美味節(jié)日佳肴

高炳義+邴吉和+王清強(qiáng)+丁傳磊

紅棗煨肘

主料：豬肘、紅棗。

配料：甜橙。

調(diào)料：冰糖、川鹽、姜、蔥、料酒、菜油、明油。

制法：1. 豬肘去骨洗凈，搌干水分，刮去雜質(zhì)后再洗凈，皮向下放置于案板上，剞十字花刀（深度為豬肘肉厚度的1/3～1/2），然后投入放有姜、蔥、料酒和川鹽的湯鍋中略煮，待除去血污和異味時(shí)撈出，入蒸碗中。紅棗洗凈去核，放入蒸碗內(nèi)。

2. 鍋置火上，加菜油燒熱，放入冰糖炒化，加水燒沸成糖色，舀入蒸碗內(nèi)，上籠蒸約3 h至豬肘軟糯時(shí)出籠，潷出湯汁，將蒸碗翻扣入盤。

3. 湯汁入鍋，置火上，用小火收至色紅油亮?xí)r離火，淋明油推勻，淋于豬肘上。甜橙切成半圓形片，圍邊點(diǎn)綴即成。

特點(diǎn)：肉質(zhì)軟爛，皮紅味香。

外婆豬蹄

主料：豬蹄。

調(diào)料：鮮味醬油、冰糖、老抽、蔥、八角、橘皮、香葉。

制法：1. 豬蹄煺凈雜毛，入沸水鍋中汆水，用流動(dòng)水漂過(guò)。

2. 湯桶內(nèi)加水，放入所有調(diào)料，下入豬蹄，慢火煮至熟爛。

3. 煮好的豬蹄揀去雜質(zhì)，盛盤中即可。

特點(diǎn)：色鮮亮，味濃郁。

風(fēng)干豬臉

主料：凈豬頭1個(gè)。

配料：蔥段、小餅、面醬。

調(diào)料：風(fēng)干醬、腌料（鹽、胡椒粒、花椒、小茴香、八角、十三香）。

制法：1. 豬頭一劈為二，去骨治凈，瀝干水分備用。

2. 炒鍋置火上，放腌料小火炒30～40 min（炒制過(guò)程中不斷攪拌），炒至鹽微微發(fā)黃時(shí)離火。戴上手套，將腌料趁熱抹在豬臉上，抹勻后放入瓷盆內(nèi)，蓋上蓋子，腌制7天。

3. 將腌好的豬臉均勻抹上一層風(fēng)干醬，自然風(fēng)干15天，用熱水洗凈，入蒸車蒸1 h取出，改刀，與蔥段、小餅、面醬一同上桌即可。

特點(diǎn)：醬香濃郁，肥而不膩。

鴻運(yùn)扒豬臉

主料：豬臉半個(gè)。……