咖啡工匠陳文豪 真正懂咖啡的大師

趙浩宇

或許每一個人都曾幻想過擁有一間自己的咖啡店，在悠閑的午后，享受著透過落地窗的破碎陽光，偶爾有客人進(jìn)店，慵懶的貓咪和自己一塊兒起身迎接，如果有一次愉快的聊天，他們甚至還會成為不錯的朋友……在這些年里，獨立咖啡店一家接著一家開門營業(yè)，多是出于這樣的憧憬，但咖啡店是否真如人們想象得那般美好，最清楚的莫過于咖啡師。

比如本期的受訪者阿豪，作為一位資深的優(yōu)秀咖啡師，他告訴我們，開咖啡店不該只是一種生活向往，因為咖啡更是需要窮盡一生去學(xué)習(xí)的技藝。

冠軍導(dǎo)師

當(dāng)寒冷的西北季風(fēng)再次吹拂到這座古老的東亞古國，即便是素來背負(fù)火爐之名的重慶，也踉踉蹌蹌地步入了寒冬。雖然沒有北國的碎瓊亂玉和凜冽寒風(fēng)，但西南的濕冷，一樣讓人瑟縮在厚重的冬衣之中。這是2015年WBC（World Barista Championship，即世界咖啡師大賽）重慶賽區(qū)的現(xiàn)場，幾位來自全國各地的頂尖咖啡師，作為本次比賽的評審集聚于此，此刻他們正在等待的，是一位叫做張晉嘉的選手的作品，幾個小時之后，他將被評審們授予冠軍。

不過，如果將時間調(diào)回到半個月之前，人們會看到，眼前的張晉嘉正重復(fù)著手上每一個相同的步驟，甚至連這過程當(dāng)中的臺詞都幾乎沒有差別，只是，彼時他面對的并非是WBC的評審們，而是他的備賽導(dǎo)師，本次的受訪者——陳文豪。

“實在不好意思，沒想到你來得這么早。”出于習(xí)慣，當(dāng)本刊記者來到陳文豪的“SweetCoffee”時，比約定時間略早了一些，在撥通他電話的十幾分鐘后，他才形色匆忙地趕了過來，一邊表示著本無必要的歉意，一邊把記者帶進(jìn)了SweetCoffee用于咖啡師培訓(xùn)的里間。

“這一支‘耶加是我拍賣過來的，當(dāng)初生豆都要每公斤300元，如果是按市場價的話，可能會到每公斤四五千元，不過一會兒你嘗過就知道了，它的昂貴不僅是因為產(chǎn)量小品質(zhì)高，沖好之后它會有姜的香味。”在衡量一支咖啡豆品質(zhì)的專業(yè)“杯測”中，研磨之后的“干香”同樣是評判標(biāo)準(zhǔn)之一，但當(dāng)陳文豪將研磨過的干粉遞到記者面前時，在他的眼神里，能夠讀到的是一位咖啡愛好者與人分享一支好豆子的欣喜。

“這支豆子的醇厚度要比其他的豆子高很多，所以即便我用了1：17的水粉比來沖，也不會覺得淡，而且它的酸味要圓潤很多，不會太尖銳。”陳文豪一邊介紹著這支“耶加雪菲”的特性，一邊示意記者嘗一口。

突然到訪的豆商

或許，每當(dāng)陳文豪為別人介紹起“耶加雪菲”時，都會想到當(dāng)年第一次接觸單品咖啡，那位豆商帶來的那一支耶加雪菲。

陳文豪出生于浙江溫州，后隨父母移居上海，所以在自我介紹的時候，他總是習(xí)慣讓大家稱他阿豪。2012年，阿豪結(jié)束了四年的大學(xué)生涯，因為向往自由，不希望被家人的想法所約束，便留在了母校的所在地重慶。

“其實當(dāng)時自己對未來沒有太清晰的規(guī)劃，正好那時候有個朋友開臺式咖啡廳，就是主要賣簡餐、果盤的那種，我看他每天都過得很悠閑，白天在店里喝喝咖啡和朋友聊聊天，晚上空閑的時候還能去喝點酒，他說自己每個月有一半的時間都可以用來旅行，我當(dāng)時覺得這樣的生活真是太棒了，每天什么都不用做就可以在月底等著五位數(shù)的收入入賬。”當(dāng)時心動不已的阿豪，最終和幾位朋友一起成功地開起了一家臺式咖啡店，并且很快又找到新的店址開了新店。如果阿豪與咖啡的結(jié)緣就到此停止，相信他會一直快樂地做一家臺式咖啡店的店主。

但是，故事隨著一位豆商的突然到訪，有了新的延續(xù)。

“他跟我說這支耶加雪菲有檸檬香和茶香，而且味道會比較酸，不會很苦，我當(dāng)時想這怎么可能呢？”可當(dāng)豆商親自沖了一杯自己帶來的咖啡后，阿豪覺得自己的認(rèn)知觀念被完全顛覆了。“我進(jìn)入這個行業(yè)其實是一個偶然，因為剛開始的時候我也并沒有對咖啡很感興趣，只是向往朋友所說的那一種生活的狀態(tài)，雖然之后開了自己的店，但對于咖啡也只是和大家一樣，只有一個大概的了解，在這之前，我從來都沒有接觸過單品。”這次與單品咖啡的親密接觸對阿豪的震撼遲遲沒有消退，他開始思考，自己作為一個從業(yè)者，怎么可以連這些都不懂？于是，阿豪開始通過各種渠道，大量地尋找資料。但越是看到的多，他便越意識到自己從前的無知，也愈加覺得，做個快樂的咖啡店主遠(yuǎn)遠(yuǎn)還不夠。

漫漫咖啡學(xué)技路

“我們那時候還是非常嚴(yán)格的，而且國內(nèi)沒有可以考的地方，我就飛去臺灣、香港這些地方學(xué)習(xí)、考證。”在畢業(yè)之后的兩年，臺式咖啡店老板阿豪終于決定在咖啡之路匕繼續(xù)探索，并最終將SCAE（歐洲精品咖啡協(xié)會，全世界最權(quán)威的咖啡機(jī)構(gòu)之一）的咖啡師和烘焙師一、二級認(rèn)證訓(xùn)練員及考官證書收入囊中。“據(jù)說當(dāng)時拿到考官證的人在全國不超過20個人，不過據(jù)我的了解，實際上這個數(shù)字應(yīng)該縮水一半。”

在SCAE尚未在國內(nèi)建立考點的年代，考核的標(biāo)準(zhǔn)尚且非常嚴(yán)格，而較之于咖啡師，能拿到烘焙師認(rèn)證的人數(shù)更是少之又少，這也是本刊決定采訪阿豪的重要原因。“如果我們說一杯咖啡最后呈現(xiàn)的品質(zhì)是100分，那豆子本身的影響可以占到60分，烘焙是30分，而咖啡師是10分，所以烘焙是更加復(fù)雜也要求更加精準(zhǔn)的一門手藝，但SCAE到了國內(nèi)以后把滿級提到了三級，而且考核標(biāo)準(zhǔn)也沒有原來嚴(yán)格，我們當(dāng)時二級就已經(jīng)是滿級了，可以申請考官。”

在這條漫漫咖啡路上，阿豪曾遠(yuǎn)赴臺灣學(xué)習(xí)。不到半個月的簽證時間里，他需要學(xué)習(xí)與咖啡相關(guān)的多門課程，并最終完成SCAE的考試。“SCAE的課程本身就是針對職業(yè)的咖啡師，當(dāng)時我們一起上課的有10個人，最終拿到證書的只有2個，雖然烘焙已經(jīng)非常難，老師要求我們最后的成果和預(yù)先設(shè)定好的烘焙曲線幾乎相同，但最后大部分人卻是結(jié)束在了杯測上。”

阿豪所說的杯測在英文中叫做“coffee cupping”或“coffee tasting”，指用特殊的沖泡方法來辨別豆子的品質(zhì)與風(fēng)味，但區(qū)別于咖啡師們的日常杯測，SCAE的杯測課程無疑要嚴(yán)格得多。“咖啡有4個基礎(chǔ)風(fēng)味——酸、甜、苦、咸，有個叫魔鬼水的東西，就是訓(xùn)練你的酸、甜、咸，每種口味都有不同等級，老師在一大杯水里分別滴幾滴不同口味和等級的魔鬼水，然后要你嘗出來。”阿豪說到這里，短暫地停頓了一下，饒有興致地盯著記者，卻并未期待回饋，或許他已經(jīng)看慣了聽聞?wù)呙看温牭竭@里時露出的驚訝表情。“不過還好吧，我的舌頭跟大多數(shù)人不太一樣，我舌頭的全部面積都可以感受到每一種味道，也算是有點天賦吧，所以考試我全都是一次過的。”

雖然在經(jīng)歷了無數(shù)大大小小的考核后，阿豪在咖啡界已是資深，并且還創(chuàng)立了自己的Sweet Coffee品牌，但阿豪說自己要走的路，還很長。“咖啡是一門技藝，咖啡師則是工匠，任何一門技藝都需要窮盡一生去學(xué)習(xí)。”endprint