福建山腰鹽場：海鹽的曬制過程這么講究！

■ 林偉平 莊凱麗 王鵬飛

福建山腰鹽場：海鹽的曬制過程這么講究！

■ 林偉平 莊凱麗 王鵬飛

泉港山腰鹽場地處福建省湄洲灣南岸，所在的海灣灘涂廣闊，潮水和氣候條件十分適宜鹽業生產。據史料載，早在唐、五代時期，福建中南部沿海民間便有農戶從事“煎制海鹽”，直至明嘉靖年間，民間制鹽由煎制改為日曬。明末清初，原屬惠安的山腰地區有產鹽戶一百多戶。清乾隆六十年(公元1795年)起，山腰地區陸陸續續用20年時間圍海建鹽埕一萬多公畝，這是山腰地區成規模圍海建鹽田的開始，史稱山腰鹽場的誕生之年。從清朝到民國年間，山腰地區各鹽戶或單獨或聯戶不斷小規模圍海，擴大灘場面積，但都屬于個體經營。

新中國成立后，山腰鹽場開始了大規模圍海擴建。1959年，山腰鹽場通過走合作化道路，由一家一戶個體經營轉為國營企業，生產方式也從零散生產轉為集中經營。到上世紀80年代，山腰鹽場共轄9個鹽業工區、67個生產單元，灘場總面積從新中國成立前的33000公畝發展到近十萬公畝。

近些年，由于城市化進程加速，山腰鹽場周圍的鹽田，已經有一部分被征用，改建為公路、公園、和居住小區等，加上如今曬鹽的經濟效益已不如以往，鹽田面積正逐年在縮小。

不過作為福建省最大的食鹽生產基地，山腰鹽場由于其悠久的歷史和宏大的規模，吸引了不少人的目光。大家都知道福建霞浦灘涂是全國聞名的攝影圣地，其實山腰鹽場也是許多攝影愛好者鐘情的地方。（想要了解海鹽的曬制技藝，可接著往下看）

食鹽在老百姓的餐桌上是必不可少的，正如蘇聯國家科學院院士塔塔里諾夫所說：“人類沒有火箭是可以思議的，如果沒有鹽卻是不可思議的！”可見，鹽是日常生活當中不可缺少的調味品，然而，對于鹽的傳統制作技藝，卻鮮有人知。今天，記者帶您走進福建省最大的食鹽生產基地——泉州市泉港區山腰鹽場，聚焦陽光下的曬鹽人，一起體驗海鹽傳統曬制技藝。

記者 王鵬飛vs鹽場工人：“這（道）工序叫什么？搓鹽？（扒收）就都是一樣的是吧？嗯。這個就是鹵水已經曬成鹽巴了。”

記者 王鵬飛vs鹽場工人：“這真的很累，你們每天要（重復）這道工序多少遍？我們的工序是這樣子，你一道工序下來，每道工序都要經過這個，就是每做一遍都要經過這個。那要多久才能曬制成這樣？那不一定，要看天氣。要看太陽、風力，最主要的就是陽光跟風力，對不對？是的，我們是海水經過風力跟陽光蒸發之后，把它濃度提高了，提高了之后鹽巴才析出來。”

海鹽生產，一般采用日曬法，也叫“攤曬法”。老工人莊扣金介紹，從把水庫里的海水放出來，到日曬、風力蒸發析出鹽巴，需要經過八道工序。

山腰鹽場五四工區十單元班組長 莊扣金：“海水蓄在水庫里，蓄在水庫后讓海水沉淀一下，放到（一區）的蒸發池，再轉移到二區的蒸發池，再從二區的蒸發池轉移到三區的蒸發池，一區一區轉移下來，轉到第八區蒸發池，這時候鹵水就達到二十多波美度。”

老莊介紹，當鹵水濃度蒸發達到波美24度時，才能析出氯化鈉，也就是原鹽。

山腰鹽場五四工區十單元班組長 莊扣金：“碰到好的天氣，鹵水再放下來，之后海水再放進來，蒸發池還會再蒸發，蒸發后再放海水進來，再生鹽，然后再攪拌、再扒收，再堆成鹽坨。”

山腰鹽場采用日曬法生產原鹽，具有節約能源，成本較低的優點，但是受地理及氣候影響，并非所有的季節都能曬鹽。空氣干燥，日照長久，蒸發量大，鹽的產量就高，反之，產量就低。

山腰鹽場五四工區十單元班組長 莊扣金：“蒸發量比較高，太陽光比較大的時候，兩天到三天扒收一次，蒸發量小、沒有陽光，很多天才會扒收一次，（產鹽）要看季節，像這四平方米大小，（天氣好的時候）大概能收鹽二十擔左右。”

目前，山腰鹽場鹽田保護面積為9.2萬公畝，控制廢轉區鹽田為2.1萬公畝，年生產能力約8萬噸，是我省第二大國有鹽場，最大的食鹽生產基地。山腰鹽場正緊抓以山腰海鹽傳統曬制技藝入選泉州市非物質文化遺產名錄為契機，加快提升發展。

山腰鹽場五四工區十單元班組長 莊扣金：“（傳統制鹽）肯定更好了，用現在的話講，叫原生態、純天然，沒有加工，也沒有添加劑，純海水（加工的）。”

水平如鏡，鹽白似雪，海水蒸發結晶成鹽，眾人皆知。但大部分人不知道，鹽與盤中餐一樣“粒粒皆辛苦”。鹽場的美景背后，是鹽工曬鹽制鹽的艱辛勞動。

鹽耙旋鹽，是制鹽工序之一。山腰鹽場工作人員邱麗麗介紹說，要制鹽，首先要納潮。每次納潮，鹽工們要觀測潮位和海水濃度，科學適時地引高濃度潮水進入蓄水池。海水進入蓄水池后，將沿著鹽田的引水渠，利用七步走水方式在蒸發池中逐漸將水分蒸發掉，并在鹽度（波美度，表示溶液濃度的一種方法）為8度到9度的海水中經7道蒸發池蒸發后，形成鹽度達24度的高濃度鹵水，引入結晶池繼續蒸發，最終結晶成鹽。而旋鹽便是鹽工生產高品質鹽的一道重要工序。

“天越熱越忙，風越大也越忙。”據鹽工介紹，為了讓結晶池中產生的鹽更細白，品質更好，他們必須定時旋鹽。夏天艷陽高照，天氣炎熱，鹵水蒸發快，結晶也快，他們每隔一個多小時就要到結晶池旋鹽一次；秋冬季沒那么熱了，但沿海風大，蒸發依然快，旋鹽的次數依然不能少。

山腰鹽場副場長 莊震山：“（以山腰海鹽）傳統曬制技藝入選泉州市非物質文化遺產代表性項目名錄為契機，以泉港區獲評國家級‘中國海鹽文化之鄉’、‘中國長壽之鄉’稱號為載體，積極打造山腰海鹽‘原生態、純天然、全人工’的傳統獨特生產制作工藝，積極推動打造福建綠色優質海鹽‘山腰海鹽’品牌，提升市場知名度。”

（《泉港廣播電視臺）

（編輯：梁辰）