飲食革命，吃進去的設計

對于中國來說，“吃”和“食物”是一個素來讓人驕傲的字眼。在飲食方面，中國有八大菜系四大流派，還有無數小吃，對于中國人來說，“吃”這件事情就是直接而干脆，并且選擇的余地很多。但素有美食沙漠的荷蘭，何以能成為食物設計中的領頭羊？對于幽默又不按理出牌的荷式設計來說，飲食是一種更豐富與多樣的吃食經驗，包括何為吃？如何吃？以及未來要吃什么？這些根本的質疑，讓“吃”這件事情在荷蘭不只是生理需求的嘴上勞動。在這一次的荷蘭設計周中，就不乏有很多跟食物以及食物設計有關的展覽及作品。無論是微觀地展開舌尖的味蕾刺激，還是宏觀的著眼于人與食物的互動經驗，透過這些荷式思考，才發現原來在荷蘭，食物同樣是可以被吃進去的設計，剝開食物五味的外衣，為大眾帶來新鮮、直擊情感的用餐體驗，亦在同時啟發人們思考食物背后的故事，這應該就是荷蘭食物設計的本源吧。

事實上，食物設計（Food Design）在國內是全新的領域，尚未有太多討論，在國外則已漸漸形成一股風潮，并衍生出不同的派別與主張，有不少設計師開始提倡以食物設計的方式傳達食物相關的議題、舉辦展覽或工作坊。食物設計的面向可以很多元，不只可以從產品設計或策展的角度切入，更可以結合食物教育方式，讓人們重新審視食物與人、環境、社會的關系，思考如何吃得好、吃得公平、吃得正義，除此之外，食材再利用、食材永續、食物零浪費等議題，都可以歸屬于食物設計的范疇之中。

食物設計的目的是為了讓吃這件事變得更容易，更加符合特定的場合和條件。相對于社會學，人類學，經濟，文化和感官分析的行為。并且涉及到環境，界面和功能性的工具進行補充飲食的行為。除了如何做菜以外（包括食材的選擇，味道的調試）的其余有關美化食物的工作，都可以稱之為食品設計，小到餅干標志，大到餐廳的裝璜，都可稱之為食品設計。總而言之，如果我們稱設計為，做一個形狀給我們的需要，那么食品設計就是，做一個形狀給吃的需要。

既然要聊食物設計，就不得不提到在荷蘭已經累積十多年食物設計經驗的荷蘭設計師瑪麗杰弗杰倫（Marije Voge Lzang）及2014年荷蘭埃因霍恩設計學院（Design Academy Eindhoven）開設的食物設計專業，這也是學校第一次引入食品設計的分類。在今年的荷蘭設計周中，瑪麗杰和她的學生們就帶來了Agri meets Design的展覽計劃，并且為荷蘭設計周設計了第一次官方的美食路線。Agri meets Design是一個促進農民與設計師之間的交流和合作來解決社會問題的平臺。今天最大的挑戰之一，是如何以一種可持續的方式養活世界的問題。Agri meets Design相信，創意和設計思維可以有助于尋找智能解決方案。

例如，我們如何防止食物浪費？我們如何刺激新一代青年成為創新型農民？奶農如何與消費者接觸？我們如何才能形成一個糧食政策？要制定這些問題的答案，收到從農業部門以外的新的見解是必不可少的。在今年的設計周中，瑪麗杰精心挑選了一些已經成功交流并取得一定成效的“農民與設計師”組合，來一起向觀眾們講述他們對于未來食物的一些愿景。在瑪麗杰看來，食物本身已經是大自然最完美的設計，而設計師可以介入的部分，則是人與食物間的各種互動，譬如：吃的過程、食物的分享、食材的準備與栽種等等。為什么食物成為瑪麗杰最重要的產品元素？“作為設計師，很多東西都可以作素材，但食物最接近人類內心，是人類生存的必需品，人們可以吸收它，可以通過它聯系彼此，食物是真正能夠進入人們身體的事物，對于設計師而已這是最有趣的部分，我所設計的作品能真正成為人體的一部分。”

在食物設計的領域里面，也有對于食物可持續或者可替代的研究，比如藝術家馬蒂爾德·鮑爾哈溫（Matilde Boe[houwer）就用蟲子做了一堆果凍。看著有這么可愛造型的一堆果凍，你絕對想不到它的原料是蟲子們！據設計師說，給蟲蟲喂的飼料不同，做出來的料理味道也不同，從昆蟲中攝取蛋白質，比飼養肉用動物環保得多，只是多數人都不能接受昆蟲的樣子和咀嚼它的口感。“我認為所有的昆蟲都是奇妙的生物。他們的身體是如此的細致，豐富多彩，適應了最多樣化的棲息地。此外，昆蟲形成我們的生態系統的一個重要組成部分。盡管如此，但是，在西方社會中，他們在自然界發揮的重要作用經常被低估。人口增長繼續加快，而食品和其他資源變得越來越稀缺。因此，它已成為必要的尋找新的解決方案的方法之一。我研究昆蟲世界視角的昆蟲如何可以作為一種替代能源，這導致了一系列的昆蟲果凍和昆蟲糖果的生產。通過這些產品，昆蟲世界可以在一個更美觀的角度看，從而增加這些動物的感知價值，從根本上改變我們對他們的看法。”馬蒂爾德如是說道。

攝影師馬洛斯·哈爾曼（Marloes Haarmans）則在荷蘭設計周期間做了一個名為《吃》（Eat）的展覽。《吃》這組作品看似是攝影作品，但實際是在探討世界上超出表面現象的生物產業。超市的肉被制成包裹在塑料袋下的規整的形狀，面目全非，使我們忘記它原本實際在動物的身上長著的樣子。而馬洛斯通過將肉返回到它的來源，即動物自己的皮膚、羽毛和毛皮，迫使觀眾重新評估我們的消費肉。同時，也通過這個概念，讓我們了解到什么是食品產業——它是將動物消費、加工、包裝和銷售于一體的產業。“我拆掉超市里的包裝，用這些動物的實際的皮膚，羽毛和毛皮來包裹他們的肉，以創造一個強烈的經驗，并迫使觀眾面對現實。這四個對象被放置在一個臨床設置，以喚起食品加工行業的非自然的方面。”馬洛斯說。

除了食物，創新的餐具設計也是這次荷蘭設計周當中有關于食物設計的重頭部分。奧利弗·凡·荷普特（Olivier Van Herpt）構思的是功能化的3D打印瓷器。奧利弗從小就對制造和手工藝很著迷，他的項目研究了人造和機器制造之間的差別。他設計的打印機兼拉伸機試圖彌補人造和機器制造之間的差距，并通過期待中的3D打印功能和基于人類尺度的使用及安全產品得到了驗證。經過細致地對機器的調節，這臺設備可以應對各種材質、表面、造型和尺寸。值得一提的是，奧利弗開發的技術甚至允許設計中的一些突然失常，也正是因為這個原因才使得每一個被打印出來的項目都變得十分獨特。這個系列展示了正在探索中的各種可能性，并且還模仿了過去手藝人的工作，開發出了今天可以打印出來的最薄的陶瓷層。他的設計同時也獲得了今年荷蘭設計獎大獎的提名。

食物是農業、生物學、心理學、運輸、人工連接，動物連接，浪費，健康，培養，自然，科學，和烹飪的綜合。這些食物設計師們仍在努力定義設計與食物實際上意味著什么以及它如何有助于世界，他們正在試圖尋找不同的方式來改變食物鏈，來改變我們感知到的食物。這可能是食物革命即將到來，但是我們需要這樣一次革命。

（編輯：九月）endprint