咸鴨蛋的油來自哪兒？

文/深圳市中醫(yī)院臨床營養(yǎng)科副主任醫(yī)師 曾瑤池

咸鴨蛋的油來自哪兒？

文/深圳市中醫(yī)院臨床營養(yǎng)科副主任醫(yī)師 曾瑤池

一般來說，我們認為出油越多的咸鴨蛋越好吃，可是鴨蛋里真的有那么多油嗎？

整個鴨蛋中，脂肪約占16%。這些脂肪除了微不足道的一點點存在于蛋白中以外，99%以上都“居住”在蛋黃里。因此對蛋黃來說，脂肪的含量竟高達31%左右。

既然這么多油脂藏在蛋黃中，為什么平時不見它的蹤影呢？這是因為蛋白質(zhì)是一種很好的乳化劑，它能與油脂均勻地混合在一起，把油脂分解成極細的油滴，一般肉眼是看不到的。咸鴨蛋的腌制過程中，由于加了鹽，鹽能降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度，使蛋白質(zhì)沉淀出來，這個作用化學家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質(zhì)被鹽析以后，那些原來分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來，變成大油滴，即成了蛋黃油。因此，煮熟后就使得整個蛋黃變成油滋滋的，且由于蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，蛋黃油即呈現(xiàn)為紅黃色。腌制過程改變了咸蛋的感官性狀，咸鴨蛋出現(xiàn)黃油則是腌好的重要標志。

一個常見大小的咸鴨蛋，無論什么生產(chǎn)工藝，含鹽量約為3～5克，屬高鹽食品。為了控制食鹽攝入量，可選擇腌制時間短些的相對低鹽的咸鴨蛋。也可每天只吃半個，甚至1/4個咸鴨蛋，再配以清淡的食物，如咸鴨蛋配粥或?qū)⒊渗喌扒谐尚K與苦瓜、茄子一起下鍋炒，不另外加鹽。兩者的重味都被沖淡，既爽口又開胃。

此外，咸鴨蛋雖好，但也不能吃多。咸鴨蛋用鹽量較大，吃多了對高血壓患者血壓控制不利；孕婦、水腫和脾陽不足者也不宜食用咸鴨蛋。