如何傳承與革新？一個越南餐館的家族難題

Julia+Hanna

家族企業的傳承一直困擾著我們。哪怕只是一家家族經營的小餐館，如何從上一代傳給下一代也很棘手

小型家族企業面臨的挑戰集中在復雜的家族關系，包括第一、二代之間的代際傳承，如何規范商業活動開展的規程、如何處理賬目、解決商業模式過時等問題。有時候，小型家族企業處理這些問題的難度甚至會超過大公司。

Pho Hoa and Pho Linh，是一家由越南移民Thanh Le經營于馬薩諸塞州昆西市的一家小餐館。自1992年開始營業，餐館一直依靠遵循一些約定俗成的流程運營著，沒有正規的收入報表、沒有商業前景預期，也沒有做預算的想法。

勤勤懇懇工作了25年后，Thanh想享受退休生活，并把餐館交給了大兒子Tam進行打理。不過，Thanh對此并沒有在家族內進行聲明，Tam擔心這會導致他與父親在餐館經營和私人關系上出現問題。

剛一接手，Tam就面臨著一系列問題：餐館服務質量較差，150種原材料配送時間長短不一等。而盡管Thanh退居二線，Tam的叔叔仍舊在管理餐館員工，并主持前臺。毫無疑問，叔叔的經驗對餐館有著極大的作用，但Tam有些苦惱，他不知道自己接管餐廳這件事，叔叔到底會不會接受、接受度如何。

事實上，在Thanh經營餐館時，餐飲業務表現的井井有條，但轉交經營權后業務運轉出現了明顯的斷檔。鑒于很多心照不宣的經驗與默契難以繼承，Tam該如何彌補自己的經驗不足，解決餐館的繼續經營問題？

職業經理人也撓頭

哈佛商學院貝克基金會教授施萊辛格（Leonard A. Schlesinger）認為，即使是職業經理人，也會覺得這種狀況非常棘手。

首先，由于前臺收銀等不在Tam的完全管轄下，財務數字不一定絕對精確，他將很難切實評判業務開展的好壞。

當前，Tam的關注點并沒放在如何把餐館經營得更好，而是關注怎樣確保現金流不斷檔。他現在需要以一種不會激怒家族成員的方式，將餐館經營得更好。

此外，Pho Hoa每年有一筆40000美元的特許經營費支出，雖然這筆費用對于餐館的經營作用甚微。Thanh經營餐廳時默認的這筆支出主要出于文化方面的考慮，希望借此與其他美籍越南裔維持關系，也是作為越南人在美國自覺承擔的責任。

這些支出和舉措不理性也不經濟，但要改變餐館的慣例，絕非易事。

改變？知易行難

為了提高Pho Hoa餐廳的收入，一開始的想法是把平平無奇的酒精飲料作為突破口。對餐廳的調研發現，多數出身越南的移民侍者常常自己就否定了越南裔顧客會有購買酒精飲料的可能，所以不會主動向顧客提供酒水菜單。而這一做法還潛移默化地延伸到了針對非越南裔顧客的服務上。也就是說，除非顧客自己提出，服務生不會主動詢問顧客是否需要酒水。

解決方案也不難，只需要求服務生主動提供酒水菜單，或者將食品與酒水放在同一個菜單上，以及主動詢問顧客是否有相關需求等。但是，上述解決方案的效果并不明顯。在Tam提出解決方案的兩周后，還是沒人給落座的顧客提供酒水菜單。

因此，找到問題癥結其實不難，解決問題才是真正棘手的地方。通常大公司都有現成、規范的組織架構和管理系統，如流程設計、制度安排以及激勵變化的獎懲制度。但小商戶這些通常都是沒有的，甚至連組織結構都不存在，要解決任何問題，都得從零開始。

小企業發展令人深思

小商戶對于穩定的社區和大型零售商無法照顧的領域具有無可替代的作用，它們是市場經濟非常重要的一部分，是發展的重要驅動力之一。此外，小商戶們的經營困難和創新對于大中型企業也有借鑒價值。

目前，Pho Hoa面對代際傳承、變革業務的挑戰仍然沒有一個成熟的解決方案。但Tam很努力，已經開始著手調整，包括減少菜式，以更高薪水聘請員工，改進餐館內部裝潢等。

隨著父親退居二線，越來越少參與餐廳的經營，Tam意識到必須要改變餐館的財務和經營安排，才能保證餐廳可持續的發展。不然，即便他有好多點子和方案，譬如提高飲料方面的收入、擴展外賣服務以及引入了“小盤”概念，也不可能提高餐廳的收入。

這個小型家族企業的未來，仍具有不確定性。

來源：哈佛商學院