韓國不少美食都是“救荒飯”

本報駐韓國特派記者　陳尚　文本報記者　丁潔蕓

美國總統特朗普訪問韓國時，青瓦臺為其準備的國宴備受關注，其中最引人注目的，是開胃菜套餐——玉米粥、南瓜糊糊、牛蒡小菜、炸蓮藕、涼拌菊花葉，而這些都是過去韓國人在災年吃的“救荒飯”，青瓦臺解釋稱，過去韓國人生活艱難，遇到戰亂饑荒，就是靠這些救荒飯填飽肚子。現在時代變了，救荒飯在韓國成了備受熱捧的健康食品。

“救荒飯”歷史悠久

“救荒作物”，顧名思義，指的是在發生自然災害的兇年，也能確保收獲、可以果腹的作物，也稱之為“備荒作物”。具體來看，受氣候條件影響小、繁育期較短的稗草、黍子、蕎麥、地瓜、土豆等均屬于該類作物。

朝鮮半島多山少平原，歷史上經常遭遇水旱災害。為了克服災害，統治者一方面在水利工程、人文和氣象觀測上下大力氣，另一方面為了減少人口損失，還要致力于準備應對災年的糧食儲備。在朝鮮王朝的“憲法”——《經國大典》中就專門設“備荒條款”規定老百姓們應該在平時儲備救荒食物，如黃粱米、桑葚、松葉、松皮等。為了救人，韓國農學家和植物學家還出版了介紹可以食用的植物以及如何度過和預防饑荒方法的書。明代的《救荒本草》也被介紹到朝鮮半島。據統計在韓國野生的救荒植物種類達851種，包括草本和木本。最常食用的是葉子、苗和莖等部位。朝鮮王朝時期，主要使用松針、松樹皮、榆樹皮、橡子、葛根、艾草等作為救荒作物。其中遍布朝鮮半島的松樹成為災荒年的寶樹，松針也得到了廣泛使用。松針有好幾種食用方法，蒸曬后制成粉，然后和豆粉混在一起做成粥。據說可以防止便秘。現在韓國人在中秋節吃的松糕就要放上松針才算地道。

在朝鮮王朝時期，紅薯、土豆、玉米、南瓜、西紅柿等食物進入朝鮮。其中紅薯和土豆的栽培方法不太挑剔，又能耐旱，因此成為新的救荒作物明星。

日常美食源于“救荒飯”

在韓國人的日常生活飲食中，經常能看到用救荒作物做成的救荒飯。

除了特朗普吃到的南瓜糊和玉米粥，最常見的就是摻入豆子和雜糧的雜谷飯。在饑荒年月，由于大米不足，只能摻入豆類和雜糧填飽肚子。這一習慣一直流傳了下來，如今這種雜谷飯反而成了高檔食物。

人們熟悉的韓國冷面也和救荒有關。制作冷面的蕎麥本身就是一種救荒作物，蕎麥生長快，對土壤要求不高，但是它的口感不好，因此只能磨成粉做成面條才好食用。許多植物種子由于非常硬，難以消化，只能磨粉才能食用。橡子就是這樣，韓國的山林中橡樹非常多，走在山間經常能看到落下的橡子。為了不浪費這自然的饋贈，韓國人將橡子磨粉制成涼粉食用，現在成了韓國人餐桌上的必不可少的一道涼菜，在許多登山名勝區都有當地特色的涼拌橡子涼粉出售。

綠豆煎餅是韓國常見的下酒菜，是用石磨將綠豆磨成粉之后煎制而成，因為加入了豬肉末、綠豆芽、蕨菜等配料，味道更加可口并有嚼頭。這一美食的誕生也和過去的饑荒分不開。據傳綠豆煎餅本為祭祀用具，在祭祀桌或宴席桌上擺放烤熟的肉類祭品時，用綠豆煎餅墊祭器。而后綠豆煎餅變成了窮人們的食品，名字也被改為“貧者餅”。在朝鮮王朝時代遭遇饑荒時，一些權力顯赫的名門望族會烙一些綠豆煎餅發給流浪者，邊發邊喊：“這是誰誰家在行善積德”。流行歌曲里有一句“沒錢買飯，回家烙綠豆煎餅吃”就是一佐證。

商家推出“救荒美食”

現如今，從韓國家庭的飯桌到創意食品、零食，隨處可見“救荒作物”。韓國人家家會做的土豆湯、人氣零食蜂蜜黃油薯片都離不開救荒作物——土豆。有韓國美食家說，“德國著名思想家、作家歌德曾經說過，土豆是神給予的最偉大的祝福，這些‘救荒作物其貌不揚、價格便宜，但我絕不會嫌棄它的‘外貌，因為這是上天的禮物。”

救荒作物還成了健康美食的代表，很多餐廳、飯店推出各種新口味的“救荒美食”，商家宣稱，這些救荒飯不僅營養而且健康。▲

（圖為韓國綠豆煎餅攤和國宴上招待特朗普的“救荒飯”。）