正宗不是一成不變

◎董克平

正宗不是一成不變

◎董克平

一次，我跟幾位烹飪大師一起吃飯。這是一家天津人開的餐廳，主食上了煎餅，沒想到挺受歡迎。廚師介紹說，煎餅里的薄脆是用烤鴨餅炸的。這個改變引起桌上的討論，有說好的，也有說不好的。在我看來，這種變化無所謂好壞，一個產(chǎn)品的好壞不是廚師自己的感覺決定的，是消費者用嘴巴決定的。

當晚的煎餅大家都吃光了，說明這個改變是成功的。大家前面喝了大酒，吃了干燒魚、鐵棍山藥燒海參、炸烹大蝦、蜜汁牛尾等大菜，茴香餡餃子、天津炸糕兩種主食，還能吃下一個煎餅，更說明這個煎餅好吃。好吃的東西就應該是對的，而不必管它與傳統(tǒng)天津煎餅是不是一樣。

我一直以為，味道傳承的正確與否不在于味道是否正宗，而在于你能否提供滿足這個時代消費者喜好的產(chǎn)品。能夠傳承下去的味道，一定是在人們的唇齒間鮮活地流動的，只有這樣的味道傳承才是有生命力的。

“正宗”是變化的，不是一成不變的，隨著人們的消費水平、消費觀念以及社會經(jīng)濟文化的發(fā)展變化而演變。與過去相比，現(xiàn)在的原材料來源、烹飪手法和工具都發(fā)生了變化，人們的消費習慣和觀念也有了變化，以前認為正宗的味道也會隨之變化。

摘自《中國烹飪》2017年第7期 圖/梁俊琦