耐人尋味的紫蘇

本刊記者/肖小丹

▲不能忘卻的前茬紫蘇

屋后的庭院中，不知何時種了一壟紫蘇，與其他綠油油的蔬菜相比，它格外引人注目。在夏日強光的照耀下，紫蘇葉面隨風擺動，變幻莫測。一會兒像紫色海面上泛起的銀色貝殼，一會兒像奔跑中姑娘辮子上的頭繩，一會兒像不斷扇動多色裙擺的舞者，盡情地搖曳。在這院子里，紫蘇也許不是最妖嬈的，但它最富含底蘊。自帶特異芳香的紫蘇有何歷史淵源？紫蘇有哪些特色做法？記者圍繞這些問題，掀開紫蘇的層層面紗。

紫蘇源于“紫舒”

相傳在東漢末年，名醫華佗正在一客棧里舉杯獨酌小飲，正好碰見一群年輕人正在比賽吃螃蟹，旁邊還壘起了一大堆蟹殼。華佗見此狀，立即上前去勸道：“螃蟹吃多了會鬧肚子，甚至還會出現生命危險。”這群年輕人不但不聽華佗勸告，反而更肆無忌憚地放開吃。待到夜幕降臨時分，他們與華佗都留宿在此客棧。半夜，華佗突然聽見鄰屋的青年直呼肚子疼，趕緊跑過去，只見他們都非常難受，甚至有的人疼得在地上打滾。華佗當時非常著急，但又不知如何是好。

緊急時刻，華佗突然想到一次采藥時，見到一只小水獺吞吃了一條魚，但肚子卻被撐得像鼓一樣。由于被撐得非常難受，這小水獺一會兒下水，一會兒上岸。直到它自己爬到岸邊上，吃了一些紫色的草后，小水獺便恢復正常了。華佗靈機一動，這種紫色的草既然能解魚毒，也定能解蟹毒。于是，他立刻喚醒沉睡中的徒弟去郊外采那種紫色的草，隨后立即煎湯給這些年輕人服下。沒過多久，他們的肚子真的不疼了。當得知出手相助的正是名醫華佗時，這些年輕人連忙稱贊其醫術，并拱手稱謝。對于這味還沒有名字的草藥，華佗轉念一想，草藥呈紫色葉片，病人服用后感到舒服，為方便記憶，就稱其為“紫舒”吧。后來，經過千百年的流傳，“紫舒”變為了“紫蘇”，并漸漸被廣泛傳播。

此外，紫蘇還可當作止咳藥。每當小孩風寒感冒時，湖南有些地區的老人們習慣去自家閣樓上取一些陳年干紫蘇和陳皮，熬水給小孩服用，其治療效果常被人們津津樂道。一聽說有小孩咳嗽，就有熱心腸的人會自告奮勇地說：“我家有上好的干紫蘇，拿去熬水服用就能痊愈。”

紫蘇易栽培且菜品各有千秋

紫蘇對生長環境的適應性很強，沙質土、黏壤土、房前屋后，溝邊地邊，肥沃的土壤上均可栽培，且生長良好。一般情況下，用來烹飪菜品選前茬紫蘇口感較好。紫蘇的做法多種多樣，且各具特色。既可涼拌，也可熱炒。每到夏日，當外邊天氣酷暑難耐之時，當家的主廚會選擇幾根鮮嫩的黃瓜洗凈，拍成小段，與切好的紫蘇嫩葉都盛到碗里，再加入蒜末、鹽、醋、少許辣椒和生抽一起攪拌，一盤清爽的涼菜便得以快速做成。由于口味偏好因人而異，其中的酸、甜、辣等味道可以依據自己的喜好進行調和。

紫蘇除了涼拌黃瓜以外，還可做熱菜。在湖南常德地區，人們習慣用鮮紫蘇做湯。其做法非常簡單，先將備好的高湯放入鍋內燒開，隨后加入紫蘇葉，待鍋內高湯再次沸騰時立刻起鍋，這樣既鎖住了紫蘇的香，也為湯平添了不少的鮮。不然，紫蘇會因煮的時間過長而凸顯寡淡之味。此外，紫蘇在烹飪水產品中還可達到去腥和解毒的效果。比如，有很多地區喜歡吃辣炒田螺，紫蘇就是其中一味不可缺少的配料。具體做法是：置鮮活的田螺于清水中浸泡，并放入幾滴香油，使田螺慢慢吐出泥沙。靜置幾天后，待田螺中的泥沙全部吐盡，將田螺刷干凈并用鐵鉗去掉尾部，就可開始著手炒田螺了。首先將備好的八角、桂皮、香葉、大姜片和田螺一起爆炒10 分鐘，隨即加入料酒、鹽和醬油翻炒2 分鐘，再放接近蓋面的水并用大火收汁使田螺入味。最后加入主廚期待已久的紫蘇，翻炒出紫蘇特殊的香味后，撒點蔥花，香噴噴的辣炒田螺就可出鍋了。每到此時，圍觀在一旁的小孩們眼睛都直勾勾地盯著又燙又香的田螺。為了避免孩子被燙嘴，大人們只好順勢抬高手里盛有田螺的大碗，放在小孩們可望而不可及的碗櫥上，小“饞貓”們也只能眼巴巴地看著碗櫥咽口水。等到不燙嘴后，大人們便把那盛有田螺的碗從碗櫥中拿出來放在桌上，此時，小“饞貓”們便蜂擁而至，有愛吃田螺肉的，有愛吸吮田螺殼上調料的，也有專門愛吃紫蘇的。抓一小口紫蘇，還未入嘴時，香味已撲鼻而來，待放入嘴里，紫蘇自身特有的香氣交織著田螺的香辣，小孩們直呼“好吃”！

在提出“師夷長技以制夷”的魏源家鄉邵陽市有一個非常有名的縣城——邵東縣。由于當地盛行經商，商人常被民間冠以“中國的猶太人”稱號。他們非常喜歡吃 “扎菜”。乍一聽，還以為“扎菜”是一種新奇的食物，實際上，它是遠古智慧的人群為度過物質匱乏年代，簡單用鹽和陶制壇子封存而制作的美味。經過數千年的口傳心授和不斷地推陳出新，“扎菜”由原來豆角、刀把豆、茄子、蘿卜干和辣椒單獨配制，現演變成了混搭“組合拳”。不過，執著于口味的主婦還會采摘一些鮮嫩的紫蘇，洗凈、曬蔫并切段，與已備好的剁辣椒、鹽、豆角干、茄子干和蘿卜干均勻攪拌，盛入陶制壇子中密封保存。30 至40 天后，這些平凡的食材就能孕育出別具一格的獨特風味。普通“扎菜”在紫蘇葉的“激活”下，猶如“鹵水點豆腐”般神奇，醇香四溢，脆辣爽口等贊美之詞也無法準確地形容出它的味道。若用油炒香紫蘇做的“扎菜”，與大片扣肉一起蒸10 分鐘左右，美味的“下飯菜”即刻閃亮登場。它能給人們帶來唇齒留香的滿足感以及舌尖味蕾對地道家鄉菜的一份眷戀。