經典味美螺絲肴

潘有剛

我國南方有吃螺肉的習慣，它和蝸牛同屬軟體動物，可與法國蝸牛相媲美。“清明時節螺絲肥”。立春至清明正是螺絲懷胎期，此時的螺絲肉十分肥美，但清明過后的螺絲肉就大為遜色了。螺絲肉不僅味道鮮美，而且營養價值極高，是一種高蛋白低脂肪的肉類，所含鐵、鈣高出家畜肉十來倍。它還可作為藥用，有除濕解毒、清熱利水的功效，可治痢疾、痔瘡、脫肛、子宮脫垂、胃酸過多等疾病。清明之時，大批螺絲上市，其價低廉，不妨多吃些，一來可以嘗鮮、二來對人體也頗有好處。

上市的螺絲，50 g左右大的稱田螺;15 g左右的為螺絲，總稱螺絲。螺絲買回后，先用竹帚刷洗幾遍，洗去螺殼上的異物，然后換清水把它養起來，滴上幾滴植物油，讓它把肚內泥沙吐盡，以去除其泥腥物，然后就可烹制菜肴了。

炒響螺

用料：田螺750 g，油15 g，鹽10 g，醬油25 g，紹興酒40 g（或葡萄酒），胡椒粉少許，蔥花、姜末適量。

做法：將洗凈的田螺，用剪刀把頂尖部剪去一點。炒鍋上火，倒油，油熱倒入田螺翻炒，炒至田螺口上的蓋子脫落時，加入酒、蔥、姜同炒幾下，加鹽、醬油，再加適量水燜10 min，加胡椒粉翻勻出鍋即成。

吃此菜時，只吸吃前半段較大的硬肌，不要吃后面的腸子。

芫爆螺絲

用料：螺肉400 g（螺絲用開水燙后挑出的肉），豬油20 g，芫荽（香菜）50 g，鹽10 g，醬油15 g，姜末5 g，白酒適量，味精、胡椒粉少許。

做法：將螺絲肉洗凈（如是田螺肉需切成片），芫荽切成2.5 cm長的段，將鹽、醬油、酒、味精、胡椒粉調成味汁。炒鍋上火，倒油，油熱下入姜末及螺絲肉翻炒，待鍋開加入芫荽和混合汁再炒，汁開即可起鍋裝盤。……