餐飲食材供應服務新模式——同商共贏

麥德龍是全球領先的批發(fā)與食品零售專業(yè)公司，在全球35個國家開展業(yè)務，擁有超過15萬名員工。2015-2016財年，公司銷售額約達370億歐元。公司致力于為批發(fā)和零售客戶提供定制化解決方案，滿足客戶地區(qū)性和國際化需求。其銷售分支由麥德龍現(xiàn)購自運、Real大賣場、配送服務以及數(shù)碼業(yè)務組成。麥德龍現(xiàn)購自運在全球25個國家擁有750余家批發(fā)商場，擁有約10萬名員工。

麥德龍中國餐飲及服務總經(jīng)理陳剛在《餐飲食材供應服務新模式——同商共贏》的主題演講中，不僅分析了全國餐飲消費市場，詳解了對餐飲市場采購模式重造和餐飲食材供應服務新模式的探索，而且分享了麥德龍餐飲食材供應服務新模式，對有效提升餐飲行業(yè)生產(chǎn)力、助力中國餐飲產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展必將帶來積極的影響。

餐飲消費市場分析

餐飲業(yè)的服務關鍵要做到幾個方面：第一，食材的安全性。近十年，國內(nèi)經(jīng)濟長足發(fā)展，居民收入水平大幅提升，生活水平改善之余，食品安全問題也日益成為社會各界關注的焦點，所以健康綠色的安全食材十分重要；第二，專業(yè)服務。我們經(jīng)常說專業(yè)人做專業(yè)事情，什么叫專業(yè)人做專業(yè)事情呢？廚師負責做菜，經(jīng)理負責客戶服務，運營應該是老板親力親為還是職業(yè)經(jīng)理人為之出謀劃策，抑或是由專業(yè)團隊為企業(yè)提供服務，這是我們要思考的；第三，方案平臺。現(xiàn)在越來越多的企業(yè)，選擇在專業(yè)平臺解決經(jīng)營中碰到的問題。很多餐飲管理者和我探討：食材管理方面怎么做才最完美？老板親自管理肉、菜、魚的質量和價格，還是一個請專業(yè)團隊為企業(yè)提供這一系列的服務，企業(yè)只要保證毛利率和利潤點到位就可以呢？現(xiàn)在催生出專業(yè)平臺方案的解決提供者，很多大型餐飲企業(yè)選擇融入專業(yè)平臺解決方案。

1.餐飲消費市場規(guī)模持續(xù)穩(wěn)步上升

根據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示：全國餐飲收入逐年上漲；全國餐飲收入同比2011年最高，歷經(jīng)兩年的大幅下滑后，現(xiàn)在呈現(xiàn)平穩(wěn)的趨勢。下滑最厲害的階段，恰是“八項規(guī)定”剛剛出來的時候，“三公消費”受到限制，所以掉下來。經(jīng)過一個周期，隨著大眾餐飲消費的增長，各種趨勢化消費在慢慢增長。2016年出現(xiàn)微弱上漲，35799億元的收入，全國餐飲收入同比占比比去年少了1個百分點，這是為什么呢？其實這是一個轉型。2014年到2015年出現(xiàn)了大增幅后，人們對食品安全的要求更高，所以出現(xiàn)微幅下調(diào)。2017年我們有所增長，2017年1-6月份，全國18564億元，全年預計增長11.2%，比2016年增長的會多得多，也就是說餐飲市場在蓬勃發(fā)展。未來，根據(jù)國家統(tǒng)計局預計2020年餐飲消費將達到5萬億元，增長11.73%，這是非常大的增幅。這對餐飲界來說是一個好的契機，國家把“餐飲業(yè)”放在戰(zhàn)略層面是非常有益的。

2.大眾餐飲成市場絕對主力，外賣、團餐領域增長迅猛

大眾餐飲成為市場絕對主力，外賣、團餐領域增長迅猛。何謂大眾化餐飲？大眾化餐飲的概念是區(qū)別于高端的酒店和餐廳，是面向廣大普通消費者，以消費便利快捷、營養(yǎng)衛(wèi)生安全、價格經(jīng)濟實惠等為主要特點的現(xiàn)代餐飲服務形式。大眾化餐飲的業(yè)態(tài)包括如家常菜為主的大眾餐館、滿足快節(jié)奏生活的快餐，簡捷方便的社區(qū)店和街道的早餐點，人口流動密集地段的便當與流動餐飲，適宜旅游與休閑的小吃廣場等。大眾化餐飲2014年占據(jù)75%的比例，2016年以后就增大到85%，這是非常可觀的數(shù)目。這里還有一個餐飲外賣市場，餐飲外賣市場從2015年1400億上升到2017年2000億，占市場50%，增長率達到20%左右，餐飲O2O市場還將保持兩位數(shù)的增長。

團餐的市場空間非常大，團餐百強企業(yè)總收入、凈利潤、總資產(chǎn)三項都超過20%，今年繼續(xù)保持良性增長勢頭。全國約有7億至8億人在食用團餐。擁有穩(wěn)定的客群，是團餐制勝的法寶。

如果說團餐在穩(wěn)固發(fā)展，它的概念是什么？它為什么會穩(wěn)固發(fā)展？它的需求和意義在哪里？第一，我們要談到食品安全，食品安全是最重要的。團餐高度關注食品安全并進行“責任轉移”以降低餐飲消費者顧慮；第二，中央“八項規(guī)定”出來后團膳服務需求劇增，高檔餐館消費逐步減少。現(xiàn)在很多企業(yè)選擇在員工食堂做商務接待和公務消費；第三，從經(jīng)營層面來講，經(jīng)營團餐比經(jīng)營飯店要更簡單；第四，生活水平的提高對團膳食品質量有更高的要求；第五，社會餐飲的快速變化及多元化改變了人們的飲食習慣，由在家吃飯變成在外吃飯。小時候是家里燒一桌菜家里招待客人覺得是非常有面子的事情。但是，現(xiàn)在很多人覺得在外面找一個餐館招待客人比較方便，最尊貴的客人才在家里招待。

3.如何突破團膳管理瓶頸

消費市場如果要做到我們所說的發(fā)展，能夠達到要求有什么瓶頸？簡單來說四個瓶頸，服務瓶頸、運營瓶頸、創(chuàng)新瓶頸、出品瓶頸。團餐和酒店及餐廳的經(jīng)營有所不同，前期投入和后續(xù)經(jīng)營的投入會相對少些。就餐區(qū)的提升不用像酒店、餐廳要個性化、趨勢化，它只要干凈、衛(wèi)生、整潔就可以。另外，餐飲人員招聘出現(xiàn)非常大的問題，現(xiàn)在餐飲業(yè)碰到的大瓶頸就是場地和人員，還有就是人才。餐飲的新品研發(fā)及品類提升方面的人才非常缺乏，這方面的人才可遇而不可求。最后是出品的瓶頸，團餐行業(yè)里出品更新?lián)Q代是比較慢的。一是基于我們的客戶，我們食用是比較家常、比較統(tǒng)一，就這幾個味道，關鍵是下飯，而不能空口吃。冷菜在團餐里是相對比較薄弱的環(huán)節(jié)。

餐飲采購模式分析

我們從采購模式上總結了四個方面：報價采購、招標采購、議價采購、現(xiàn)估價采購。報價采購就是指采購方向供應商發(fā)出詢價或征購函，請其正式報價的一種采購方法；招標采購是集齊很多家，然后統(tǒng)一競標。最后由采購方按照規(guī)定的程序和標準一次性地從中擇優(yōu)選擇交易對象，并提出最有利條件的投標方簽訂協(xié)議等過程；議價采購是對某類特殊商品，比如需要特殊原材料的產(chǎn)品，沒辦法招標和擴大范圍，只能談一個議價，某些層面是對某些產(chǎn)品在特定時間段，特定貨量的選擇；現(xiàn)估價采購是說酒店或者是餐館有一批貨要，時間來不及，采用現(xiàn)估價，這是在供應商范圍之外選的新的采購模式。這些模式各有優(yōu)劣。

從企業(yè)角度來講，采購模式有三種：源頭供應商直送、大型綜合賣場批發(fā)，還有經(jīng)銷商組合供應。三種采購方式，各有優(yōu)劣。源頭供應商直送是從源頭拿貨，可以追溯，可以點對點供應。劣勢是產(chǎn)品單一，不可能一家供應商提供所有產(chǎn)品，供應商會比較多，肉是肉的，魚是魚的，菜是菜的，還有可能菜也分很多種，導致驗收和結賬非常難；大型綜合賣場批發(fā)，現(xiàn)在有很多平臺，包括網(wǎng)上平臺和線下。優(yōu)勢是食品安全有保證，產(chǎn)品豐富，選擇廣，一站式采購，方便快捷，服務相對優(yōu)質，管理起來相對簡便。但是也有一些缺點，比如用現(xiàn)金結賬，信用賬期短。還有臨時采購商品不是很方便，它會給客戶每天送大宗商品過來。但是，如果今天缺一瓶麻油，明天缺一條魚，它不可能給你送。另外就是現(xiàn)場采購目標商品相對困難，比如看好某個商品，馬上在這個平臺實現(xiàn)非常困難，因為要尋找貨源；最后就是經(jīng)銷商組合供應，很多公司接受這種方式。比如，雞、鴨、魚、肉等在一塊，凍品在一塊，干品在一塊，會找一個供應商，負責這個商品里的采購，有很多優(yōu)勢，成本相對穩(wěn)定，優(yōu)勢商品與一般商品互補，還有源頭直采少而易于管理。劣勢在于，被組合商品質量監(jiān)督有一定難度，因為它是組合供應不是自己采購。組合以外的商品較難獲得，跨界不容易。被組合商品專業(yè)度及解決方案不夠。

以上是現(xiàn)有采購方式的優(yōu)缺點，現(xiàn)在我們最新的是什么模式？它是綜合性服務平臺，有這些東西，可以把以上的優(yōu)勢集中起來，可以集中淘汰一些劣勢，主要體現(xiàn)在三個方面，產(chǎn)品、服務、平臺。同商共贏，有你們才有我們，這是我們主要的點。很多優(yōu)質產(chǎn)品在平臺上可以比價，有豐富的品類。餐飲業(yè)經(jīng)營的品類基本上都會有，還有穩(wěn)定的貨源，這需要很多經(jīng)歷運營和管理；還有就是合理競價，這個很關鍵，這對餐飲企業(yè)和雇主都很重要；新品推薦也很重要，現(xiàn)有產(chǎn)品在哪里都有。但是，新商品不是每天都產(chǎn)生，所以要有靈敏度和感知度，我們要盡快提供給客戶。

餐飲食材供應服務新模式探討

優(yōu)質的服務就是要專業(yè)對專業(yè)，我們有專業(yè)的隊伍，懂你的企業(yè)，懂你的餐廳，還有便捷的通道，讓你非常便捷地下單。既然你下單了我的配送服務一定是按時、按質、按量完成。最后是產(chǎn)品應用指導，這一點非常重要，我們所有的商品給到客戶我們都要給他做一些建議，用在什么地方，可以怎么用。我們也知道餐飲客戶很專業(yè)，但是專業(yè)這兩個字是泛泛的，如果您做川菜，川菜相對專業(yè)，但是我明天跟您談廣東菜、談湘菜，那么專業(yè)度就會減低，我們可以利用我們的優(yōu)勢給您做推薦、推廣，讓您更多地了解產(chǎn)品，從而增加經(jīng)營項目和菜品種類。

模式?jīng)Q定后關鍵就是安全。供應商和企業(yè)其實就是水和舟的關系，好的供應商為企業(yè)提供優(yōu)質食材，讓企業(yè)在操作上沒有后顧之憂。因此，麥德龍不只關注價格，而且重視供貨企業(yè)的資質，因為食品安全最重要。

剛才說到專業(yè)解決，誰來解決、誰來做，還有解決方案平臺要具備什么樣的條件才能作為合格的平臺？雖然每個企業(yè)都有自己的定位，但是如何提升自己的餐飲定位，讓它符合未來發(fā)展，這才是企業(yè)的優(yōu)勢所在。這方面麥德龍做了很多工作，和全國餐飲企業(yè)家有很多交流，我們也做了嘗試，我們和大型集團下屬的餐飲企業(yè)有一些合作，反映很好。平臺解決方案層面最終給到的是什么？最終給到的是客戶對于菜品和對他們整個經(jīng)營規(guī)模的利潤可控性和把握性，這是我們提供的。簡單說，就是麥德龍和客戶如何一起面對市場，如何在市場上同商共贏追求利潤和價值的平衡。

麥德龍平臺的最佳實踐

除了源頭把控、冷鏈運輸、商場運營、機制保障、安全屏障，都做完以后要選擇誰呢？我想說麥德龍是值得信賴的，我們希望能夠憑借專業(yè)行為影響行業(yè)。