人間至味“叫化雞”

鄧勤

叫化雞，顧名思義，自然跟叫花子有關。叫花子就是以乞討為生的人群，雅稱乞丐，這可是一門古老的行當，據說祖師爺竟然是伍子胥。他們整天流竄街頭，遇到店鋪開業或者有人家辦喜事，手拿竹板的叫花子便蜂擁而至。有念喜歌的，有唱太平歌詞的，有唱數來寶的，辦事人不堪其擾，只得拿出剩菜剩飯和錢，打發他們。

一張嘴，一寸長，一頓要吃二兩糧。乞丐上無片瓦下無立錐之地，雖說可以露宿街頭巷尾將就下，但是解決溫飽問題則是天大的事兒。有時候運氣孬，討不到東西，只得餓肚子，或者干脆就去偷東西。話說有一次，一個叫花子偷得一只活雞，既無鍋灶，如何弄得進肚？不吃吧，又嘴饞，雞肉可是美味呢。叫花子思來想去，于是計上心頭。他先將雞頭按在水里把雞悶死，然后調和黃泥，將雞毛連身一涂，厚厚的涂成一個橢圓形的泥球，然后集合柴草，將這泥球一燒。估計差不多了，或許已經有了香氣，便從熱灰里將泥球掏出來，剝去黃泥，而雞毛、雞皮也連之而去，剩下的就是瑩白的雞肉了。雞的內臟，也連血燒成一團，挖而去之。這種叫化雞實際并不好吃，無鹽則無味，還有雞屎、雞毛臭，行家絕對是嗤之以鼻的。

后來這種做法傳到美食家手里，于是就按照烹飪之道做了一些改進。烹飪之道看似復雜，其實也很簡單，不過色香味形罷了。行家先將雞宰殺，燙掉雞毛，清理內臟，打整干凈，將水分風干，然后以四川冬菜、蔥姜花椒，連黃酒塞入雞肚內，用針線縫嚴實。……