of Agricultural Sciences，Changsha 410125，China;2 Hunan Yuanling Jietan Tea Industry co., LTD，Yuanling 419600，China）

The selected varieties of fresh tea leaves were selected from Hunan Tea Research Institute, and the samples were produced by traditional techniques of black tea processing. The characteristics and processing techniques of small and medium leaf varieties were studied. The samples were examined by sensory examination and the main quality components were determined. The results showed that the difference of the time quality of different tea varieties Black Tea processing,especially the polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD) activity differences; based on the variety characteristics,using new technology of mixed processing varieties, can effectively improve the small leaf's Black Tea quality.

Gongfu black tea, Quality components, Enzyme activity, Medium and small leaf, Processing

S571.1

A

1009-525X（2017）03-32-35

2017-05-17

2017-07-25

國(guó)家自然科學(xué)基金（31570693）

黃懷生（1976-），男，湖南邵陽(yáng)人，副研究員，主要從事茶葉加工與利用研究。

*通訊作者：粟本文（1963-），男，湖南邵陽(yáng)人，研究員，主要從事茶葉加工利用與品質(zhì)化學(xué)研究。E-mail： Suyi1121@126.com