印度咖喱有靈魂

張佳瑋

地球人都吃印度咖喱：用印度咖喱醬、印度咖喱粉……然而，印度人下廚，并不使用咖喱粉。

聽起來很怪異？因為印度咖喱是個包羅萬象的分類，其本身，并沒有標準化的“印度咖喱味”。

中文里咖喱這兩個字，對應英語curry這詞。而這詞最早是泰米爾語里來的，意思是“醬汁”。因此，所謂的咖喱（curry），最早該泛指許多種印度醬汁才是。

英國人到東方尋求香料，看什么都新鮮。

可是印度的醬，風格華麗多樣，理論上，可以有無限多的配方，隨各地不同。

印度家庭，各家預備著大量調味料，吃飯時，主婦就手磨、混合調理，并無一定配方。甚至各家各戶，臨時調制的醬料，味道也是大不相同。

可憐英國人，本地不盛產香料，所以也不像印度，隨便一個阿姨都是香料女王。早年間，他們只是模模糊糊覺得，一切印度咖喱醬汁，都該有郁金、姜與胡椒。更復雜一點的香料，他們也兩眼一抹黑。1810年前后，英國有家公司，自己定制的一個配方咖喱粉暢銷倫敦，這算是第一次定了“咖喱”這玩意的規格：姜黃、郁金、胡椒，后來再陸續加入其他玩意。在印度華麗無邊、包羅萬象的咖喱，就這樣被英國人限定住了味道。

這道理，就像有人試圖用“重慶火鍋底”或“法國葡萄酒味”來限定一種味道似的。外地人看著容易理解，可是重慶本地人或法國老酒徒，都知道火鍋的配方和葡萄酒的味道，是可以天差地遠的。

東亞最常吃咖喱的是日本人。可惜日本咖喱，也與印度咖喱不同。日本明治維新時，引進西方飲食，英國人擅自定制的印度咖喱，也隨之而來。那時日本海軍正在苦思軍隊伙食，發現用咖喱粉來烹飪，配米飯、燉蔬菜，易于入口、方便制作，尤其在船上食用，咖喱醬濃稠，都不會被波濤帶動翻濺，實在太完美了！咖喱在日本軍隊里一流行，立刻全國風行。日本商人便動主意：用奶油面糊、土豆淀粉來配咖喱，加上果糖甜味，所以日式咖喱比起印度風味，辣不足而甜有余，濃稠有味，適合拿來對付米飯。

中國人所吃的咖喱，是最初自廣東引進，經過了馬來西亞與新加坡風味融合而成的南洋香料風味。所以有些中式咖喱菜，甚至會摻雜沙茶。

如今我們所理解的咖喱，以及“咖喱的味道”，其實是英國人定制了、日本與東南亞各地再改良過的東西，是由姜黃、大蒜、洋蔥、辣椒、生姜、茴香、丁香、肉桂這些調料制成的方便印度醬汁。

而尋常印度老百姓廚房里，幾乎沒有咖喱粉這玩意——人家是現場自己調的，而且各家的咖喱，風味不同，絕對不會標準化，更不會有所謂純正的咖喱味。

這就像一個江南好廚子家里，沒有雞精，而是現成用雞來吊湯；一個成都好串串店里，都是自己做干碟，不會有“超市方便干碟”來蘸串串一個道理。

是的，對印度人來說，這種種不同的醬料，這令他們投注心力開發、遇到知音就相見恨晚的醬料，都屬于“咖喱”。他們相信咖喱是有靈魂的——而不是超市里，那一包包味道類似的所謂“咖喱粉”。

（摘自《傳奇在路上》華東師范大學出版社 圖/廖新生）