辣味的玄機

迷霧

迷霧，月亮雙魚上升天蝎的獅子男，80后非著名影評人、媒體人、傲嬌型吃貨，被他拖人黑名單的食店已有上百家，偶爾會懷舊。

不知道從什么時候起，我評價食物開始使用以下固定句式——“這東西太辣，辣味蓋住了食物本身的鮮味，只能給一個差評。”特別是吃火鍋的時候，太辣可以換成太麻、太咸或是太油。我甚至還從陰謀論的角度闡述過，“某某店的菜做這么辣，肯定是因為食材本身不新鮮，所以需要用大量的辣椒花椒掩蓋。”

當然這種句式在“裝格調”的時候相當有效，說出“辣味蓋鮮”后，隨便扯點口感、食材產地和典故，頓時就能獲得“真是會吃”的稱贊。直到有個喜歡較真的朋友提了一個問題，“炒臘肉很鮮，但是臘肉本身真的新鮮嗎？”我才恍然大悟，原來一直以來，我搞混了一個東西。食物的鮮味，其實并不等同于食物的本味。

那鮮味到底是什么呢？鑒于大家都沒有米其林美食評論家的舌頭，我更愿意闡釋為：鮮味其實是一種主觀的感知。因為主觀，它不會局限于食物本身的味道，讓我們感到更鮮的，可能是令人舒適的就餐環境，可能是完成某個目標后松弛的神經，也可能是隔壁桌那個漂亮高挑的妹子。

這就是我不太看好“蒼蠅館子”的原因。沒有人喜歡在忍受了不便的交通，排了漫長的隊伍后還要面對骯臟的就餐環境、服務員的臭臉和與期待值并不相符的所謂美食。畢竟這些東西，和鮮味沒有任何關系。

自己的心情，也是食物鮮味的來源。當你—天糾結著未完的方案，應付著難纏的客戶，被感情問題折磨得筋疲力盡，此時吃東西仿佛只為活著，味道不再重要，哪怕壽司之神親自把做好的料理擺在你面前，估計都會覺得味同嚼蠟。過年回家，吃著老爸老媽親手做的家常便飯，覺得世上美味莫過于此，也是基于相同的道理。

當然，評價鮮美與否，和淮一起吃也是個重要標準。比如覺得一家火鍋的味道很是鮮美，可能并不是因為它的味道如何出眾，而是因為和淮一起吃了這頓火鍋。所以在重慶，火鍋也超脫了一般美食的范疇，被賦予了“兄弟”般的意義。

從味道層面來說，鮮味其實是多種味道的混合。辣味本身就是一種鮮味，但是辣味絕對不是單一的，重慶的辣，是混合著海椒、花椒、胡椒及一鍋好油的“香辣”。能夠欣賞甚至嗜好重慶香辣的人，其實也是天生的美食家，具備更深層和細膩的味覺，更能夠感知食物中細微的味覺變化，廚師在火鍋底料、水煮肉片、毛血旺甚至是小面里的各種配料上花了心思，自然也更能夠理解這種鮮味。

至于不喜歡辣椒的人，不管食材多么新鮮，不管大廚的技藝多么高超，他都只會感受到痛苦，根本不會有任何鮮味可言，他唯一想要的，估計只有冰飲料和更多的冰飲料。

前陣有個朋友來重慶玩，讓推薦火鍋，考慮到一個外地人和她柔弱的胃，我下意識推薦了比較溫和的小天鵝，結果她就問了一個問題，“辣嗎？”“就是不辣才帶你去吃。”“不辣還吃什么啊！火鍋不就是辣嗎？”

此刻，作為一個重慶人，我感到了深深的羞愧。endprint