老姜師傅

老姜師傅

美饌的呼喚

華永根

蘇州雜志社的文瑜兄約請我去他社里吃頓晚飯，應該說吃頓飯不算什么，但這次吃飯我激動不已，蘇州雜志社，地處城南一條小巷內，在那里走出一位著名作家美食家陸文夫先生，他常年在那里辦公，撰寫出《美食家》《小販世家》等多部著名文藝作品，直至現在還影響著一代又一代的蘇州人。文瑜兄告訴我晚飯烹者為陸文夫先生之婿姜潔先生，他雖不是專業廚師，但尤愛烹飪，家常菜做得一流。陸文夫先生在世時常吃他做的菜點，時不時還表揚他“菜燒得好”。也就是說這次吃請燒制的均是姜潔先生定制的陸氏私房“家常菜”。當前社會，約請吃飯是件麻煩的事，吃飯得告知人家：“今天吃什么菜”“在哪地方吃”“與哪些人一起吃”，最后才能讓人決定是否赴約，今文瑜兄的請吃這些都對我的路子，吃陸文夫家中“家常菜”，晚宴設青石弄小巷深處，具有濃郁文化氣息的葉圣陶故居內，來的人有書畫家、作家、學者、資深媒體人等等，這些聚吃條件能讓人不激動嗎！

那日宴請客人落座后即人手一份紅棗雞頭米百合湯，剛上市雞頭米飄出一股清香，潔白幾瓣百合，棗紅色湯里放入老法的紅糖暖人心胃，兩粒紅棗散發著撲鼻的棗香，絲絲甜味湯口真叫人吃了欲罷不能，在座的有人戲稱：吃了“宮暖”。

前菜有十只，排列有序放在桌上，上面有我最喜歡吃的鹽水籽蝦、糟味仔鵝、五香牛肉等，使我意想不到的還有一款熝味黃魚，一塊塊蒜瓣肉，魚肉鮮美，咸中帶著黃魚肉的清香，淡淡的熝香味讓人食欲大開。另有一盆南瓜玉米，據說是陸文夫先生生前最愛，烹調上簡單易之，但在食材選擇上尤為重要，此品為陸先生女婿特地從無錫農村帶來的，蒸熟即吃，那南瓜玉米散發陣陣熱氣，像是送來的農家田園清風。我吃過許多此類農家樂，但今天食之真感不一樣，南瓜酥爛粉嫩，回味甜津津的，玉米的糯感又高一層次，而且在咬嚼中還有果汁綻出帶著絲絲的甘甜。吃這些農家雜糧時得用手，親力親為，我一直感覺，凡是吃的東西能用手抓著吃的，都吃得香，有滋有味，這可能與人類吃食本能有關。

這次吃食熱菜亦有數十只，雞、鴨、魚、肉樣樣俱全，頭道熱菜是只糖醋排骨，此菜一直受到陸先生表揚說：“燒得好，味道到位！”那菜醬汁裹滿排骨上，棗紅色澤，滿滿一盆，我吃上一塊酸甜適中，上口時酸甜味，后是肉的咸鮮味，最后咬碎骨頭，其骨汁味美膏厚，味道層層遞進，吃后口齒留香。輪到醬燒腳圈上桌時我是滿心喜歡，那盆腳圈，紅紅堂堂地閃著油光，端上桌時，肉圈還在不時抖動，可知火候到位了，我挑起一塊最大的腳圈放入自己盆中，迫不及待咬上一大口，肥腴油滑肉皮連同酥爛入鮮的精肉一同進口，滿滿一嘴巴，一時還說不出話來，鄰座的文聯畫家吃后連聲叫好。不是我貪嘴狠吃一大口，實在誘人，咽下這口后，我細細品味其味，這些腳圈燒得十分用心，火候恰到好處，肉中香料有點睛之妙。五香八角特別是還用了丁香等，豬肉如與這些香料同燒慢燉，其味悠長，味鮮不俗，回味無窮，就像肉中施了魔法一樣好吃，尤其其中骨頭上肉酥爛見鮮，還有旁邊蹄筋，軟爛鮮糯。此菜做法堪稱一流。飯后姜師傅告訴我，此腳圈，他在菜場中找了好幾家肉店，最后選擇一家肉店，出售的是一種黑毛香豬，并特地關照在切割腳圈時大小勻落，皮與骨不能切碎。腳圈為豬爪上面一段，俗稱“腳饅頭”，因此要買到好腳圈才可能做出好菜來。他還說，肉中香料都在實際操作中得到了經驗，把控數量，點到為止，啥時投放，烹前、烹中、烹后都有講究，特別是丁香，用多會刺舌反而不香造成異味，不用難出香氣，故而是一種調香的手法。整盆腳圈底部還用花生墊底，燜燒中花生仁酥爛軟糯，吸收腳圈中鹵汁，好吃非凡。我聽后真為他潛心鉆研烹調技藝而感動。

這次請吃吃食數量多，盆面大，為了減少浪費，臨時還叫停幾樣大菜。令人難忘的菜品有干蒸童雞，原汁原味，雞油飄蕩，雞嫩湯鮮；傳統兩筋頁帶有家常風味讓人大快朵頤；那盆香炸帶魚，鮮香無比，在檸檬汁的推動下，越發誘人。在熱菜中姜師傅特地做了一只他最拿手的姜母肥鴨，滿滿一砂鍋的“硬菜”，鴨肥湯美，此乃滋補佳品也，還有的菜……那晚的主食是蘇州的蝦肉餛飩，那一只只餛飩細巧，味道鮮爽可口，雖然已吃飽，但還是吃了幾只。

那晚宴畢，走出餐間，皓月當空，撒下滿地銀光，院落里凌霄花開得火紅，墻角紫竹在湖石后時隱時現，那棵高大的玉蘭樹挺拔蔥郁，滿地鵝卵石泛著白光，襯托起園中的夜景。我走在回廊里，與文瑜兄諸友告別，想到剛吃的滿桌美饌，我在餐桌上說的多是吃食廢話，聽到的都是昔時師恩、友誼、親情之言，實在感動不已。像我這樣“日圖三餐，夜圖一宿”的人，談吐差距怎么這樣大呀！

一人撐起的盛宴

常新

我不知道“美食家”的最早出處，以我的認知水平，這個稱謂來自陸文夫中篇小說《美食家》。在陸文夫之前，所謂美食家，應該是被稱之為“饕餮者”“好吃的人”“饞癆坯”等，當然也可說是“飲食鑒賞家”，但都沒有“美食家”來得有文化，來得堂堂正正、雅致倜儻、言簡意賅。如今社會各界倒是心態端正，朋友圈里，十個人中倒有八九個自稱“吃貨”。

《美食家》對我的教育是多重的。我清楚地記得，1981年早春，《收獲》雜志，燈光下父親的話：你看看吃面還有這么多的講究。豈止是吃面，《美食家》簡直就是蘇州小吃和蘇幫菜的詞典。但是，年少的我，更關注的還是高小庭對朱自冶的斗爭，可是看到最后就是不明白誰勝勝負。小說的中心思想是什么？表現的主題是什么？看來都沒有，但就是讀得有趣，有滋有味。聯想到之前看過的汪曾祺《受戒》，開始有點覺悟：原來，小說也好，文章也好，不必都像《金光大道》《閃閃的紅星》一樣需要有好人壞人的，需要拔高人物和升華主題的。

副作用也有，我好像不大能做對語文試卷的閱讀理解題了，分析段落大意更是會掉鏈子。還好，我初中畢業考考得還行。

順便提一句，剛高中畢業、準備上大學的那年夏天，我看了電影《青春祭》，張暖忻的這部片子給我的震撼和《美食家》類似，讓我又有了一種全新的審美，讓我對以后的《一個和八個》《黃土地》《紅高粱》，有了很大的觀賞心理準備。

一晃就到了今年夏天，我在蘇州雜志社結識了陸文夫的賢婿姜先生。那天，姜先生從早忙到晚，包攬買汏燒，獨霸紅案和白案，切剁泡拌鹵，炒爆煎蒸煮，揮汗如雨，熱氣騰騰，一人撐起了一桌豐盛的晚宴。受邀的美食家們和姜先生現場切磋，印證武功，我實在插不上話，只能顧著對付眼前的佳肴，把個“饞癆坯”的角色演得十足十。

其實，我當時特別想問問姜先生，是不是陸老爺子吃了他做的菜才把女兒嫁給他的？

老姜見“老姜”

亦然

老姜是姜先生，本來應該稱姜師傅的，但是老姜是一位高段位烹飪愛好者，不是職業廚師。我非此道中人，暗忖大概不好叫姜師傅。又不很熟悉，初次見面就稱老姜似有不妥。現在還是稱老姜只是因為冒出個有趣的現成標題，不得不冒而犯之了。

說“老姜”也頗為冒犯：晚宴上被推到首席就座的是烹飪大師華永根，市烹飪協會會長，這一行當里的“老姜”確定無疑。可是我還是覺得使用這個詞沒有把我心里的敬意表達得充分到位。

當老姜被拉到“老姜”旁落座的時候，菜已經上齊了。菜沒上齊他執意不肯入席，如同小說沒有寫完定稿作家絕不愿將之示人——老姜是晚宴的掌勺大廚。

兩人也不相識，但面對滿桌佳肴他倆比誰都親。

一位江湖盟主，一位綠林高手。老姜見“老姜”，兩眼放毫光。

滿滿一桌子菜是老姜的滿堂兒孫，又是見到真佛，兩眼放光是自然的。“老姜”呢，難得看到業余好手，聰慧可教，自是開心。就像武林，往往不是徒弟找師傅，而是師傅找徒弟，在高人眼里，看到能夠傳承絕技的人太不容易了。一肚子秘笈都激動起來，擋都擋不住。我等在座的吃瓜群眾也是兩眼放光，滿桌目光刷地罩住他倆，機會難得，美食真經誰不想聽幾段啊。而且大家心里有譜，專業高人與業余好手的對話，定是深入淺出而又精彩生動。

老姜見“老姜”，話題個個香。“老姜”點評菜肴，一盆盆說過來，言簡意賅，比如紅燒腳圈的訣竅就是一塊黃醬，比如干煎帶魚要緊的是得“糟”一下，而那盆老姜的創意之作黃鱔螺螄則是鮮美有趣。連我都聽得躍躍欲試，原來烹飪技藝竟然如此家常啊。

開始覺得這老姜膽兒挺大，敢跑到蘇州雜志社開宴，這可是美食家陸文夫開創的地盤，就算陸老師不在了，還有陶老師把守著呀，這不是擺擂叫板嗎？后來才知道老姜正是陸文夫的女婿，曾經耳提面命，深得岳父真傳。于是“老姜”深情追憶，正是陸老師的名作《美食家》，才讓我們這些人，還有廣大吃貨，有了一個能引以為驕傲的共同姓名。

老姜見“老姜”，語親情也長啊。

我有一餐飯，足以慰風塵

蘇眉

如同一個好中醫可以康健一方人物，一個好的廚子足可以改善一個區域人們片刻的心情，而家中有一個善于做飯的人，則是一生之中長久的福氣，像源源不斷的溫泉，足可以抵御整個世界的寒涼。

吃罷四季宴、花之宴、蝦籽宴、白魚宴、大師宴，陶老師說我們今年吃吃尋常人家菜，第一位，便是陸文夫先生的女婿。

當然期待，地點選在蘇州雜志社，晚餐，我早早便去了，穿了一件藍印碎花布長袍，雙魚耳環，舒服潦草打扮。吃家常菜，一種是細氣女主人做出，青瓷雅盞，餐前香茶細果，甜羹清湯，精致小菜，簡直要柔聲淺笑，屏息靜氣相待的。另一種則粗盤大碗，只講真味，可是要擼起袖子吃的，布袍子可席卷一切場合，我作了折中妥當的準備。

終究等來晚餐，陶老師還叫了幾名雅士，另有美食界泰斗華老師，大家寒暄幾句便落座了，涼菜已備，像極一個家常，豐衣足食味道，鹽水鴨、清水毛豆、牛肉、鹽水蝦、涼拌黃瓜、涼拌肚片、糟魚、千絲大蝦、鴨腸胗干，皆清爽好味，落胃菜蔬，吃下去馬上心身一體，像看到王羲之的字，筆筆入眼。涼菜前先有一碗甜湯，大棗百合雞頭米。

然后是熱菜，大鍋燉的紅燒腳圈（豬蹄里最精華的一塊），煎帶魚，煨了許多大蒜瓣的紅燒黃鱔，糖醋排骨，大鍋的煨雞湯，油豆腐塞肉與百葉包同煮，青菜炒毛豆，豬皮燉海參，辣炒雞塊，另有一道菜肉餡兒大餛飩。

眾菜之中，我尤愛那道鹽水蝦，一只只細心剪出，每一枚都是精心打扮的新嫁娘，鮮咸之中略加糟料，原料自然是好的，新鮮純美之中有一種出其不意的美艷，仿佛可以看到六月里荷風清涼的湖面，采蓮女含笑半拂袖，不過驚鴻一瞥，已消失在無盡的綠意中。

林文月的《飲膳札記》寫得又樸素又美貌，她道：“行家多能在尋常小菜間辨識廚者之用心。”食者，良人也，烹飪為二，好料為一，其三是吃客的落定與投機。

本色

胡笑梅

立秋后的蘇城，寡燥，微涼。呼朋喚友閑談小坐，便是鎮湖黃桃、同里雞頭米似的，漸多起來。

夏末，溫熱猶存，沿十全街林立的店鋪，踱至老蘇州茶酒樓，巷北向西又巷北，拐入滾繡坊青石弄。一下子，從形色現代秒回本色民國，連氣場也瞬間兩樣了。鵝卵石鋪就的小路，泛著青色的時間之光。返璞歸真的粉墻黛瓦，素面朝天的回廊庭院，鬧中取靜。這是繁華都市中一方“結廬在人境，而無車馬喧”的雅舍。耳邊聒噪的各種叫賣聲、游人喧鬧聲、汽車喇叭聲戛然而止，發際間，只剩下幾瓣細微的蟲鳴蟬唱，還有幾朵稀星流云。

是夜，月色淡淡，風兒暖暖，一切都剛剛好。同道好友，齊聚葉圣陶故居，談天說地，把盞吃茶，品蘇味兒美食，味蕾如夏花絢爛盛開。大廚是“美食家”陸文夫之婿，每一道佳肴都是陸文夫生前所鐘愛的地道蘇幫菜。滋味之贊自不必說，僅色彩流光，就令人神搖目奪，魂不守舍。

席前點心是紅棗雞頭米，棗酡紅與象牙白，西域貢果與江南水仙在一盅甜品中暈染跳脫，整桌菜都為之風情萬種起來。

前菜有：碧綠生青的鹽水毛豆，翡翠墨玉的醋鹵黃瓜，金黃橙紅的南瓜玉米，百合絲滑的白燒牛肚，金雀花黃的鹽水籽蝦，葡萄酒紅的五香牛肉，瑩白銀亮的鹵味黃魚，淡黃粟面的開洋干絲，米灰淺咖的糟味仔鵝和海水鵝什。恍惚陰差陽錯，我們從私人定制的深夜食堂，走進一爿彩帛錦緞鋪，處處姹紫嫣紅開遍，斑斕柳綠爭艷，五光“食”色，神氣“食”足。

熱菜有：蠟黃油亮的干蒸童雞，古粉紫紅的糖醋排骨，玫瑰寶石的醬燒腳圈，檸檬赭黃的香炸帶魚，煙雨青灰的螺螄鱔段，亞麻麥秸的面筋百葉，珍珠奶白的皮肚蹄筋，琥珀琉璃的姜母肥鴨，鮮綠滋透的青菜毛豆。這哪里是煙火家常？儼然冷暖色彩的跨年盛會，葷素食材的絕妙搭配，“食”里洋場，“食”全“食”美。

主食是蝦仁餛飩，紅的蝦，綠的菜，紅肥綠瘦，紅情綠意，在青花瓷盤中廝守到地老天荒，不離不棄。

良辰美景，賓主盡歡。相遇蘇幫美食，養眼；邂逅蘇派文人，養心。閉上眼，把味覺交給思想，把視覺交給心靈。滿桌的繽紛溢彩，艷而不俗，色香味俱全；團坐的文人畫士，契闊談宴，咀咀嚼嚼，心心念念——

本色！

家常便飯

陶文瑜

不明就里的人以為當編輯有不少意想不到的好處，比如看了別人的稿子可以有所啟發，從而博采眾長了，實在并不是這回事。

事情要從姜浩說起，姜浩早就認得了，只是不久之前才知道他燒了一手精致的家常菜。一般的理解，燒燒家常菜的，不過是江湖中人，似乎飯店里的廚師才是武林高手，其實未必，廚師服務的對象只是籠統的顧客，他才不會在意張三李四什么的，因為這是他養家糊口的工作吧，而家常菜是為自己的家人和朋友紅燒白篤，這是滿懷深情的勞動啊。飯店里吃的是人情世故，家里吃的是人之常情吧。

言歸正傳，說起姜浩，首先要提著的就是紅燒大腸。說出來不怕難為情，姜浩帶了一鍋剛燒好的大腸來青石弄，我竟有流口水的感覺。姜浩說，大腸洗起來麻煩，他花了兩個多鐘頭。

我母親生前也拿手紅燒大腸，這道菜的要點是洗得干凈，然后是濃油赤醬。我母親買了大腸，利用中午休息時間，洗干凈放在煤爐上，燒得差不多了就封好爐子去上班，待傍晚回來，就有一道燒好的小菜了。

家常菜其實是從前記憶和生命留痕啊。

俗話說吃啥飯當啥心，吃了姜浩的紅燒大腸，我想到家常菜其實是蘇州人的日常生活，比如我們請姜浩來燒一桌家常菜，再聽聽姜浩的人生故事，不是很有意思的文章嗎？更何況工作是在吃香喝辣中進行，多有意思啊。

姜浩是很興奮地接受了我的想法，他實在是熱愛這個生活吧。這與我和書法有點仿佛，我是看見毛筆就手癢，接到寫字的生活，整個身體都是輕飄飄的了。所謂犯賤，大抵如此，然而在我心目中，凡這樣的犯賤，光彩照人。

當然，姜浩的廚藝要比我書法功夫高明許多，這一天聚在青石弄里品嘗的人，全是一副水到渠成的酒足飯飽。

百葉炒肉絲和兩筋葉我吃了好多，百葉是姜浩在無錫采購的，我一向認為，無錫的工業、農業和百葉，在眾多城市中是名列前茅的。

還有就是糖醋小排骨。

說起來這道菜也是我母親的拿手好戲，我們雖然是普通勞動人民家庭，但日子不至于捉襟見肘，只是我母親是十分節儉的人，家常便飯小葷居多，這或許也是我對百葉炒肉絲親切的原因吧。不過凡有客人來家里，我母親會花不多工夫，信手拈來似地做出來幾道小菜。而這幾道小菜之中，必有糖醋小排骨。

那時候我剛好是戀愛的年紀，發現了母親這個特點，就三天兩頭在飯點帶上女孩回家，看到我母親在冰箱和爐灶前快樂地來來回回，我以為自己意外地盡了孝心。

不過我母親燒的糖醋小排骨，最后還要淋一些香油。我曾經和老恩師華永根提起過，他說老蘇州也有這樣的套路。

隔一天遇上姜浩的時候，我說你不如開一家飯店吧，就叫老姜師傅，你本身姓姜，還有俗語說姜是老的辣。

我覺得這個名字起得很有靈氣，就在朋友間吹噓，最后大家寫文章的時候，薛亦然的題目是“老姜遇‘老姜’”。其實我本來要寫的是“老姜師傅”，所以有了最初的感慨，這里也是文章的前后呼應了。