HACCP在高校食堂采購中的應用

雋博泳 / 濱州醫學院

HACCP在高校食堂采購中的應用

雋博泳 / 濱州醫學院

在高校食堂管理中引入HACCP系統，旨在加強對高校食堂食品安全的管理。本文運用HACCP的檢查方法步驟，僅對高校食堂原材料采購的過程中可能存在的危害節點進行分析，探索高校食堂采購環節中的食品安全控制方法。

HACCP；高校食堂；采購；危害節點；關鍵點控制

高校食堂承擔著幾千甚至幾萬教職工的就餐任務，因此，高校食堂的食品安全問題是食品安全城市建設的一個重要陣地。保證高校食堂的食品安全問題不僅僅是學校領導和管理人員高度關心的問題，也是廣大師生關心的切身問題。而采購環節的食品安全又是保證高校食堂食品安全的源頭，引入HACCP——危害分析與關鍵控制點體系，旨在最大限度的杜絕食源性疾病的發生。

1.HACCP體系

1.1 HACCP體系概述

HACCP體系，是目前國際上公認的食品安全鑒別、評價和控制的一種體系，食品安全關鍵點的控制，對于食品加工企業和餐飲行業具有廣泛的實用性，對于食源性疾患的控制是目前最為有效的措施，具有運用最少的資源做最有效結果的優點。

1.2 HACCP體系的原理

HACCP體系運用了七個原理：危害分析—確定關鍵控制點—確定關鍵限值—確立監控程序—糾偏行動—驗證程序—保持各類記錄。

2.研究對象

高校食堂采購的原材料

2.1 原材料的分類

高校食堂食品加工分面食和菜品，面食主要有米、面、雜糧等，菜品分素菜、葷菜、涼拌菜等。因此，原材料就包含了米面、肉制品、果蔬、水產品、食用油、乳蛋類、豆制品、調味品等。

2.2 原材料的描述

米面類 面：白色、無發霉異味；米：色澤和氣味正常，無蛀蟲無發霉現象。米面原料要求農藥殘留、重金屬含量、微生物指標符合國家食品衛生規定。

肉類 具有新鮮肉質固有的氣味；手指輕壓肉質表面凹印能迅速恢復；表面溫潤，不粘手；要求具有檢疫檢驗合格證明。

蔬果類 新鮮、無腐爛、無病蟲害，大小均勻。原料要求農藥殘留、重金屬含量、微生物指標符合國家食品衛生規定。

水產品 新鮮的水產品要求鮮活，冰凍水產品要求新鮮，重金屬、農藥殘留等有害物低于國家標準。

蛋類 新鮮完整，無裂痕，打開后無異味、無散黃發黑現象。微生物、重金屬含量符合國家衛生標準。

調味品、食用油、豆制品 符合國家的衛生標準，具有檢驗合格證明。

3.HACCP在高校食堂采購中的應用

3.1 建立HACCP采購小組

人員設置：后勤分管校長、質量控制員、采購部。小組的職責是：培訓人員、制定監測計劃、收集資料、及時糾偏并監督執行、評價HACCP計劃的效果。

3.2 分析危害因素，確定關鍵控制點

進行危害分析是HACC方法的關鍵。已經證實的對食品的危害主要有三種：

（1）由病菌、寄生蟲、病毒、真菌等引發的生物性危害；

（2）石子、玻璃渣、木屑等引發的物理性危害；

（3）農藥殘留、限制性的食品添加劑、水產類中的組胺等產生的化學性危害。

在采購環節存在的潛在危害：

（1）生物性污染 如食品腐敗菌、寄生蟲蟲卵（豬肉絳蟲、蛔蟲等）、致病性細菌（沙門氏菌、大腸桿菌、痢疾桿菌等）、霉菌等。

糧食：在糧食的收割、運輸、貯存等各個環節中都有可能收到霉菌的污染，在通風不利的條件下，受溫度、濕度的影響使糧食發霉變質。

食用油脂：發生霉變，產生黃曲霉毒素，特別是花生油容易產生，黃曲霉毒素為致癌物質，耐高溫，它的毒性一般加熱烹調破壞不了，被人們食用后可誘發肝癌等疾病。

蔬果：寄生蟲和蟲卵污染，人畜糞便肥在施用過程中產生的污染，危害人類健康的有蛔蟲卵、鉤蟲卵等，水生蔬果如茭白、荸薺等有可能被姜片蟲囊蚴污染。

肉及肉制品：存放時間過長或者溫度過高，會使肉質變質腐敗。

水產品：極易產生腐敗變質

乳、蛋類：微生物污染會引起腐敗變質

豆制品、淀粉制品、調味品：容易因霉菌和細菌的污染發生霉變。

（2）化學性污染 農藥、獸藥的殘留、環境污染物、違法生產加工過程中食品添加劑的濫用等

糧食、蔬果：在糧食、蔬果成長過程中，除草、防止病蟲害使用的除草劑、農藥，導致糧食、蔬果中有藥品殘留。有些果蔬本身會產生有害物質，如生芽的土豆、不熟的蕓豆、新鮮的黃花菜等。我國工業進程的加快，造成的環境污染，其中重金屬、水體的污染會通過糧食、蔬果進入人體損害健康。其他的化學危害還有，貯藏不利以及腌制的蔬菜、產生亞硝酸鹽類等。

食用油脂：油料作物大豆、花生等收到農藥污染使油脂中含有農藥殘留，在生產過程中受到化合物或者有機溶劑的污染，油脂腐敗產生的氧化物，地溝油等。

肉及肉制品：獸藥（抗生素、激素）的殘留、飼料添加劑的濫用和殘留，瘦肉精的殘留，肉制品中防腐劑、色素的添加超標等。

水產品：主要為水污染造成的產品污染。

乳、蛋類：人為的添加劑，如：三聚氰胺，人造的假蛋，環境造成的重金屬污染等。

豆制品、淀粉制品：主要表現為有毒化學物質的混入

調味品：包含醬油、醋、食鹽、八角、大料、花椒等，醬油、醋中主要表現為添加劑超標，其他調味品中可能會被有毒元素污染，如鹽中含有鋇鹽，會引起慢性中毒等。

3.3 對關鍵點的預防控制措施

（1）主要原料（如米、面、油等）、成品和半成品的采購，嚴格控制采購渠道，要求供貨方提供檢驗檢疫部門的衛生許可證、工商局批準發放的經營許可證以及個人健康證。大宗物資的采購采用招投標的辦法，固定供應商。

（2）采購的原材料包裝也要符合要求，要求采購小組必須熟悉不同食物包裝的不同要求，如糧食類要求用復合紙袋裝或者是編織袋裝，蛋類采用筐裝，蔬菜采用紙箱、竹筐、塑料袋等進行散裝，在選擇時要采用無污染、無破損的包裝。

（3）蔬果的采購，要求采購員掌握感官辨別法，選購沒有外傷、色澤鮮嫩的蔬果。禁止購買形狀異常、氣味異常、顏色異常的蔬菜和水果。盡量根據季節的變化選購旺產的蔬菜。

（4）調味料的采購，以醬油、醋、食鹽、面醬為主，要求必須有質量安全認證標志。

（5）采購時，一定要主要原材料的保質期，嚴禁采購已到或者臨近保質期的食品。

3.4 建立監控體系，制定采購HACCP計劃表

通過上面的危害分析找出了原材料采購中的關鍵控制點，采購員在采購時，必須了解各種原材料可能存在的危害，索要供貨商的食品系列證件，同時熟練掌握必要的食品檢查方法。

高校食堂原材料采購環節HACCP計劃表

4.結論

4.1 高校食堂在進行原材料采購時，建立嚴格的分級檢驗制度，防止追求經濟效益降低食品質量的問題發生。

4.2 所采購的原材料具有可靠的衛生證明、檢驗檢疫證明、合格證明；盡量選擇信譽好、質量有保證的供應商。

4.3 對采購人員進行定期培訓，要求掌握本食堂所需求的原料的種類及相關的安全標準，了解不同原料可能會出現的食品安全問題，查看供貨方應有的衛生證件；熟練掌握必要的食品感官檢查方法。

4.4 對米面糧油和調味品的采購，要求供應商提供資質證明，產品的檢驗檢疫材料、生產日期、保質期要有明確的要求，確保食品的安全性。

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