冰鮮海產品食源性致病菌污染的調查分析

柯永貴

廣東省惠東縣疾病預防控制中心檢驗科，廣東惠東 516300

冰鮮海產品食源性致病菌污染的調查分析

柯永貴

廣東省惠東縣疾病預防控制中心檢驗科，廣東惠東 516300

目的探討冰鮮海產品食源性致病菌污染。方法選取廣東省惠東地區200份冰鮮海產品，通過對食源性致病菌沙門氏菌﹑副溶血性弧菌和單增李斯特菌進行增菌﹑分離和鑒定。結果在200份冰鮮海產品樣品中，有26份樣品檢出食源性致病菌，總陽性率為13%，副溶血性弧菌陽性率最高，陽性率為8%，其次是沙門氏菌，陽性率為4.5%，最后是單增李斯特菌，陽性率為0.5%。結論食品衛生監督部門應該投入更多的人力資源，加大冰鮮海產品的監管力度，疾病預防控制部門要更深一步的研究分析沙門氏菌﹑副溶血性弧菌以及單增李斯特菌的病原學和流行病學，從而做出高效的預防控制措施。

冰鮮海產品；食源性；致病菌污染；分析

冰鮮海產品容易受到沙門氏菌（Salmonella）和副溶血性弧菌（vibrio parahaemolyticus）的污染，而引發食物中毒[1]。食用含單核細胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes，單增李斯特菌）冰鮮海產品可致感染性疾病，也能引起食物中毒，對比之前兩種致病菌，單增李斯特菌的致死率是非常高的，但其發病率往往比較低[2]。在本次調查研究中，主要針對2016年1～12月廣東省惠東地區冰鮮海產品進行檢測，分析這三種食源性致病菌的分布及污染狀況，從而做出及時有效的預防措施。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

選取廣東省惠東地區農貿市場200份冰鮮海產品作為此次的調查研究對象，對其進行檢測和分析。采樣方式為隨機采樣，覆蓋本地區多個農貿市場，從供應商或小商販購買所得，所有的海產品均為冰鮮海產品，是當地沿海地區出產或當地居民經常購買的海產品，所采集樣品有沙丁魚﹑南美白對蝦﹑小黃魚﹑紅杉魚﹑尖頭魚﹑馬鮫魚﹑帶魚﹑魷魚。

1.2 方法

冰鮮海產品食源性致病菌檢驗所引用的檢驗方法均為食品安全國家標準，版本現行有效。沙門氏菌檢驗方法按照GB4789.4-2010《食品衛生微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》[3]；副溶血性弧菌檢驗方法按照GB4789.7-2013《食品衛生微生物學檢驗副溶血性弧菌檢驗》[4]；單增李斯特菌檢驗方法按照GB4789.30-2010《食品衛生微生物學檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗》[5]。按照國標中“增菌-分離-鑒定”傳統的檢驗程序，并結合《食源性致病菌監測工作手冊》[6]的指引進行檢測。

2 結果

2.1 冰鮮海產品食源性致病菌的檢出情況

通過對200份冰鮮海產品中常見食源性致病菌沙門氏菌﹑副溶血性弧菌和單增李斯特菌的檢測，副溶血性弧菌陽性率最高，陽性率為8%，其次是沙門氏菌，陽性率為4.5%，最后是單增李斯特菌，陽性率為0.5%。沙門氏菌的檢測，檢出9份陽性樣品，陽性率為4.5%，其中帶魚的陽性率最高，陽性率為14.29 %。副溶血性弧菌的檢測，檢出16份陽性樣品，陽性率為8%，其中魷魚陽性率最高，陽性率為13.79%。單增李斯特菌的檢測，檢出1份陽性樣品，陽性率為0.5%，詳見表1。

表1 沙門氏菌、副溶血性弧菌、單增李斯特菌檢測表

2.2 冰鮮海產品食源性致病菌的統計情況

200份冰鮮海產品樣品中，有26份樣品檢出食源性致病菌，總陽性率為13%，其中小黃魚的陽性率最高，陽性率為22.73%，詳見表2 。

表2 食源性致病菌統計表

3 討論

本次調查研究采集的樣品，主要涉及8種冰鮮海產品，具體有沙丁魚﹑南美白對蝦﹑小黃魚﹑紅杉魚﹑尖頭魚﹑馬鮫魚﹑帶魚和魷魚，在這些冰鮮海產品中有26個樣品檢出致病菌。其中副溶血性弧菌的檢出率最高，有16個樣品檢出，其陽性率是8%；沙門氏菌的檢出率其次，有9個樣品檢出，其陽性率是4.5%；檢出率最低的是單增李斯特菌，只有1個樣品檢出，其陽性率僅為0.5%。根據以上檢測數據顯示，廣東省惠東地區的冰鮮海產品食源性致病菌的檢出率還是比較高的。這就要政府及相關部門加大對冰鮮海產品的衛生監督力度，經常進行衛生監測，有關部門要做好宣傳﹑教育等工作，有效預防和控制冰鮮海產品被沙門氏菌﹑副溶血性弧菌和單增李斯特菌的污染，防止食源性致病菌引發食物中毒，以保障人們的生命安全。

3.1 沙門氏菌

沙門氏菌屬腸桿菌科，革蘭氏陰性桿菌，通常存在人類以及動物的腸道內，是人畜共患菌之一，沙門氏菌往往會導致食物中毒現象，需要人們加以注意[7]。沙門氏菌引發的食物中毒高峰期是8月份左右，多出現在肉﹑禽和蛋類食品中，同時在沒有經過高溫煮透的食物中也可能含有沙門氏菌，沙門氏菌引發的食物中毒在我國已經位居榜首地位[8]。沙門氏菌對外界的抵抗力較強，在水和土壤中能存活數月，耐寒冷，在冰凍土壤中能越冬，不耐熱，55℃1h或60℃10～20min即被滅活。

3.2 副溶血性弧菌

副溶血性弧菌，最早是于20世紀50年代在日本大阪的一起食物中毒事件中被發現的。副溶血性弧菌屬于弧菌科，嗜鹽生長，廣泛存在于海水中，在海水中能存活47d以上，一般存在于魚﹑蝦﹑貝類等海產品中，夏天的海產品中這種細菌尤為常見。發病原因就是由于人們食用未烤熟或者未煮熟的海產品，一旦人們誤食了副溶血性弧菌，就會出現腹瀉﹑嘔吐等食物中毒癥狀[9]。現如今，在食物中毒中，副溶血性弧菌的已經成為海產品中最常見的病原菌之一。副溶血性弧菌不耐酸，在食醋里1 ～3min就會死亡，不耐熱，加熱到56℃ 5～10min或90℃ 1min被滅活。

3.3 單增李斯特菌

單增李斯特菌廣泛存在于自然界中，其對外環境的適應能力比較強，存在于水域﹑土壤﹑以及動植物中。4℃的環境中仍可生長繁殖，在冰鮮和凍鮮海產品中普遍存在，曾一度被稱為冰箱里的“殺手”，是威脅人類健康的主要病原菌之一[10]。據有關報道，該病原菌不耐熱，使冰鮮過的食品中心溫度達到70℃并持續2min以上就可被殺滅[11]。單增李斯特菌是人畜共患菌，在動物中的發病率是非常高的，它能引起李斯特菌病和食物中毒。目前，李斯特菌有七個菌株，單增李斯特菌是唯一能夠引發人類出現流產﹑腦膜炎以及敗血癥疾病的李斯特菌，其致死率是比較高的，應引起人們的重視[12]。

3.4 防止食源性致病菌的污染

對于冰鮮海產品食源性致病菌來說，致病菌可能存在于海產品的保鮮﹑運送﹑銷售以及烹調的任何一個環節中，相關人員都要加以重視，從根源上遏制食源性致病菌的侵入[13]。國家食品安全監督部門對冰鮮海產品進行衛生監督的同時，也應加大對肉類﹑蛋類以及奶制品的衛生監督力度，如果發現受食源性致病菌污染嚴重的食品，就必須按有關程序進行銷毀。

3.5 控制食源性致病菌的繁殖

食源性致病菌在冰鮮海產品中普遍存在，是不可避免的，但是我們不要做驚弓之鳥，懼怕這些致病菌。其實只要做好有效控制措施，是可以預防食源性致病菌入侵的。我們可以通過低溫冷藏技術來抑制海產品中微生物的生長，控制致病菌的繁殖。目前冷藏技術已經適用于各種食物的保鮮貯藏上，冷藏技術被稱為最有效的食源性致病菌預防手段[14]。然而，單增李斯特菌在低溫條件下依舊可以進行繁殖，所以我們要特別引起注意，做好預防控制措施。

3.6 完善法律法規，優化檢測體系

我們國家于2009年頒布了《中華人民共和國食品安全法》，又于2015年修訂本法，這就說明了國家對食品安全的重視，也為冰鮮海產品食源性致病菌衛生監督提供了法律依據。食品衛生監督管理部門應加大監管力度，確保冰鮮海產品的衛生質量，提高人們對食源性致病菌的防范意識，督促相關作業人員按規范操作，以保障食品的安全；加強宣傳工作，食品從業人員要做好健康檢查，持證上崗。在科技日益發展的今天，檢驗檢測部門要不斷更新檢測儀器，應用先進的檢驗檢測技術，為預防食源性食物中毒提供科學依據。

3.7 培養良好的衛生習慣，預防交叉污染和疾病控制

冰鮮海產品雖然含有或多或少的食源性致病菌，但是這些致病菌有共同的特性，就是不耐熱，所以只要把冰鮮海產品加熱煮沸一定時間，就可以徹底把致病菌殺死。我們還應養成不生吃海產品，不食用未經煮熟海產品的衛生習慣，在烹調冰鮮海產品時應注意食源性致病菌的污染以及交叉污染，同時，使用餐（用）具的時候，要進行徹底的消毒處理，以防病從口入。在海產品冷藏方面，要經常清洗冷藏柜或冰箱，以免被食源性致病菌污染以及交叉污染。被食源性致病菌污染的海產品，可以根據其污染程度﹑污染源﹑污染時間以及污染毒性進行預防控制[15]。對嚴重污染的海產品，就應該立即進行銷毀處理，有效控制致病菌的污染以及交叉污染；若有不慎發生食物中毒，應該將患者立即送往醫院救治。疾病預防控制部門應對食物中毒事件做流行病學調查和病原微生物檢驗，查明食物中毒的原因，并做好防控工作。

在本次調查分析當中，對冰鮮海產品食源性致病菌的檢出情況進行分析，結果顯示：副溶血性弧菌具有最高的陽性檢出率（8%）；而后是沙門氏菌，它的陽性檢出率達到4.5%；再者是單增李斯特菌，它的陽性檢出率達到0.5%。對冰鮮海產品食源性致病菌實際統計情況進行分析，樣品檢出食源性致病菌共計26份，總陽性檢出率達到13%，其中小黃魚最為顯著。以上研究結論與陳瑞英等文獻的研究內容相一致，證實：不可懈怠對冰鮮海產品致病菌的嚴密監測與控制工作，確保其衛生安全。

總的來說，國家食品安全監督部門應加強對冰鮮海產品的衛生監督，衛生監測部門加強監測力度，通過市場綜合管理部門的大力宣傳和衛生執法，提高人們對食源性致病菌的認識和防范意識，以防止誤食食源性致病菌引起食物中毒。

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Investigation and analysis of foodborne pathogenic bacteria pollution of chilled seafood

KE Yonggui
Clinical Laboratory, Disease Prevention and Control Center of Huidong County, Guangdong, Huidong 516300, China

ObjectiveTo explore foodborne pathogenic bacteria pollution of chilled seafood.MethodsA total of 200 chilled seafood from Huidong area of Guangdong province were selected, and Foodborne Pathogenic Salmonella,Vibrio parahaemolyticus and single Lester increased bacteria were proliferated,isolated and identified.ResultsOf the 200 chilled seafood samples, 26 samples were found to be foodborne pathogens, with a total positive rate of 13%.The positive rate of Vibrio parahaemolyticus was the highest, and the positive rate was 8%, followed by Salmonella,the positive rate was 4.5%, and finally the single List Rand, the positive rate was 0.5%.ConclusionFood hygiene supervision departments should invest more human resources, increase the supervision of frozen seafood. The Department of disease control and prevention should further study the etiology and epidemiology of Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, and Lester monocytogenes, so as to make effective prevention and control measures.

Chilled seafood; Food borne; Pathogenic bacteria pollution; Analysis

R155.3

A

2095-0616（2017）19-180-04

2017-07-12）