鮑魚菜制作解析（一）

馮宋樂

鮑魚作為一味高檔名貴的原料，在現代宴席中運用很普遍。但很多烹飪工作者對鮑魚菜的制作工藝還不是十分了解，尤其是遠離沿海的內陸地區由于地理位置的限制，能夠接觸鮑魚的機會很少。通過本文的闡述，重點介紹原料的選擇、初步加工以及正式烹調的過程，并進行適當改進和創新。

（一）鮑魚的介紹

鮑魚也稱鰒魚、鏡面魚、明日魚、石決明等，軟體動物門腹足綱原始腹足目鮑科動物。鮑魚棲息在海藻叢生、多巖礁的淺海海底，我國沿海均有出產。自古以來，鮑魚就在中國菜席中占有尊貴的地位。鮑魚是名貴的海產品，為海八珍之一。鮑魚一直是達官貴人喜食的名貴原料，如偉大的詩人蘇東坡在嗜食鮑魚之余，專門為這種美味食物寫下了《鰒魚行》的詩篇，盛贊鮑魚的珍貴和佳妙。因此鮑魚在宴席上的尊貴地位不言而喻了。

眾所周知，鮑魚是一味價格不菲的原料。它之所以價格昂貴，原因之一是食味獨特。所謂食味獨特，是因為鮑魚在經過名師的曬制后，肉身起了重要的化學變化，產生了中國美食家所說的“糖心”的效果，品嘗起來更香更甜，這種效果是鮮鮑魚本來就缺少的;原因之二是鮑魚的生長期很慢。以每只250 g重的“網鮑”為例，是用重達1500 g以上的鮮鮑魚曬制而成，而這種超級大鮑魚，至少需要十幾年的成長期。正是因為上面這兩個原因，鮑魚的價格才顯得格外昂貴。

（二）鮑魚的產地

鮑魚的產地，并非只產于中國，全世界的沿海地區大多都能找到它的蹤跡，主要產地有中國、日本、澳大利亞、南非、新西蘭、墨西哥、美國、歐洲等地。……