凍魚保鮮保營養嗎

周曉微

有人會有這樣的疑惑，冷凍魚和活魚比起來，營養價值是不是都給“凍”沒了？

冷凍是一種重要的保藏方式

跟鴨豬牛羊這類禽畜相比，魚的肌肉組織含水量更多，可溶性蛋白質含量也更高，又富含不飽和脂肪酸，天然免疫物質少，鰓和內臟附著的細菌多。而魚死后呈弱堿性，更加適宜細菌生長，也就更容易腐敗變質。所以，機智的祖先們為了把遠方的魚運到自己家的餐桌上，讓更多的人品嘗到不同品種的魚肉的鮮美，就發明了冰鮮魚和冷凍魚。

冰鮮魚是采取加冰降溫的方式，讓魚在死后的僵硬期延長，相當于讓魚體細胞的生理狀態“定格”在死亡的瞬間。所以冰鮮魚的口感和味道跟活魚比較相似。

但是冰鮮魚也只能保存幾天而已，而我們想吃到從遙遠海域捕撈到的魚種，就得依靠更長期、更穩定的保藏方式。在冷凍狀態下，酶的活性和微生物的生長都被抑制，魚的保質時間也大大延長，通常可達數月。所以冷凍魚的出現正是為了能夠讓我們品嘗到遙遠海域的魚種。

冷凍不影響核心的營養價值

對于大家來說，最關心的還是冷凍之后的魚肉跟活魚相比發生了什么變化。

首先，從口感上說，冷凍魚的肉質的確沒有活魚鮮嫩。這主要是因為在冷凍過程中，魚內的水分凍結成冰晶，導致魚肉蛋白質發生冷凍變性和一系列理化性質的改變，包括蛋白質空間結構和疏水性的變化，凝膠性和保水性的降低，鹽溶性蛋白含量降低，ATP酶活性減低等，從而造成魚肉的品質和口感下降。……