避雨栽培巨峰葡萄采后冰溫貯藏適宜參數研究

吾建祥，施南芳，樓宇濤，楊德毅，凌建剛

避雨栽培巨峰葡萄采后冰溫貯藏適宜參數研究

吾建祥1，施南芳1，樓宇濤1，楊德毅1，凌建剛2

（1.金華市農產品質量綜合監督檢測中心，浙江金華 321017；2.寧波市農業科學研究院，浙江寧波 315000）

通過對避雨栽培巨峰葡萄采后的結冰點和過冷點的測定及考查預冷、貯藏溫度和庫內外溫差對葡萄品質、生理生化等方面的影響，確定了避雨栽培巨峰葡萄采后冰溫貯藏適宜條件和參數。結果表明，巨峰葡萄采用加濕差壓預冷處理后，在-1.5℃冷庫下貯藏，并通過增濕器加濕、覆蓋保濕避雨來實現葡萄保梗護綠。出庫溫差以＜10℃為宜，在該參數下，巨峰葡萄貯藏90 d，腐爛率可在8%以下，商品率達90%以上。

避雨栽培；巨峰葡萄；貯藏；參數

0 引言

冰溫保鮮技術是指通過測試確定不同食品的冰點溫度，從而確定其“冰溫帶”，然后將該食品放置在自身的冰溫帶范圍內的合適溫度點進行貯藏。它是繼冷藏和凍藏之后的第3代保鮮技術，是農產品貯藏保鮮技術上的一次革命[1-2]。目前，冰溫技術在果蔬保鮮方面的研究較多。結果表明，利用冰溫技術貯藏果蔬，可以明顯降低果蔬細胞組織的新陳代謝，在色、香、味及口感方面都優于普通冷藏，可保持其良好的原有品質，新鮮度幾乎與剛采收的果蔬處于同等水平[3]。

巨峰葡萄果皮較厚、果粉多、果肉較軟、味甜多汁，有草莓香味，皮、肉和種子易分離是我國目前主要的鮮食葡萄品種之一[4]。由于鮮食葡萄含水率較高，采摘后易腐爛變質，是漿果中最不耐貯藏的水果之一[5-6]。近年來，浙江葡萄近年來發展迅速，其中巨峰葡萄是浙江省主導葡萄品種之一。因此研究適宜巨峰葡萄的貯藏保鮮技術對浙江省葡萄采后產業發展有重要意義。試驗以采后的避雨栽培巨峰葡萄為主要材料，研究冰溫貯藏不同參數對巨峰葡萄主要生理生化指標的影響，旨在篩選出最適合巨峰葡萄的冰溫貯藏參數。

1 材料與方法

1.1 材料

供試品種為金華市雅塘避雨栽培的“巨峰”葡萄。采前1周停止灌水；選擇著色好、組織充實，以及果皮、果粉和蠟被較厚，成熟度一致，果穗緊湊的葡萄，單層擺放，按5 kg裝筐備用。

1.2 測試方法

冰點測定采用L93-1溫濕度自動記錄儀進行，整果冰點的測定是先將溫度探頭直接完全插入葡萄果實中，然后將葡萄果實連同溫度探頭放入-20℃冰箱中，開始記錄溫度的變化，設定為每10 s記1次。

果漿果梗冰點測定前先打漿粉碎，用塑料袋包緊，其他測定過程同果實冰點測定；

腐爛率=（腐爛果數/總果實數） ×100%；落果率=（落果數/總果實數）×100%；霉變率=（霉變果數/總果實數）×100%；出庫結露程度，分別稱取出庫前、出庫后2 h葡萄質量，表示為[（出庫后質量-出庫前質量） /出庫前質量]×100%；

可溶性固形物（TSS） 的測定采用日本Atago PAL-1型便攜式數顯折射計測定；

可滴定酸（TA）采用氫氧化鈉滴定法測定，以蘋果酸計；

呼吸強度采用丹麥丹圣Checkmate PS II型氧氣二氧化碳測試儀測定；

硬度采用日本竹村FHM-1型硬度計測定去皮后的果肉，下壓距離5 mm；

冰點、腐爛率和果漿TSS等指標平行測定3次，果實TSS、硬度平行測定6次，結果以平均值表示。

2 結果與分析

2.1 巨峰葡萄果實結冰點與過冷點的確定

2.1.1 巨峰葡萄果實凍結溫度曲線

整果、整果打漿、果梗凍結曲線見圖1。

圖1 整果、整果打漿、果梗凍結曲線

通過對整果、整果打漿、果梗凍結曲線分析可知，果實溫度隨冷凍時間不斷下降，降至冰點以下時，由于果實結冰發生相變釋放潛熱的物理效應，汁液仍不結冰，出現過冷現象，隨后果實溫度突然上升到某一點，并出現相對穩定，并持續一段時間。此后果肉開始結冰，果實溫度再次緩慢下降。由溫度計記錄的果實溫度隨冷凍時間的變化曲線，變化穩定階段的果實溫度值即為果實的冰點。打漿果肉和果梗冰點測定同整果冰點測定，只是測定對象改為打漿果肉和組織搗碎后的果梗。

2.1.2 巨峰葡萄TSS與冰點的關系

巨峰葡萄TSS和冰點測定結果見表1，巨峰葡萄整果和打漿冰點與TSS的關系（上為打漿，下為整果） 見圖2。

表1 巨峰葡萄TSS和冰點測定結果

圖2 巨峰葡萄整果和打漿冰點與TSS的關系（上為打漿，下為整果）

從巨峰葡萄TSS和冰點測定結果和巨峰葡萄整果和打漿冰點與TSS的關系可知，整果冰點相對于打漿測定，冰點要高0.8℃左右，對于TSS≥15%的巨峰葡萄，其打漿果肉冰點基本在-2.5℃以下，但果梗冰點只有-1.5℃左右，而在低于冰點以下的溫度下，果梗亦易發生皺縮、軟腐等凍害現象，所以在實際生產中，冷藏溫度要保持在-1.5℃以上為宜。

按冰溫貯藏的機理分析，0～-1.5℃的冰溫帶，果梗果實可以維持正常生理代謝，因而果梗的冰點是制約巨峰葡萄冰溫貯藏的關鍵。為防止冷庫溫度異常波動過高或過低，無法達到滿足冰溫貯藏條件，所以應以保鮮袋內實際溫度為準，對庫溫進行精確合理調控。針對傳統保鮮庫干耗現象，通過增濕器加濕、覆蓋保濕避雨，增加保鮮庫濕度，實現巨峰葡萄保梗護綠；通過測定保鮮袋內溫度，調節保鮮庫溫度，實現保鮮袋內溫度控制在0～-1.5℃。

2.2 預冷方式對巨峰葡萄貯藏期間品質的影響

預冷對巨峰葡萄貯藏期間品質的影響見表2。

表2 預冷對巨峰葡萄貯藏期間品質的影響

由預冷對巨峰葡萄貯藏期間品質的影響數據可知，除真空預冷外，各預冷處理雖不能使貯藏60 d的果實腐爛率、落果率、霉變率降低至5%以下，貯藏期延長至60 d。但由于真空預冷預冷效率低，而不宜采用作為預冷方式。加濕差壓預冷貯藏效果較好，次之差壓預冷，再者為普通預冷，但相對于不預冷處理的，顯著降低了果實的腐爛率、落果率和霉變率，說明了預冷處理對于巨峰葡萄保鮮貯藏的重要性。

2.3 不同冷藏溫度對巨峰葡萄保鮮效果的影響

葡萄貯藏期間硬度、可溶固形物含量、可滴定酸、呼吸強度、電導率和腐爛率的變化見圖3。

硬度、可溶性固形物、可滴定酸、電導率和呼吸強度雖然表示不同的生理參數，但相互影響，共同反映果實的品質。由巨峰葡萄貯藏期間硬度、可溶固形物含量、可滴定酸、呼吸強度、電導率和腐爛率的變化可以看出，硬度和可溶性固形物貯藏后都呈下降趨勢，電導率和腐爛率呈上升趨勢。巨峰葡萄的呼吸強度在貯藏20 d后，由于低溫抑制呼吸強度，導致呼吸強度迅速下降。隨著貯藏時間的延長，巨峰葡萄呼吸強度均有所升高，45 d后，0±1℃，3～4℃2個冷庫的呼吸強度迅速上升，已接近入庫時的呼吸強度，而-1.5℃冷庫呈下降趨勢，同時硬度、可溶性固形物和可滴定酸趨于平穩。貯藏后期，總酸含量有較大上升趨勢，可能由于貯藏后期巨峰葡萄質量有較大下降導致單位質量葡萄總酸含量增加的結果。從圖2中還可以看出，-1.5℃，0±1℃，3～4℃3個冷庫，-1.5℃的冷庫葡萄保鮮的效果最好。貯藏90 d時，巨峰葡萄的腐爛率控制在8%以下，商品率90%以上。3～4℃的冷庫能貯藏45 d，腐爛率接近于10%。0±1℃的冷庫能貯藏60 d，腐爛率超過9%。

2.4 庫內外溫差對巨峰葡萄結露的影響

庫內外溫差與結露量的關系見圖4。

圖4 庫內外溫差與結露量的關系

預冷方式可以有效的降低果實在冷庫貯藏期間的結露現象，但即使庫內無結露，出庫時由于庫外溫度高，空氣中的水分凝結，而出現結露現象，嚴重的結露現象會加重果實運輸銷售過程中的腐爛現象，影響果實的商品性。尤其是對于中轉但需再次入庫貯藏的果實，再次進行預冷處理的可能性小，對后繼的貯藏影響很大。由庫內外溫差與結露量的關系圖所示，隨著庫內外溫度差的增大，保鮮袋的結露現象越為嚴重，其中以10～20℃結露量的增加最為快速，20～30℃再次平穩，故實際應用過程中，出庫時盡量控制出庫庫風外溫差小于10℃，因而出庫時宜用階段升溫的方式，每階段升溫視果實溫度變化而定，防止出現結露現象。

3 結論

新鮮巨峰葡萄果實色艷汁多，于盛夏高溫季節成熟，代謝旺盛，采后果實品質易劣變腐爛，因而低溫貯運仍然是延長巨峰葡萄鮮果供應期的最有效的方法。冰溫是指從0℃起至各生物組織即將開始結冰時為止的溫度帶。冰溫貯藏與冷藏、凍藏相比，優點在于不破壞細胞、有害微生物的活動受到抑制、呼吸代謝強度低、保鮮時間長、能夠提高果蔬的品質。

巨峰葡萄的一般商業冷藏溫度是 0℃，由于巨峰葡萄的結冰點在-3℃左右，-1℃有效地抑制了主要病原灰霉葡萄菌孢子的萌發，所以胡位榮等人認為巨峰葡萄貯運的最佳溫度應控制在-1℃[7]。

試驗通過對浙江金華避雨栽培的巨峰葡萄整果、打漿及果梗的冰點測定，整果冰點比打漿冰點測定高0.8℃左右，果梗冰點在-1.5℃左右，并且冰點與TSS呈負相關的線性關系，低于冰點以下的溫度下，果梗亦易發生皺縮、軟腐等凍害現象。因此，在常規冷藏庫中貯藏葡萄果實時，考慮到庫溫的波動，可將冰溫貯藏的適宜溫度確定為-1℃，冰溫庫設定溫度為-1.5℃左右。巨峰葡萄果實的不耐貯性與其采后貯藏過程中的生理生化變化有密切關系，巨峰葡萄采用加濕差壓預冷處理后，在-1.5℃冷庫下貯藏，并通過增濕器加濕、覆蓋保濕避雨，增加保鮮庫濕度，實現葡萄保梗護綠；通過調節保鮮袋內微環境和保鮮庫溫度，實現保鮮袋內溫度控制在0～-1.5℃。在出庫時盡量控制出庫庫風外溫差小于10℃，宜用階段升溫的方式，每階段升溫視果實溫度變化而定，防止出現結露現象。在貯藏90 d時，巨峰葡萄的腐爛率可控制在8%以下，商品率達90%以上。

[1]冷平.冰溫貯藏水果蔬菜等農產品保鮮的新途徑 [J].中國農業大學學報，1997，2（3）：79-83.

[2]唐景隆.食品冷藏鏈技術 [M].北京：中國商業出版社，2004：724-728.

[3]朱志強，張平，任朝暉，等.國內外冰溫保鮮技術研究與應用 [J].農產品加工（學刊），2011（3）：4-6，10.

[4]黃晨，雷成軍，朱建蘭，等.殼聚糖處理對采后紅地球葡萄低溫貯藏保鮮效果的影響 [J].中外葡萄與葡萄酒，2013（1）：21-25.

[5]張季中，王玉蓮.影響葡萄保鮮的因素分析及保鮮技術措施 [J].中國林副產品，2006（3）：91-93.

[6]馬常陽，張小栓，朱志強，等.基于多元回歸的鮮食葡萄保鮮技術效果評估 [J].農業機械學報，2015，45（1）：216-223.

[7]胡位榮，張昭其，蔣躍明，等.采后荔枝冰溫貯藏的適宜參數研究 [J].中國農業科學，2005，38（4）：797-802.◇

Study on the Suitable Parameters of Cultivation of Kyoho Grape in Ice Temperature Storag

WU Jianxiang1，SHI Nanfang1，LOU Yutao1，YANG Deyi1，LING Jian'gang2
（1.Jinhua Quality Supervision and Testing Center of Agricultural Product，Jinhua，Zhejiang 321017，China；2.Ningbo Academy of Agricultural Sciences，Ningbo，Zhejiang 315000，China）

Based on the investigation and determination and pre cooling，storage temperature and storage temperature difference on grape quality，physiological and biochemical aspects of the effects of cold point cultivation of Kyoho grape postharvest freezing point，determine the cultivation of Kyoho grape postharvest ice temperature storage conditions and suitable parameters.The results showed that the kyoho grape pressure pre cooling humidification treatment，storage and cold storage at-1.5 ℃，and through the humidifier humidification，covering moisturizing facilities，realize the stems of fresh grapes.The temperature difference of kyoho grape should be less than 10 ℃.Under parameters，kyoho grape storage for 90 days，the decay rate can be below 8%，and the commodity rate was over 90%.

shelter cultivation；kyoho grape；storage；parameter

TS255.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.10.036

1671-9646（2017） 10b-0021-04

2017-08-07

吾建祥（1975— ），男，本科，高級農藝師，研究方向為農產品保鮮加工與質量安全技術研究與推廣。