食蟹的境界

●錢(qián)浩宇

食蟹的境界

●錢(qián)浩宇

我喜歡吃蟹。在我眼中，比起其他海鮮來(lái)，蟹的迷人之處在于那極難得的、多元豐碩的口感層次，肥美軟糯的蟹黃、黏稠鮮美的蟹膏、綿細(xì)甘甜的白肉，從蟹肚、蟹腳到蟹鉗，都有著或細(xì)致或濃郁的不同風(fēng)貌，令人傾倒。

我屢游江南，海鮮沒(méi)少吃過(guò)，食蟹自然是一大美事。江蘇餐館保留了傳統(tǒng)的大閘蟹的做法，清蒸之后，備鎮(zhèn)江醋拌以剁成米的老姜，蟹膏、蟹肉佐姜醋而食，再加適量白糖調(diào)制而成，既可以去土腥味，也可解膩提鮮。食畢，不怕酸的人，甚至可以盡飲漂浮蟹香、蟹渣的姜醋，流到指縫的醋也要在滴到桌前吮指盡收，不能浪費(fèi)。

人在廣州，也能吃到蟹。蒜香蟹是地道的粵菜，烹制時(shí)將蟹濾干水分后用調(diào)料腌1分鐘左右，再將蒜泥醬均勻地灑在蟹肉上，放入鍋中蒸熟。蒜香濃郁，美味無(wú)比。

上海的小吃樣樣精致，當(dāng)?shù)靥厣南痰包S炒蟹值得一嘗。同樣選用新鮮的肉蟹，將咸蛋黃與各種調(diào)料一同翻炒均勻后用小火熬制，再將蟹加入與蛋黃一同翻炒而成。食用時(shí)，蛋黃與蟹肉的味道融合，有類似蟹黃的香味。

印象最深的是海南三亞之行，友人把我?guī)У郊t沙魚(yú)排吃海鮮。突突地坐著小船到了魚(yú)排上的簡(jiǎn)陋餐館。用的是最簡(jiǎn)單的清水鍋底，隨你喜歡選擇海鮮，海鮮都是早上出海打撈的蝦蟹斑魚(yú)等等，調(diào)料是簡(jiǎn)單的醬油。照例席上有海蟹。放到鍋里浸泡一會(huì)撈上來(lái)，去殼，爽口而且?guī)е条r，味道一點(diǎn)都不覺(jué)得寡淡，沒(méi)有了辣椒、青菜、姜、蒜、醋、咖喱等，還原的味道卻是令人意外地愉悅。

鹽焗蟹，是把半生不熟的蟹放在炒熟的粗鹽粒中，焗燜而成。這道菜很見(jiàn)廚師功夫，制作的溫度要適宜，鹽味才可入得蟹殼內(nèi)，才會(huì)產(chǎn)生鹽焗過(guò)后特別的風(fēng)味。蟹肉甘香可口，外面香脆而內(nèi)里依然肉汁豐富。

母親的蟹羹別有特色。她端一大陶盆放到堂屋中間，然后利索地把案板上的蟹剁餡似的切個(gè)粉碎，然后將其全部倒入陶盆里。從大缸里舀了一盆涼水進(jìn)去，用勺子撈走上面的蟹殼的殘?jiān)?，沉在底下的全是鮮嫩的蟹黃蟹白。此時(shí)爐膛已燒得通紅，母親先用蔥段姜末熗鍋，然后把蟹黃蟹肉一股腦推進(jìn)熱鍋中，立刻滿屋香味彌漫。蓋鍋煮湯，母親開(kāi)始搟面，靈巧的雙手切出細(xì)細(xì)的面條。面搟好了，下入鍋中。母親盛了一碗遞給我，我嘗了一口，立刻斷定，梁實(shí)秋文中所說(shuō)的蟹醬面的感覺(jué)，我是真的找到了。母親的蟹羹，其實(shí)應(yīng)該叫做蟹面。濃稠的湯汁，滿是蟹香。面條不多，靜臥于蟹湯中。蟹的濃香，面的爽滑，真是美味。

由此，我悟到食蟹的境界。約二三知己好友，把酒持蟹，暢談人生，是一種境界，那是友情的最高境界。而全家人團(tuán)團(tuán)圍坐，熱鬧喧囂，是一種境界，那是家庭和美的最高境界。獨(dú)自江畔食蟹，明月清風(fēng)，自然也是一種境界，那就是天人合一的境界。而生活中的另一種境界，便是吃上一碗母親親手做的蟹面，溫馨滋補(bǔ)，營(yíng)養(yǎng)身心。

食蟹的境界，說(shuō)來(lái)也是林林總總。不過(guò)，總的來(lái)說(shuō)，若能酒過(guò)愁腸，忘卻人生煩惱，持蟹在手，盡嘗其間美味，我想，這應(yīng)該是最高的境界吧。