亞硝酸鹽對(duì)人體的危害及檢測(cè)方法的進(jìn)展

徐相藝+朱建節(jié)+朱茂麟

摘 要：亞硝酸鹽主要通過食品食用進(jìn)入人體，亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，人食用后會(huì)在體內(nèi)產(chǎn)生致癌性的亞硝胺。光譜法、色譜法、快速檢測(cè)法是目前檢測(cè)食品中亞硝酸鹽的主要方法。本文闡述了亞硝酸鹽對(duì)人體的危害，針對(duì)上述檢測(cè)方式進(jìn)行比較研究，并對(duì)亞硝酸鹽的檢測(cè)方法研究進(jìn)展進(jìn)行了概述以及展望。

關(guān)鍵詞：亞硝酸鹽；危害；檢測(cè)方法

1 NIT的性質(zhì)

NIT 是氮循環(huán)的中間產(chǎn)物，主要是指亞硝酸鈉（NaNO2）和亞硝酸鉀（KNO2），尤以NaNO2 為主。NaNO2呈白色至淡黃色粉末或顆粒，易溶于水，味微咸，外觀和味道都與食鹽類似。廣泛用于工業(yè)、建筑業(yè)和食品加工業(yè)。其化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，能夠與各種胺類反應(yīng)生成相對(duì)分子質(zhì)量小的亞硝胺（RNNOs）。NIT 是一種強(qiáng)氧化劑，生物半衰期為24 h。

2 NIT對(duì)人體危害分析

2.1 急性中毒風(fēng)險(xiǎn)

亞硝酸鹽對(duì)人體存在直接和潛在的危害。直接危害是急性中毒，人體口服200～500 mg亞硝酸鹽即可引起中毒，口服1000～2 000mg就會(huì)死亡。食用了大量硝酸鹽含量較高的食品后，特別是當(dāng)胃腸道功能紊亂或者胃酸濃度較大時(shí)，可使腸道內(nèi)的亞硝酸鹽形成速度過快，機(jī)體來不及分解轉(zhuǎn)化，從而被大量吸收進(jìn)入血液。亞硝酸鹽具有強(qiáng)氧化性，能將血紅蛋白中的二價(jià)鐵氧化為三價(jià)鐵，使正常的亞鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵血紅蛋白而失去運(yùn)氧功能。如果血液中有20%的亞鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變成高鐵血紅蛋白，機(jī)體就會(huì)出現(xiàn)缺氧癥狀，表現(xiàn)為皮膚黏膜青紫、惡心、頭暈、全身無力，嚴(yán)重者會(huì)因呼吸衰竭而死亡。

2.2 誘發(fā)致癌風(fēng)險(xiǎn)

亞硝酸鹽，可與人體攝入的其他食品、醫(yī)藥品、殘留農(nóng)藥等成分中的次級(jí)胺（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸）反應(yīng)，在胃腔酸性環(huán)境下通過亞硝化反應(yīng)合成形成強(qiáng)烈致癌物--N-亞硝基化合物，從而誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變。

2.3 妊娠期致畸風(fēng)險(xiǎn)

亞硝酸鹽可以通過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，特別是6 個(gè)月以內(nèi)的嬰兒對(duì)亞硝酸鹽特別敏感，對(duì)胎兒有致畸作用。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽的重要代謝產(chǎn)物--亞硝酰胺中甲基以及亞硝基脲可以致使大鼠等實(shí)驗(yàn)動(dòng)物下一代產(chǎn)生畸形，特別是中樞神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼系統(tǒng)畸形。

3亞硝酸鹽的檢測(cè)方法

目前，食品中NIT 的檢測(cè)方法主要有化學(xué)法、光譜法、色譜法、電化學(xué)法和毛細(xì)管電泳法5 類。

3.1 化學(xué)分析法

即氧化還原滴定法。是根據(jù)物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)行為和物質(zhì)的溶液理論建立的一套分析化學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)總和。其原理是根據(jù)溶液中待測(cè)物質(zhì)發(fā)生特殊化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的顏色變化來判斷某種官能團(tuán)的存在，從而進(jìn)行定性、定量分析。此法所需儀器和操作都最為簡單，省時(shí)省力。但最低檢出限較高，對(duì)于微量和痕量檢測(cè)較為困難，而且，待測(cè)樣本中的有色物質(zhì)會(huì)使得滴定終點(diǎn)很難判斷，從而影響檢測(cè)的準(zhǔn)確性。

3.2 光譜法

光譜法中常見的測(cè)定食品中亞硝酸鹽的方法為分光光度法，分光光度法是基于物質(zhì)對(duì)光的選擇性吸收的特點(diǎn)而建立起來的一種分析方法，因其投資相對(duì)小、操作較簡便而得到廣泛應(yīng)用。另還有苯酚分光光度法、系數(shù)補(bǔ)償雙波長分光光度法和流動(dòng)注射分光光度法等。

3.2.1 分光光度法

分光光度法中最常用的是紫外-可見分光光度法這一方法的原理是在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸乙二胺偶合形成紫紅色染料，之后在最大吸收波長下測(cè)定吸光度。亞硝酸鹽分光光度法分析中經(jīng)典的方法是Griess分光光度法，在一定酸度條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酰胺反應(yīng)生成重氮化合物，再與N-（1-萘基）-乙二胺耦合，形成紫紅色耦氮化合物，在540 nm波長處光具有最大吸收。分光光度法靈敏度高，選擇性，重現(xiàn)性好，干擾少，試劑毒性小。但是實(shí)驗(yàn)方法較繁瑣，用的試劑也較多。

3.2.2 苯酚分光光度法

苯酚分光光度法是根據(jù)硝酸鹽與苯酚在濃硫酸介質(zhì)中發(fā)生硝化反應(yīng)，生成有色物質(zhì)的原理，應(yīng)用分光光度法測(cè)定硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，具有快速、簡單、準(zhǔn)確等特點(diǎn)。

3.2.3 系數(shù)補(bǔ)償雙波長分光光度法

系數(shù)補(bǔ)償雙波長分光光度法是采用硝酸鹽和亞硝酸鹽的參比波長以及用參比波長求出補(bǔ)償系數(shù)的一種分光光度法。用此方法測(cè)定食品中亞硝酸鹽具有準(zhǔn)確可靠、穩(wěn)定性好等特點(diǎn)。

3.2.4 流動(dòng)注射分光光度法

本法是將固定體積的液體樣品注射到一個(gè)無空氣間隔的、運(yùn)動(dòng)的、由適當(dāng)液體組成的連續(xù)載流中，被注入的樣品形成一條帶，被載流帶到檢測(cè)器中，進(jìn)行連續(xù)測(cè)定，記錄樣品在檢測(cè)池中吸收紫外- 可見光的大小，從而確定樣品的含量。此方法克服了的手工操作時(shí)的精密度、準(zhǔn)確度差，步驟繁瑣等缺點(diǎn)。它被廣泛應(yīng)用于食品、環(huán)境檢測(cè)和化學(xué)化工分析。

3.3 色譜法

色譜法檢測(cè)食品中亞硝酸鹽的常用方法為高效液相色譜法、離子色譜法和氣相色譜法。高效液相色譜儀具有很高的精確度與靈敏度，可以進(jìn)行批量測(cè)定，樣品經(jīng)過預(yù)處理，過濾膜后就可以直接進(jìn)行高效液相色譜法測(cè)定，并且10 min左右就能完成一個(gè)樣品的測(cè)定，因此采用高效液相色譜法同步測(cè)定的方法具有快速、準(zhǔn)確、靈敏度和精密度高的優(yōu)點(diǎn)，能滿足食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量同步測(cè)定的要求，缺點(diǎn)是所用試劑有毒，對(duì)實(shí)驗(yàn)人員與環(huán)境有危害。

3.4 電化學(xué)法

3.4.1 伏安法

伏安法是電化學(xué)分析法的基礎(chǔ)方法。它是在酸性介質(zhì)中以玻碳電極作為工作電極，鐵氰化鉀通過電催化還原NIT 的電化學(xué)行為及電分析法。此法是以測(cè)量電解過程中電流- 電壓曲線（或者稱為伏安曲線）為基礎(chǔ)的。伏安法能測(cè)定痕量的NIT 含量，但是，它的分析結(jié)果較復(fù)雜。

3.4.2 極譜法

極譜法是屬于伏安法的特例，它專指以滴汞電極作為指示電極的伏安法。它是通過測(cè)定電解過程中的極化電極的電流- 點(diǎn)位曲線，以確定被測(cè)物中NIT 濃度的電化學(xué)分析法。該法設(shè)備簡單，準(zhǔn)確度、靈敏度高，重現(xiàn)性好，分析速度快。但是，試驗(yàn)后分析樣品較復(fù)雜。

3.5 毛細(xì)管電泳法

毛細(xì)管電泳法就是以高壓電場(chǎng)為驅(qū)動(dòng)力，以毛細(xì)管為分離通道，根據(jù)試樣中各組分之間分配的差異從而實(shí)現(xiàn)分離分析的液相分離方法。該法速度快，樣品和檢測(cè)試劑的消耗少，應(yīng)用范圍廣（包括無機(jī)物、有機(jī)物、生物大分子等食品領(lǐng)域），是近年來發(fā)展最快的方法之一。

4 總結(jié)

隨著人們對(duì)于自身健康和環(huán)境安全問題的日益重視，在事前對(duì)食品和環(huán)境進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，避免污染事件或中毒事件的發(fā)生，同時(shí)降低NIT 對(duì)健康的影響成為了一個(gè)亟待解決的問題。

參考文獻(xiàn)：

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