美食連起的合陽歷史文脈

李軍

合陽地處秦晉豫黃河金三角的交界處，古稱“有莘國”，歷史悠久，人文郁盛，是黃河文化的重要發祥地之一。

“關關雎鳩，在河之洲；窈窕淑女，君子好逑”，一翻開中國文學的歷史，首先遇到的就是《關雎》。合陽是《詩經？關雎》的發源地。《詩經》305篇中與合陽洽川有關的達32篇之多。

“五味三材，九沸九變，火為之紀，時疾時徐。滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。”翻開中國烹飪史，遇到了伊尹。廚圣伊尹出生于合陽。

“夜觀北斗，盡觀日，作歷弦、望、晦、朔、迎日推策”，三皇五帝之一的帝嚳科學探索天象，物候變化規律，劃分四時節令，指導人們按照節令從事農畜活動，農耕文明走進了一個嶄新的時代。帝嚳長眠于合陽。

原三秦文化研究會會長何金銘老人說：“陜西不少飯菜，都有兩個明顯特色：歷史悠久，文化深厚。”合陽的秀美在山水，更在于美食，在這里吃到的是地地道道并且帶著豐富文化和動人故事的陜西菜。

活化石——石子饃

合陽境內發現新石器時代遺址兩處，一在西塬，出土有新石器時代的石斧；另一在黃河灘地上。合陽得天獨厚的自然環境是作為人類聚落的基本因素。合陽東、南、北之面距河，西面是黃土峰嶺，古代有兩條澗水自西向東流下，合為一流后再向東注入黃河。合陽境內有多處瀵泉，常年涌水且保持恒溫，在西面山峰的屏蔽之下，形成區域性的小氣候，有利于農作物生長，瀵水及黃河又有魚類資源。這些自然條件，是合陽成為新石器時代人類擇居的主要原因。

石子饃是陜西民間的一種古老的傳統風味小吃，也是我們祖先由生食轉入熟食后，用石子導熱，上燙下烙焙制而成的一種食品，其淵源可以上溯到新石器時代。“燔黍，以黍米加于燒石之上，燔之使熟也”，（《禮記？禮運》）。這種熟制方法，是中國烹飪發展史的第一個階段，被稱為“石烹階段”。及至唐代，同州（今陜西大荔縣）人把石子饃作為對封建王朝的貢品而載入《元和郡縣志》，稱為石鏊餅。清代學者、詩人、烹飪鑒賞家袁枚在所著《隨園食單》里，稱石子饃為“天然餅”并對它的制作方法做了詳細的總結記述。由于石子饃具有酥脆荃香、營養豐富、經久耐存、易于消化等特點，因而成為招待嘉賓、饋贈親友的佳品，同時，也是病人、產婦的必備食品。

在合陽只要誰家的媳婦坐月子生小孩，主家才會請人打石子饃。打石子饃要用凹地鏊和鍋鏟（群眾叫“翻鏊匙”），鏊下面還要糊上泥巴，以防火大燒穿。石子饃的面是發面，還要揉進鹽、茴香、芝麻、調和油，有的還要倒些清油，然后搟薄上鏊。石子饃的形狀有圓形、半圓形和橢圓形，群眾按照自己的習慣選擇不同的樣式。還有一種碗口大小、一指厚的石子饃，叫“饦饦”。搟好的薄面餅放進鏊里，用燒的滾燙的石子壓嚴。剛烤熟的是軟的，放涼后就變酥了。坐在鏊前掌握鍋鏟的人叫“翻鏊的”，是一個舉足輕重的角色，全憑他（她）定火色。火太大，烤的時間過長，容易烤焦；鏊太涼，烤的時間短，又會夾生，所以翻鏊的人一刻也不敢大意。一天鏊翻下來胳膊又酸又痛，真有些抬不起來呢！

源自伊尹的“清蒸黑烏鯉”

合陽的洽川有黃河流域最大的蘆葦蕩（10萬畝）和最大的濕地保護區（15萬畝），白天鵝、丹頂鶴、黑鸛、大鴇等百余種國家一、二級保護動物在此棲息。洽川的7處瀵泉天下獨有，其中“處女泉”最為神奇，人入水不沉，泉涌沙動，如綢拂身，如沙浪浴，是名副其實的“華夏一絕”。“萬畝蘆蕩，千眼神泉，百種珍禽，十里荷塘，一條黃河，秦晉相望”，是洽川的真實寫照。《詩經？關雎》更是寫道：“關關雎鳩，在河之洲；窈窕淑女，君子好逑”。傳說，生于合陽百良秦莊頭的伊尹，經常在洽川的蘆葦蕩里狩獵、捕魚。有一次伊尹捕了一條鯉魚和一條黑烏鯉，兩條魚顏色不同，形狀各異。伊尹回到家中時發現鯉魚已經死去，黑烏鯉依然活蹦亂跳，生命力極其頑強。等他剝去鯉魚鱗并將其腌制好，去殺黑烏鯉時，一看這黑烏鯉并沒有魚鱗，用手一捏，肉頭厚實。伊尹精心烹制，用他特有的五味調湯法，做成了“清蒸魚”。他請來同鄉一同品嘗，經過大廚的精心烹飪，這魚吃起來口感爽滑，湯鮮味美。來嘗過的人都會說“嘹咋咧”。

說起黑烏鯉的名字，據傳也是由伊尹獨家命名的，有一次，有個人捕到黑烏鯉后說“伊大師，這魚這么好吃，還不知道叫啥哩。”伊尹隨即說道，黃河鯉魚是咱們這特有的紅色魚。這魚也在咱這兒出的，你看這魚顏色烏黑烏黑的。就叫它黑烏鯉魚吧。”黑烏鯉也就成了合陽的一個特色標簽，此后，人們只要點吃合陽名菜，“清蒸黑烏鯉”絕對是首當其沖。

“咥”碗漢朝的“泡面”

黃河小北干流從韓城到潼關132.5公里河道，是秦、晉兩省的界河，地勢平坦，水流平緩，兩岸土地肥沃，人口稠密，物產豐富，工農業、商業貿易興旺發達，社會經濟繁榮昌盛，沿河設有不少大小渡口，合陽的夏陽渡就處在這一地帶中心。這一地域史稱西河，西接秦地，東通晉、燕、趙國，地理位置十分重要，歷來為兵家必爭之地。

合陽踅面恰是古時爭戰的產物。相傳是由西漢淮陰侯韓信所創，到現在已有2000多年的歷史，可稱得上是“中國最古老的方便面”。漢朝初年，魏王豹反漢，韓信奉命出兵平叛，準備在洽川的夏陽渡軍。假如埋鍋造飯，敵兵就會從煙火的大小多少判斷兵力的強弱，是兵家大忌。為解決士兵吃飯問題，韓信讓以當地盛產的蕎麥為原料，烙成大餅，發給士兵，吃時用開水一泡即可，十分快捷方便，為戰爭的勝利起到了重要作用。說起來，這個“踅”字也是有一段故事的，“踅”字本身是個冷僻字，清代合陽有人編了一本《土音雜字》，出于好心，找了一個古音又讀“xué”的“頁”字來為“踅”字注音。但不想知道這個古音的人實在太少了，結果弄巧成拙，大家都按本音讀“yè”，而沒有人讀“踅xué”，外地人到合陽更是按字讀音，這樣一來，便把“踅面”弄成“頁面”了，實在是一大誤會。“踅”即“折足”，是個會意字，在關中方言中是“轉來轉去”的意思。因為踅面從和面、攤餅到下面、撈面甚至放調料的每一個程序，都有“踅”的動作在里邊，因而得名。endprint

合陽的踅面，冬天可保存十天半月，夏天可保存兩三天。合陽的踅面不僅好吃，反而在操作方面比較簡單快捷，踅面可稱得上是我國最早的“方便面”。

“胡漢一家”的羊肉餬餑

如果說合陽踅面帶著兵戈鐵馬的殘余記憶，那么“羊肉餬餑”的傳說則帶著樸素善意，更寄托著著民眾對和平的向往。據民間傳說金將王鎮歸順南宋，領兵南下，行至合陽時，當地老百姓曾用羊肉和燴餅招待他。南宋紹興十年，王鎮同岳飛大破金兵后，王鎮也用羊肉和燴餅招待岳飛，岳飛覺得很美味，就問這是何物？王鎮說：“肉是羊肉，餅子漢民叫餑餑，我們胡人很愛吃。”岳飛說：“胡漢能成為兄弟，也可以變一家，那就叫餬餑吧。”羊肉餬餑因此而得名。

合陽黑池鎮的羊肉餬餑最為有名，以油水厚、味道美、價格低廉、經濟實惠的特點曾被譽為關中四大名吃之一。吃起來肉肥而不膩，瘦而不柴，餅筋而不皮，軟而不黏，香氣持久，鮮美適口，回味綿長。

飛仙不如吃豆腐

莘塬山岳是合陽洽川西沿的黃土丘壑峰巒，由北向南依次有明山、光濟山、金風山、天柱山、蓮花山和秦驛山，許多美麗的傳說為洽川自然風景增添了無窮魅力。站立山頂向東眺望，洽川風光盡收眼底。清代洽川才子許秉承有詩贊美天柱山道：“拔地峰如柱，穿云廟接天。窗迎雷首月，戶望禹門船”。明山是何仙姑得道處，太極拳創始人張三豐曾棲于蓮花山。豆腐是一個和道教有著深厚淵源的民間美食。傳說豆腐是漢淮南王劉安修仙練道的產物。

對于民眾來說，飛仙不如吃豆腐。合陽的“辣子豆腐”是村中婚喪嫁娶必備的席飯菜之一。在縣西南部的路井、獨店、孟莊一帶尤為突出，當地流傳著“寧吃一碗合陽‘辣子豆腐，不吃十碗席”之說。合陽文化歷史悠久，就連合陽“辣子豆腐”的盛器都有特色當地叫“品”（“品”更多的是品味和生活的質量享受與回味）。

雖然合陽“辣子豆腐”這道菜很普通，但在合陽，也不是隨時就能夠吃到的。如果想吃，也只能等到誰家有紅白喜事時才能圓了念想的，但這也不能確保一定就能吃到。合陽“辣子豆腐”從菜名來看是由辣子和豆腐兩者組成，選用的都是普通不能再普通的原料，用料有豆腐、辣椒面、白菜、蘿卜等，口味是香辣，工藝是燙、煎、炒。先把豆腐切塊放入帶調料的湯中煮20分鐘；再煎好“梢子”。內容有油炸豆腐、蘿卜丁、蓮菜丁、肥腸等；再燒好豬油、清油相攙合的油潑辣子，只取上部辣子油備用。吃時先舀豆腐，再搭“梢子”，最后淋上辣子油，味美可口。

民國時期引進的“紅薯”

紅薯早在明朝就已經進入中國。但是到民國三年，才進入合陽。據《合陽縣志》載：民國三年（1914年）新池鎮南順村李存定由河南把紅薯引進合陽，稱之為“老紅薯”。至20世紀60年代，紅薯栽植遍及全縣。在災害年代，高產的紅薯幫民眾度過難關。

合陽屬于黃土高原，土質是沙土混合，特別適宜栽植紅薯。在合陽，紅薯的吃法大體分為涼菜有涼拌紅薯片，熗拌紅薯苗。熱菜有拔絲紅薯、紅薯丸子、紅薯扣肉、芝麻紅薯脆條。面點小吃有紅薯葉麥飯、紅薯饸饹、紅薯涼粉、紅薯面、糯米紅薯餅、紅薯發糕。湯羹類的紅薯粥、紅薯銀耳羹。其他類紅薯粉條、紅薯粉皮、紅薯醋、紅薯淀粉，道道有風味，個個有特色。

在食物日益豐盛的今天，越來越多的菜肴豐富著食客的餐桌，但是帶著歷史文脈的菜肴，根植于一方水土之上，不論歷史風云如何變幻，它們都安然地慰藉食客的心靈。endprint