趙珩《老饕漫筆：近五十年飲饌摭憶》吃喝隱藏的文化底蘊

8月底，應(yīng)趙珩先生之邀，登門拜訪。北京的早秋，萬物還不知寒意將至，依舊葳蕤而茂盛。趙珩先生的家在北京東三環(huán)團結(jié)湖的某小區(qū)，小區(qū)很安靜，錯落有致的綠化，更是讓人賞心悅目，頗有幾分“結(jié)廬在人境，而有無車馬喧”的雅意。

趙珩先生的家充滿了書香味，滿壁都是書。不僅有現(xiàn)代出版的書，還有古老的線裝書。趙珩是書香子弟，有頗深的家學(xué)淵源，曾祖是清朝大吏趙爾豐，曾伯祖是清史館館長趙爾巽，父親是當(dāng)過中華書局副總編輯的文史專家趙守儼先生。趙珩家的朋友賓客，多是儒林耆舊、學(xué)界名宿，正所謂“談笑有鴻儒，往來無白丁”。趙珩本人，與朱家溍、王世襄、啟功、張中行、周紹良等許多文化大家都是忘年交。如此家世、如此交誼，促成了他對中國傳統(tǒng)文化的摯愛和獨特領(lǐng)悟。

在我們來之前，趙珩先生已經(jīng)把《老饕漫筆：近五十年飲饌摭憶》的幾種版本找全，整齊地擺放在書桌。我們驚喜地看到，日本也翻譯出版了《老饕漫筆：近五十年飲饌摭憶》?！独削衣P：近五十年飲饌摭憶》是趙珩先生談飲食文化的一部力作，用白描式的筆記體寫食話，寫口腹之物，記風(fēng)物人情，述歷史掌故，親切自然而優(yōu)雅，流露出趙先生對精致文化的一份眷念。他將生活情趣、人生滄桑巧妙地納入“吃”中，賦予“吃”與眾不同的審美情趣和精神追求，深沉雋永、耐人尋味，是文人談中國飲食文化的精品?！俺院取痹谮w珩的筆下早已超越了它本身的概念，更是一種文化底蘊的代表。

對于很多餐飲技藝， 趙珩一語道破其玄機。比如“糟”與“醉”。趙珩在《老饕漫筆》中說“糟與醉的區(qū)別在于有‘火氣與無‘火氣，正如一件瓷器，仿古者胎、釉再好，造型再像，終有新瓷的‘火氣，不似舊物‘火氣全消。醉，是熗出來的，急功暴力，所以原物的鮮香得以保留，這種‘火氣更使被醉之物生輝。糟，是慢慢浸潤出來的，需要一些功夫，‘火氣全消，所以味道醇厚。二者雖都有酒香，卻有薄厚之分。”簡單的比喻，讓一下讀懂“糟”與“醉”的內(nèi)涵。

在《杏花春雨話冶春》一文中，趙珩寫道：“清茶沏開后，茶葉約占了杯子的三分之二，兩三口后即要續(xù)水，一只藤皮暖壺是隨茶一起送來的，不論喝多少，坐多久，水是管夠的。茶葉確是剛剛采擷下的，碧綠生青，一兩口后，齒頰清香，心曠神怡……”關(guān)于品茗的悠然閑適、清香潤喉，頓時躍然紙上；“冶春茶客吃點心的時間，總在午后三四點鐘，一杯清茶喝得沒了味道，意興闌珊，腹中略有饑意，于是要上一只黃橋燒餅和兩個淮揚燒賣，恰到好處。這時已近黃昏，小雨初歇，便可以擇路而歸了……”。美食的絕妙之處，并不在于食物本身是否為難得一見的御膳精饌，或是食材用料的罕見，而在于品嘗時的天時、地利、人和。

趙珩還在書中寫了《家廚的前世今生》。現(xiàn)在常說的私房菜，就源自古時的家廚。古代家廚的誕生為后人留下了很多美食菜譜，比如宮保雞丁、口水雞等名菜，可見很多中華飲食文化的精髓都是來源古代家廚菜。趙珩說：“主人對家廚的選擇多從自己的口味出發(fā)，以適合自己口味的標(biāo)準(zhǔn)來判定家廚技藝。舊時官員到異地上任，在不可或缺的仆從中，家廚是最重要的角色。為的就是雖遠隔家鄉(xiāng)千里之遙，仍能不時嘗到自己所熟悉的飲食。”趙珩在書中追憶了自家的幾代家廚。其中，最敬重的莫過于許文濤。趙珩說：“許文濤的核桃酪是一絕，這道點心是選用質(zhì)優(yōu)的大核桃先去硬皮剝出核桃仁，再細細剝掉核桃仁外的嫩皮，搗碎如泥。再取大紅棗煮后剝?nèi)テ?、核，僅用棗肉搗成泥。將泡過的江米用小石磨成糊狀湯汁，與核桃泥、棗泥放在一起用微火熬，熬到一定時間即成。吃到嘴里有核桃香、棗香，又糯滑細膩。這道點心經(jīng)三代傳至內(nèi)子手中，至今風(fēng)格不變?！?/p>

這本書不僅寫美食、餐飲文化，字里行間還流露出趙珩的責(zé)任擔(dān)當(dāng)。他說：“飲食環(huán)境當(dāng)以舒適、安靜、清潔為要，踵事增華要有度，至于蛇足之舉，還是罷了。中國傳統(tǒng)文化的主流是燦爛與輝煌，舊時代一切傳統(tǒng)精華，當(dāng)以繼承。至于‘求恩寵、‘媚音容的糟粕，還是以不進入飲食環(huán)境為好。飲饌一道，無論是為了果腹，還是品鑒，都應(yīng)有良好、文明的習(xí)慣，飲食環(huán)境也當(dāng)凈化，中國人飲食中的惡習(xí)是應(yīng)隨著社會文明與進步的提高而逐漸清除的?！?