“紅燒肉”的誘惑

張家慶

第二軍醫大學附屬長海醫院教授

東坡肉、紅燒肉、梅菜扣肉、壇子肉、肉夾饃，似乎提起天下美食都離不開豬肉，特別是五花肉、大肥肉。但是很多中老年人由于擔心肥肉吃多了影響健康，特別是對心血管健康不利，因為各種臨床“指南”是這么說的，想吃又不敢吃，只能忍痛割愛，硬生生把饞蟲勾起的口水再咽回肚里去……

2017年4月，有研究者在《英國運動醫學雜志》上發表文章，統計了過去許多隨機對照及前瞻性研究，發現吃飽和脂肪酸并不增加冠心病、2型糖尿病、缺血性腦卒中的發病率，也不增加冠心病及其他病因的死亡率。吃含橄欖油的地中海飲食比單吃低脂肪飲食的心臟問題更少。研究者認為，總膽固醇與高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）之比很重要，這個比例高低與胰島素抵抗有關。

有了這樣的研究結論，是否能讓我們放開肚皮大吃肥肉了呢？當然不能。目前，幾乎所有的有關“指南”都要求每天膳食中脂肪不超過總熱卡的30%，飽和脂肪酸不超過10%。

這里先普及一下脂肪的化學結構常識。油脂大多是由長碳鏈的脂肪酸組成，有的碳鏈中有一個或幾個雙鍵，稱為不飽和脂肪酸；只有一個雙鍵的稱為單不飽和脂肪酸；含有多個雙鍵的稱為多不飽和脂肪酸；一個雙鍵也沒有的稱為飽和脂肪酸。碳鏈越長，雙鍵越少，如飽和脂肪酸在常溫下就呈固態，即是肥肉、牛油之類的脂肪。碳鏈短或雙鍵多，在常溫下即呈液態，如橄欖油、葵花籽油等。過去認為，某些不飽和脂肪酸對健康有利，而飽和脂肪酸對健康不利且應該加以限制攝入。

飽和脂肪酸對健康影響的相關研究由來已久。早在20世紀早期，俄國病理學家就發現冠心病患者的動脈中有脂質沉積斑塊。以后有人發現，膳食中脂肪含量與血清膽固醇有關，亦即膳食中脂肪含量高，相應的血清中膽固醇水平也高，且與年齡有關，50～55歲以上的人尤其明顯。1953年，有人統計6個國家55～59歲的人膳食脂肪量與冠心病死亡率的關系，研究證實，膳食脂肪含量高則冠心病死亡率高。于1970年發表的“七國研究”，結論是總脂肪含量與冠心病無關，但飽和脂肪與冠心病死亡率明顯有關。1977年和1983年美、英兩國先后提出限制膳食中飽和脂肪酸，以利于心血管健康。世界上其他國家也相繼提出相同的觀點。不過，以上研究多是流行病學研究，不是隨機對照研究。

近年來有研究認為，引起冠心病更重要的是胰島素抵抗及炎癥，這種炎癥是輕微的，由血中C反應蛋白等測得。避免的方法是調整飲食結構、增加新鮮蔬菜和水果的含量、適當運動、減少應激反應，還有戒煙等。

話題再扯回來，雖然有了這樣的隨機對照及前瞻性研究結論，但目前許多臨床“指南”尚未改變，而且脂肪吃得太多總是不好的。實在想吃東坡肉、紅燒肉、肉夾饃等這些“心頭之愛”的肥肉怎么辦呢？告訴大家一個辦法，就是“脂肪總量控制”“偶爾吃一次”。您一天中其他的油脂飯菜少吃一點，吃兩口大肥肉，也是可以的。經常測測自己的體重，體重在正常范圍就稍微多吃幾口，體重超過了正常范圍就少吃幾口，甚至不吃，因瘦肉可以吃的。不要那么講究，不要那么害怕。

另外要強調一點，反式脂肪雖然也是不飽和脂肪，但仍是不好的（如人造奶油、氫化處理的植物油，在蛋糕、起酥面包、餅干、炸雞、薯條、爆米花等食品中普遍使用的），幾乎所有的研究都認為它是不健康的！2015年6月16日，美國食品和藥物管理局（FDA）宣布，將在3年內完全禁止在食品中使用人造反式脂肪，以降低心腦血管疾病的發病率。

有人說，熱愛美食的人是熱愛生活的人。我也同意這個觀點！endprint