家禽生產商如何確保胸肉質量

文│EDUARDO CERVANTES LóPEZ翻譯│邱利偉（中國農業出版社）

家禽生產商如何確保胸肉質量

文│EDUARDO CERVANTES LóPEZ翻譯│邱利偉（中國農業出版社）

要獲得最佳質量的胸肉，從抓雞至褪毛整個過程的每個環節都需要認真考慮。

鑒于許多市場雞胸肉價格較高，為此，家禽生產商需要徹底解決任何可降低胸肉質量的因素。

在屠宰前及加工期間均可出現影響家禽胸肉質量的因素，此外還有多個需要正確操作的關鍵方面以最大限度降低損失。

一、抓雞與裝籠

抓雞的最佳方法為抓持肉雞身體，如果只是抓住雞只腿部，其自然反應就是劇烈扇動翅膀，這會對胸肌造成一定的壓力。壓力過大會導致脆弱胸骨發生骨折及毛細血管破裂，從而導致出血及胸肌質量問題。

在裝籠時必須小心翼翼，以防對雞胸部、大腿及翅膀造成損傷。另外，破損的雞籠也會損傷雞只。如果籠底有破損，則雞胸部易受影響，因為雞只會腹臥于籠底，從而面臨擦傷和出血的風險。

二、運輸過程

從肉雞場到加工廠的運輸過程也會影響胸肉質量，尤其是在路況較差或司機粗心大意的情況下。

路況較差以及司機未能謹慎駕駛均會導致雞只飽受顛簸，并很有可能因此而受傷。

三、加工廠條件

雞只在運輸過程中及在加工廠屠宰前等待時耐受極端溫度均會發生脫水或其他代謝問題，從而影響雞只健康及存活率，并會影響肉質。

四、PSE肉

肉雞所處環境溫度升高與蒼白松軟滲出（PSE）肉的產生有關。

當溫度過高時，肉雞會發生應激，同時由于能量的消耗會導致大量乳酸在體內堆積。隨著乳酸含量的增加，肌肉pH會隨之下降，從而使肌肉迅速呈現酸性，這會導致活肌肉蛋白質發生變性。

一旦雞只被屠宰后，這種變性會變得更加明顯。與屠宰前謹慎處理的肉雞相比，肉色較白，表面較光滑，且按壓時無彈性。肌肉失去持水能力，從而會增加在加工及冷卻過程中的失重。

五、DFD肉

黑硬干（DFD）肉也是在屠宰前遭受應激造成的，主要是由于運輸過程中停料時間較長、管理較差以及環境溫度較低造成的。

由此引發的胴體僵硬延遲會導致肌肉pH繼續升高，達到6.2以上，與正常肌肉相比，這種肌肉的特點是肉色發暗。同時，肌肉表面發干，蛋白質與肌肉內水分結合緊密，從而導致水分無法滲透至肌肉表面。

由于肌肉纖維僵硬，因此DFD肉質較堅硬，故不能用于生產高附加值產品，且保質期較短。

六、胸肉發柴

這種狀況是由于肉雞在短期內育肥造成的，其特點是肉質較正常雞肉粗糙，在食用時需要更長的時間咀嚼（圖1）。這一問題已導致多家雞場從生產線上剔除這類胸肉，并用于生產其他產品，如香腸。

◎圖1 胸肉發柴

七、放血與浸燙

如果放血時間較短，那么未放出的血液會殘留于肉雞胴體內。在放血過程中及轉入浸燙機前，需要放出占活重3%的血液，因為殘留血液會降低pH，從而導致肉質變糙和肉色發暗。

此外，還需認真把握浸燙時間，時間過長也會對雞胸肉造成影響，從而導致雞肉蛋白質變性（圖2）。

◎圖2 浸燙過度