尹智君 老舍茶館，探索文化餐飲新玩法

北京作為一座六朝古都的文化名城，悠久的歷史為北京創(chuàng)造了眾多傳統(tǒng)文化餐飲企業(yè)。但卻很少有企業(yè)像老舍茶館一樣，以現(xiàn)代化的管理方式，以國際化的視角經(jīng)營運(yùn)作。從北京首家茶館到今天成為一家具有國際知名度的餐飲企業(yè)，老舍茶館用了29年的時(shí)間，經(jīng)歷父女兩代人的努力?；厥滓蔷贫胬仙岵桊^的經(jīng)歷，其實(shí)也是文化餐飲企業(yè)發(fā)展的教科書，成為文化餐飲企業(yè)成功轉(zhuǎn)型的典范。

《餐飲世界》：您曾經(jīng)說過“京味文化是老舍茶館的活力源泉”，如何理解這句話？

尹智君：老舍茶館地處北京，而北京又是六朝文化古都，我父親尹盛喜先生1988年創(chuàng)立老舍茶館時(shí)把“振興古國茶文化、扶植民族藝術(shù)花”作為經(jīng)營宗旨，一直沿用至今。中華文化涵蓋很廣，老舍茶館地處北京，所以以京味文化為核心，胡絜青女士曾說：“老舍茶館除了它的經(jīng)濟(jì)效益之外，更重要的在于它的文化性質(zhì)，傳統(tǒng)色彩，地方風(fēng)格，具有明顯的精神文化效益?！蹦壳埃仙岵桊^以京味文化為靈魂，包含有茶事服務(wù)、文化演出、特色餐飲和茶禮品四大經(jīng)營業(yè)態(tài)，再現(xiàn)了書茶館、餐茶館、清茶館、大茶館、野茶館、清音桌等六大老北京傳統(tǒng)茶館形式，還有“老二分”茶攤、“戲迷樂”京劇票房和老北京傳統(tǒng)商業(yè)博物館三大品牌公益項(xiàng)目。目前已有80多個(gè)國家的160多位各國元首政要、眾多社會名流和500多萬中外賓客前來老舍茶館感受京味文化的魅力，老舍茶館也因此被譽(yù)為“北京城市名片”和“京味人文地標(biāo)”，所以說京味文化是老舍茶館的活力源泉。

《餐飲世界》：很多餐飲企業(yè)都在想打造成文化餐飲，但是卻不能像老舍茶館這么成功。您覺得老舍茶館哪幾個(gè)方面的經(jīng)營理念有獨(dú)到之處？

尹智君：我們希望在結(jié)合企業(yè)特色的基礎(chǔ)上打造老舍茶館文化餐飲品牌。一是推出特色京味餐飲，起初老舍茶館以演藝演出為主，并沒有餐飲服務(wù)。當(dāng)時(shí)茶館創(chuàng)始人尹盛喜先生發(fā)現(xiàn)，每到晚場演出時(shí)，很多客人因?yàn)閬聿患俺酝聿?，就到旁邊的肯德基買漢堡薯?xiàng)l等洋快餐充饑。此情此景讓深愛中國傳統(tǒng)文化的尹盛喜先生非常遺憾，于是他便決定開辦一家主營老北京小吃和傳統(tǒng)菜肴的中式餐廳，讓中華美食發(fā)揚(yáng)光大。尹盛喜曾寫過一副對聯(lián)曰“北京烤鴨賽過那洋味兒的雞，老舍茶館賽過迪斯科”。而我在接手之后，又進(jìn)行了一系列創(chuàng)新和改革。餐飲方面，在保留原有京味菜肴之外，自主創(chuàng)意研發(fā)綠茶涼瓜、茶香竹簍蝦等特色茶菜。老舍茶館最終發(fā)展成了演藝、茶飲、餐飲、禮品四維一體的經(jīng)營模式。很多外地游客也因此可以在老舍茶館體驗(yàn)京味特色演藝之余品嘗京味特色美食小吃。二是豐富完善茶菜體系打造國茶匯精品茶宴，老舍茶館基于自身平臺優(yōu)勢和品牌價(jià)值，創(chuàng)辦“國茶匯”項(xiàng)目，先后與武夷星、正山堂、綠雪芽、六大茶山、龍?zhí)缎抨柮獾绕放平Y(jié)成戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，共同打造體驗(yàn)國茶精品和展示國茶文化的交流互動平臺。在此基礎(chǔ)上，我們研發(fā)了老舍茶館獨(dú)具特色的精品“國茶匯”茶宴，包括有老尹茉莉花茶烤鴨、大佛龍井豆腐、正山堂金駿眉遼參等菜肴。茶與餐的完美結(jié)合，讓美食從顏色、香氣和口感上有了新的突破，豐富完善了原有茶餐茶菜體系，并在一定程度上推動了消費(fèi)者對茶的認(rèn)知與了解。

《餐飲世界》：雖然老舍茶館是一個(gè)優(yōu)質(zhì)服務(wù)意識企業(yè)，但它還承擔(dān)著眾多世界政要的接待工作，這更要求老舍茶館具有國際水準(zhǔn)的服務(wù)質(zhì)量。請問老舍茶館是如何實(shí)現(xiàn)如此優(yōu)質(zhì)的服務(wù)的？

尹智君：老舍茶館提供的服務(wù)以體驗(yàn)項(xiàng)目為主，通過提供京劇、相聲、曲藝等京味表演讓客人體驗(yàn)京味茶文化，其實(shí)這種時(shí)候的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)環(huán)節(jié)是相對薄弱的，而針對茶藝和餐飲這部分的服務(wù)則更為周到。在接待外賓方面，老舍茶館在時(shí)間流程、安保、食品檢測留樣等規(guī)劃皆依照國家標(biāo)準(zhǔn)去提供服務(wù)，除此之外的服務(wù)細(xì)節(jié)并沒有像五星級酒店的那種國際標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)看齊，而是盡可能地原汁原味地體現(xiàn)老北京民風(fēng)民情，讓外賓盡情了解和感受老北京的風(fēng)土民情與茶藝文化的魅力，這樣一來雖然會有所欠缺，但卻也形成了老舍茶館獨(dú)特的風(fēng)情，就像我們茶館門口的堂倌在客人剛進(jìn)門前會吆喝一句：“招待不周您多擔(dān)待”。

《餐飲世界》：老舍茶館在為“振興古國茶文化、扶植民族藝術(shù)花”的目標(biāo)中都做過哪些努力呢？

尹智君：“振興古國茶文化、扶植民族藝術(shù)花”是老舍茶館從我父親那時(shí)起就確定的經(jīng)營宗旨，對茶文化與民族藝術(shù)的推廣大體分為對內(nèi)和對外兩個(gè)方面。在對內(nèi)推廣方面，老舍茶館從市場當(dāng)中學(xué)習(xí)，對科學(xué)技術(shù)進(jìn)行借鑒，通過對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、曲藝形式等內(nèi)容進(jìn)行創(chuàng)新，增加年輕人喜歡的互動感與體驗(yàn)感，以此吸引更多的年輕人一代了解并愛上茶文化與民族藝術(shù)。比如針對中小學(xué)、幼兒園的近萬名師生舉辦了50余場京味兒文化專場活動，讓他們通過賞京戲、嘗京點(diǎn)、喝京茶的方式全方位感受體驗(yàn)京味兒文化。除此之外，小飲茶會是老舍茶館為青年人打造的又一品牌活動，在小飲茶會的平臺上，我們以茶為媒，一期一會，帶領(lǐng)“80后”“90后”年輕人與全聚德、義聚成等掌門人對話交流，邀請京味作家與民俗專家為小飲茶會的茶友講解京味食文化。最終通過把有著傳統(tǒng)文化元素的產(chǎn)品和服務(wù)植入到年輕消費(fèi)者的生活空間，進(jìn)而內(nèi)化為消費(fèi)者的生活習(xí)慣。在對外旅游推廣方面，除了接待世界各國元首外賓，老舍茶館每年都有和市政府區(qū)政府旅游委合作舉辦很多例如中國年的對外推廣活動。北京2008年舉辦奧運(yùn)會的時(shí)候很多國外運(yùn)動員都來老舍茶館體驗(yàn)京味文化，而冬奧會也即將舉行，相信會有更多的國外運(yùn)動員、媒體記者前來。不僅如此，老舍茶館還為高校留學(xué)生舉辦了多場體驗(yàn)活動，讓2萬多名外國留學(xué)生感受和體驗(yàn)了京味文化藝術(shù)。

《餐飲世界》：您還申請了“老尹記”商標(biāo)，研發(fā)了一系列京味茶禮。老舍茶館現(xiàn)在推出伴手禮等特色旅游禮品。那么就目前來說，伴手禮為老舍茶館帶來的經(jīng)濟(jì)效益更多還是文化效益更多？

尹智君：近十年，我們一直都致力于產(chǎn)品開發(fā)，因?yàn)楫a(chǎn)品不會過度占據(jù)店面的經(jīng)營空間，可以重復(fù)消費(fèi)，是可以帶走的價(jià)值體現(xiàn)，是京味茶文化的傳播和延伸。當(dāng)客人將一個(gè)帶有京味文化標(biāo)志的產(chǎn)品放在家里或送給朋友時(shí)，其實(shí)就是以這個(gè)產(chǎn)品為媒介，將京味文化傳遞開來，也為它的未來帶來更多可能。我希望產(chǎn)品可以發(fā)展為人們生活方式的一種，成為人們?nèi)粘Ｉ畹囊徊糠?，我覺得只有這樣才是做到位了。至于經(jīng)濟(jì)效益，我認(rèn)為它和文化傳承兩者之間一直都存在著矛盾，產(chǎn)品的研發(fā)周期普遍都很長，而企業(yè)卻亟需它變現(xiàn)，我們也一直在磨合這個(gè)矛盾，去嘗試、去了解市場。

《餐飲世界》：老舍茶館未來的挑戰(zhàn)是什么？

尹智君：今年到年底，老舍茶館將有兩家直營店在山東省濟(jì)南市和陜西省西安市開業(yè)，都是兩三千平方米的規(guī)模。老舍茶館積累了30年的品牌管理模式如何復(fù)制，團(tuán)隊(duì)如何實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程管理在地方凸顯老舍茶館的品牌價(jià)值，如何把京味文化帶到當(dāng)?shù)?，再聚合?dāng)?shù)氐姆俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)打造城市茶館文化地標(biāo)……這些都是我們面臨的挑戰(zhàn)。老舍茶館即將成立30年了，但我卻我覺得每年都像第一年新開始。在全球多元文化的沖擊和影響下，越是老牌企業(yè)就越要關(guān)注市場變化，既要保證產(chǎn)品質(zhì)量，又要學(xué)習(xí)市場上優(yōu)秀的文化傳播案例，在與時(shí)俱進(jìn)中實(shí)現(xiàn)企業(yè)的進(jìn)步。