董長江 創(chuàng)新是干出來的

哈爾濱的秋天來得熱烈，來得激情，也來得濃情。可能就是一夜之間城市就變成了金黃，樹就成了多彩的花枝；也是一夜之間，一陣風(fēng)，或者一場雨，那秋色就魔術(shù)般地都被卷走了。回眸時，你會覺得那燦爛的秋色好似一場夢。在這樣燦爛的秋色中，青年名廚董長江正在打造自己的夢想“大董烤鴨店”哈爾濱分店。這也是東北地區(qū)的首家“大董烤鴨店”。身為大董烤鴨創(chuàng)始人董振祥弟子，董長江希望能夠有所擔(dān)當(dāng)。

不塞不流，不止不行

董長江1977年出生于黑龍江省蘭西縣，父母供職于老國營飯店。父親在后廚掌灶、母親在前廳做服務(wù)員，董長江在飯店的家屬樓里玩耍。董長江驕傲地說：“我是廚師的兒子。”

蘭西縣是黑龍江省著名的美食之鄉(xiāng)，“吹彈欲破”的筋餅是當(dāng)?shù)氐念^牌美食，筋餅金黃透亮，飄著面香和油香。搭配著熏肉、香菜、豬頭肉等，香濃的美味吸引著人們周末呼朋喚友趨車而至。很多當(dāng)時地廚師憑著蘭西榆林筋餅打天下，但董長江卻認(rèn)為“不塞不流，不止不行”。董長江說：“年輕人，應(yīng)該多學(xué)多走，藝多不壓身。”

16歲時，董長江只身赴哈爾濱學(xué)廚藝。誤打誤撞，接觸到粵菜。董長江說：“我發(fā)現(xiàn)粵菜廚師用的廚具都很精致。”1996年，董長江繼續(xù)遠(yuǎn)行，南下廣州學(xué)藝。2003年，董長江已經(jīng)在東莞包廚。也許很多人，此時會選擇停下腳步，但是董長江卻決定回家鄉(xiāng)發(fā)展。

敢于闖蕩天下，卻情深扎根故鄉(xiāng)，這是因為內(nèi)心深處的“鄉(xiāng)愁”。而今，不惑之年的董長江已經(jīng)建國后黑龍江第三代廚師中的佼佼者。他不僅創(chuàng)新龍江菜，而且藉著美食傳播龍江文化。

創(chuàng)新是干出來的

很多烹飪大賽上，董長江憑借高超的技藝和高顏值的創(chuàng)意菜品勇奪大獎。董長江的創(chuàng)意菜品，是扎根于東北菜的烹飪技法，又與現(xiàn)代飲食文化巧妙結(jié)合，并將中西烹飪?nèi)跒橐惑w，讓美食有了靈魂，讓美味更具有內(nèi)涵，讓美宴充滿藝術(shù)之靈動。董長江說：“創(chuàng)新是干出來的。”

至今仍讓食客難忘的是，董長江在哈爾濱著名的“正陽樓”作行政總廚時推出的封壇肉。封壇肉是董長江改良了東北家常豬油渣兒的做法后，推出的一種新菜品。董長江把豬臀肉去骨留皮，切成碎塊，放大盆里，加入精鹽、料酒、辣椒面、花椒面拌和均勻，置低溫處腌漬3天，然后取出來用清水洗凈，瀝干水分。隨后把豬油入鍋燒熱，將肉塊輕輕放入，炸至肉色焦黃時，連油帶肉一起盛油甕中（豬油一定要淹沒肉塊），待豬油冷卻凝固后，加蓋密封。董長江說：“裝在小甕里，很多人都喜歡都買回家吃。”封壇肉成為消費(fèi)者喜愛的伴手禮。

酥黃菜本是哈爾濱一道傳統(tǒng)菜，色澤金黃、香甜酥脆、糖絲綿長。將雞蛋液攪散，加入適量濕淀粉，入鍋攤成蛋皮后再合皮，隨后改刀成塊，下入油鍋中炸至膨脹酥脆時撈出，最后放入熬制好的糖漿中翻勻，起鍋裝盤。董長江在制作酥黃菜地融入糖藝，打造出足有半米高的“奪目”酥黃菜。

董長江對傳統(tǒng)鍋包也進(jìn)行了改良，搭配了紅黃西瓜、法國蛋白霜和紅樹莓。不僅擺盤視覺效果良好，而且營養(yǎng)豐富。紅樹莓在世界上被譽(yù)為“黃金水果”，富含果糖、維生素、氨基酸，風(fēng)味香醇，酸甜可口。普通的鍋包肉在董長江的妙手打造下，宛如童話花園一般。為東北名菜賦上深一層意義。

董長江一直在前行，一直在創(chuàng)新。他出品的魚頭泡飯、椰汁湯圓等菜品都大受歡迎。

有愛有擔(dān)當(dāng)

出生于美食之鄉(xiāng)，學(xué)藝于美食之都，但是董長江卻直到2016年才正式拜師。董長江的師父是著名的董振祥。董長江敬佩師父敬業(yè)的態(tài)度：“他引導(dǎo)著行業(yè)前行，創(chuàng)新是一種生活態(tài)度。”而拜師董振祥則是一個漫長的過程，董長江笑著說：“我追了師父三年，他去年才同意接受我當(dāng)徒弟。”

董長江特別喜愛“一菜一意境”是大董意境菜。提起董振祥時，董長江頗有幾分“高山仰止，景行行止。雖不能至，心向往之”的感覺。董長江在哈爾濱開了“大董烤鴨店”分店，并把廚師派到北京學(xué)習(xí)。“大董烤鴨店”哈爾濱分店計劃圣誕節(jié)前后正式對外營業(yè)。董長江說：“行業(yè)的發(fā)展，是靠我們每個人。我希望把大董烤鴨店引進(jìn)哈爾濱后，能讓哈爾濱的餐飲業(yè)再上一層樓！”endprint